[發明專利]酵母自溶物

有效

• 申請號: 200880024099.1
• 申請日: 2008-07-10
• 公開（公告）號: CN101686720A
• 公開（公告）日: 2010-03-31
• 發明（設計）人: 伯圖斯·諾丹姆;珍·格瑞特·科圖特斯
• 申請（專利權）人: 帝斯曼知識產權資產管理有限公司
• 主分類號: A23L1/229
• 分類號: A23L1/229;A23L1/30;C12N1/06
• 代理公司: 北京東方億思知識產權代理有限責任公司
• 代理人: 肖善強;南 霆

發明領域

本發明涉及酵母自溶物，用于生產酵母自溶物的方法，和酵母自溶物 在食品應用中的用途。

發明背景

多年以來人們已知“自溶的酵母”(autolyzedyeast)或“酵母自溶 物”(autolysate)可作為蛋白質、肽、氨基酸、脂肪、礦物質和B類維生素 的來源。食品化學法典(FoodChemicalCodex)如下定義自溶的酵母：“自 溶的酵母是得自食品級別酵母的、經濃縮的、非分泌的、部分可溶的消化 物。溶解通過酵母細胞的酶水解或自溶完成。自溶的酵母含有來自整個酵 母細胞的可溶性和不溶性成分。”

根據上面提到的食品化學法典可以推論，“酵母自溶物”與“酵母提 取物”不同，所述食品化學法典如下定義“酵母提取物”：“酵母提取物 包括酵母細胞的水溶性組分，其組成主要是氨基酸、肽、碳水化合物和 鹽。酵母提取物通過肽鍵水解產生，所述肽鍵水解通過存在于可食用酵母 中的天然存在的酶或者通過添加食品級別的酶實現。”

因此，酵母自溶物與“酵母提取物”不同，因為除了酵母提取物中存 在的所有感興趣的組分以外，酵母自溶物還包含諸如存在于酵母細胞壁中 的β-葡聚糖、甘露糖蛋白和酵母脂質級分等感興趣的組分。另一主要差異 是酵母自溶物含有大量不溶組分，而酵母提取物僅包含酵母細胞的水溶性 組分。酵母提取物含有多于95％、通常多達100％的可溶材料。在酵母提 取物的生產過程中，不溶物通過合適的固液分離步驟被去除，而在酵母自 溶物的生產中缺少該步驟。對整個自溶物進行濃縮/干燥步驟。

現有技術酵母自溶物中大量不溶物的存在是它們在食品和/或飼料工業 中應用的嚴重缺點和限制。大量不溶的固體物質導致懸浮于水中時快速沉 降。

例如，發現可商業獲得的酵母自溶物BioSpringerBS2000含有約60％ 的不溶物(以干重為基礎)，懸浮于水中時這些不溶物直接沉降。

大量不溶物使得酵母自溶物不適用于現代應用，例如將風味劑注射進 例如肉中。另外，它們的風味譜(flavourprofile)相當局限。以此為基礎， 經典酵母自溶物中溶解的蛋白質、肽和氨基酸的低含量使得它們對可口的 食品應用而言吸引力較小，所述可口的食品應用中最終的風味譜尤其取決 于例如Maillard反應(其中涉及可溶級分的反應)。

現有技術的酵母自溶物的另一缺點是5’-GMP和5’-IMP幾乎完全不存 在或者至少水平非常低。這使得現有技術的酵母自溶物不適用于期望口味 增強的應用。發現沒有一種可商業獲得的酵母自溶物含有以無氯化鈉干物 質為基礎多于1.5wt％的[5’-GMP+5’-IMP](并且其中5’-GMP和5’-IMP 被表述為它們的2Na.7H₂O鹽)。

本發明的一個目的是解決與現有技術的酵母自溶物相關的問題，并且 提供具有更高可溶物量的酵母自溶物以及它們的生產方法。

發明詳述

定義

·食品化學法典：自溶的酵母是得自食品級別酵母的、經濃縮的、非 分泌的、部分可溶的消化物。溶解通過酵母細胞的酶水解或自溶完成。自 溶的酵母含有來自整個酵母細胞的可溶性和不溶性成分。

·食品化學法典：酵母提取物包括酵母細胞的水溶性組分，其組成主 要是氨基酸、肽、碳水化合物和鹽。酵母提取物通過肽鍵水解產生，所述 肽鍵水解通過存在于可食用酵母中的天然存在的酶或者通過添加食品級別 的酶實現。

·“干固體比例”在本文中被定義為酵母自溶物的溶解的固體與總固 體之間的比例。干固體比例如下測定：在200ml玻璃燒杯中，向100克沸 水中添加5克酵母自溶物。pH約為6。將得到的懸浮液攪拌20分鐘，不 進行額外的加熱。實驗在室溫下進行，因此懸浮液的溫度會緩慢降低。20 分鐘后并且當懸浮液達到20和70℃之間的溫度時，將5mL懸浮液在0.45 μM的濾器(0.45μmGD/XPVDF注射器式濾器，25mm直徑， Whatman)上過濾，并收集滲透物。使用干固體天平來測定滲透物中的干 固體和初始懸浮液中的干固體。將約2克懸浮液倒在濾紙上，然后將所述 濾紙用于SmartSystem5水分/固體分析儀紅外線讀數器(CEMMatthews) 上。如下計算干固體比例：