[發(fā)明專利]新型乳酸菌菌株、發(fā)酵飲食品以及制造發(fā)酵飲食品的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200880017630.2
• 申請日: 2008-05-21
• 公開（公告）號: CN101679937A
• 公開（公告）日: 2010-03-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鈴木重德;武田將彥;井上拓郎;川崎梨花;荒川千夏;加藤育男;矢賀部隆史
• 申請（專利權(quán)）人: 可果美株式會社
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N15/09;A23C9/127
• 代理公司: 北京市柳沈律師事務(wù)所
• 代理人: 張平元

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及新型乳酸菌菌株和利用該乳酸菌菌株制備的發(fā)酵飲食品 (food?or?drink，食品或飲品)，以及利用該乳酸菌菌株制備發(fā)酵飲食品的方法。

本申請要求2007年5月31日申請的特愿2007-145678的優(yōu)先權(quán)，并將 該申請的內(nèi)容并入本文。

背景技術(shù)

乳酸菌現(xiàn)已用于各種發(fā)酵飲食品的制造中，且由于該菌自身具有調(diào)整 腸道的效果或抑制病原菌等優(yōu)異的生理活性，因此這樣有用的乳酸菌不僅 用于發(fā)酵飲食品的制造，其自身可以以活的狀態(tài)殘留于發(fā)酵飲食品中，并 作為以促進(jìn)健康為目的的優(yōu)異的飲食品。

一方面，伴隨著近年來飲食生活的歐美化，蔬菜攝取不足這一嚴(yán)重的 問題成為人們關(guān)注的重點(diǎn)，在這種現(xiàn)狀下，在由蔬菜等植物性原料加工后 得到的飲食品的開發(fā)方面投入了較大的精力。

其中，利用乳酸菌對植物性原料進(jìn)行發(fā)酵后制成的發(fā)酵飲食品備受人 們關(guān)注。該發(fā)酵飲食品具有特有的良好風(fēng)味，不但可以補(bǔ)充蔬菜攝取的不 足，還可以攝取活的狀態(tài)下的有用的乳酸菌。

目前，作為利用乳酸菌發(fā)酵植物性原料的發(fā)酵飲食品的制造方法，已 經(jīng)公開了下述方法：向植物性原料中添加乳制品使其進(jìn)行乳酸發(fā)酵的方法 (例如，參照專利文獻(xiàn)1、2)、向植物性原料中添加糖類(特別是乳糖)使其進(jìn) 行乳酸發(fā)酵的方法(例如，參照專利文獻(xiàn)3、4)、以及使用能夠僅以植物性原 料進(jìn)行發(fā)酵的乳酸菌菌株的方法(例如，參照專利文獻(xiàn)5、6、7)。

專利文獻(xiàn)1：日本特開昭60-248131號公報(bào)

專利文獻(xiàn)2：日本特開平1-179646號公報(bào)

專利文獻(xiàn)3：日本特開平1-247035號公報(bào)

專利文獻(xiàn)4：日本特開平7-236417號公報(bào)

專利文獻(xiàn)5：日本特開平5-84065號公報(bào)

專利文獻(xiàn)6：日本特開平5-84066號公報(bào)

專利文獻(xiàn)7：日本特開2007-37503號公報(bào)

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明所要解決的問題

但是，以往的方法具有發(fā)酵時(shí)的條件受到限制這樣的缺點(diǎn)，對于乳糖 含量極低的大豆而言，如果不同時(shí)使用乳糖則難以充分地對大豆進(jìn)行發(fā)酵， 因此，以大豆作為主要原料使用時(shí)，難以調(diào)節(jié)使發(fā)酵飲食品具有任意的風(fēng) 味。另外，由于發(fā)酵不充分也難以形成凝乳(カ一ド)，因此，具有例如，難 以得到可以任意調(diào)整香味的硬型(ハ一ドタイプ)發(fā)酵產(chǎn)物，及可以得到的發(fā) 酵產(chǎn)物的種類受到限制這樣的問題。

此外，對于利用能夠僅以植物性原料進(jìn)行發(fā)酵的乳酸菌菌株得到的發(fā) 酵飲食品而言，具有其香味的改善未必充分，以及在冷藏保存時(shí)沒有足夠 高的品質(zhì)穩(wěn)定性這樣的問題。

另一方面，屬于戊糖乳桿菌(Lactobacillus?pentosus)的乳酸菌菌株中，例 如，如戊糖乳桿菌(Lactobacillus?pentosus)JCM1558^T這樣的菌株，該菌株能 夠在不同時(shí)使用乳糖時(shí)較好地對大豆進(jìn)行發(fā)酵。但是，該方法具有下述缺 點(diǎn)：不能同時(shí)滿足凝乳形成能力(カ一ド形成能)、冷藏保存時(shí)的品質(zhì)穩(wěn)定性， 且還會產(chǎn)生腌漬物的臭味使得在香味上出現(xiàn)問題。

鑒于上述的事實(shí)，本發(fā)明的課題是提供一種新型乳酸菌菌株和使用該 乳酸菌菌株制備發(fā)酵飲食品，以及使用該乳酸菌菌株制造發(fā)酵飲食品的方 法，其具有下述特點(diǎn)：香味優(yōu)異、在冷藏保存時(shí)品質(zhì)變化少且在發(fā)酵時(shí)凝 乳形成能力高。

解決問題的方法

本發(fā)明的第一方面為戊糖乳桿菌(Lactobacillus?pentosus)FERM BP-10958。

本發(fā)明的第二方面為制造發(fā)酵飲食品的方法，該方法包括利用上述第 一實(shí)施方式中的乳酸菌菌株進(jìn)行發(fā)酵的步驟。

本發(fā)明的第三方面為發(fā)酵飲食品，該飲食品是利用上述第一實(shí)施方式 中的乳酸菌菌株進(jìn)行發(fā)酵而得到的飲食品。

本發(fā)明的第四方面為一種組合物，該組合物含有培養(yǎng)上述第一實(shí)施方 式中的乳酸菌菌株而得到的培養(yǎng)物。

發(fā)明的效果

通過使用本發(fā)明的乳酸菌菌株，可以得到香味優(yōu)異、且冷藏保存時(shí)品 質(zhì)變化少的發(fā)酵飲食品。另外，以大豆作為原料進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，由于凝乳形 成能力較高，因此可以得到硬型的發(fā)酵飲食品。

附圖說明