[發明專利]用磷脂酶A生產蛋糕的方法

有效

• 申請號: 200880003886.8
• 申請日: 2008-01-30
• 公開（公告）號: CN101600351A
• 公開（公告）日: 2009-12-09
• 發明（設計）人: 約瑟·瑪斯特博克;簡·德克·雷內·希勒;阿里恩·塞恩;阿利亞·格瑞特·特魯
• 申請（專利權）人: 帝斯曼知識產權資產管理有限公司
• 主分類號: A21D2/02
• 分類號: A21D2/02;A21D2/18;A21D8/04;A23L1/32;A21D13/06;A21D2/26
• 代理公司: 北京東方億思知識產權代理有限責任公司
• 代理人: 肖善強;南 霆

發明領域

本發明涉及生產蛋糕的新穎方法和用該新穎方法生產的蛋糕。

發明背景

蛋糕長期以來為人所知，其被制備為多種品種。大多數蛋糕是用小麥 面粉制造的，因此具有一定量的麩質，這意味著需要特別注意以確保蛋糕 沒有難嚼的質地。一旦加入面粉，蛋糕組分被盡可能少地混合。這明顯不 同于用面粉制造的扎實的食品，例如面包；對面包來說，目的是盡可能多 地攪動麩質。選用于蛋糕的小麥面粉通常是天然麩質較低的。

典型的蛋糕組分是小麥面粉、蛋和糖。任選地，加入發酵粉、水和/或 脂肪，例如黃油、人造黃油和/或油。

蛋糕通常依賴于對蛋的調打和發酵試劑(例如發酵粉)的加入，來在 蛋糕中產生氣泡。這使得傳統的蛋糕松軟且呈海綿樣。因此，蛋糕組分的 類型和它們之間的比例對于決定蛋糕性質(例如碎屑結構和蛋糕體積)來 說很重要。

在蛋糕的配方中，蛋被用作為天然乳化劑的提供者，這主要是由于具 有表面活性性質的磷脂的存在。全蛋含有11％的脂類，其中25％是卵磷 脂，它們含有大約13％的蛋白質。

加入脂肪以在混合期間俘獲空氣，用于潤滑，以改善濕度 (moistness)和柔度(tenderness)方面的整體食用品質，從而改善最終產 品的結構和/或延長保質期。除開蛋和/或脂肪在蛋糕中的有益作用，使用 這些組分還涉及一些缺點。

已知食用太多的蛋可能對健康有有害影響，例如由于增加膽固醇導致 的。

該問題的一種解決方案是在配方中去掉(一部分)蛋。但是，在一部 分蛋被從配方中除去的情況下，可能發生下述后果中的一些：降低的蛋糕 體積、減少的面糊穩定性和/或蛋糕質地劣化。

脂肪還具有營養益處，但是因為一些類型的蛋糕中存在高含量的脂 肪，例如磅蛋糕(pound?cake)中有黃油/人造黃油，這種類型的蛋糕是熱 量強化劑，可能導致體重過重。該問題的一種解決方案是在配方中去掉 (一部分)蛋。但是，在一部分蛋被從配方中除去的情況下，面糊變得較 不粘，在一些情況下，會更不穩定。烘焙后的蛋糕體積較小、結構更密 致，口感要干得多，并且易碎。

本發明的一個目的是在常規蛋糕中改善想要的蛋糕性質，例如碎屑結 構和/或體積。本發明的另一目的是使蛋糕配方中蛋和/或脂肪的量能夠降 低，同時至少保持想要的蛋糕性質，例如碎屑結構和/或體積。

本發明的目的通過在蛋糕生產期間使用磷脂酶A來實現。

因此，在第一個方面，本發明涉及磷脂酶A在蛋糕生產中用于使配方 中所用的蛋和/或脂肪的量能夠降低的用途。

令人吃驚地，我們發現，一旦使用磷脂酶A，就可能降低蛋糕配方中 所用的蛋和/或脂肪的量。

可以使用所有類型的磷脂酶A，例如磷脂酶A1或磷脂酶A2。可以使 用任何類型的磷脂酶A1。磷脂酶A1在自然界中廣泛分布，例如，在微生 物E.coli中，在蛇毒中，以及在哺乳動物中在腦、腸和肝中。合適的商業 可獲得的磷脂酶A1的一個例子是Lecitase?Ultra^TM(Novozymes)。可以使 用任何類型的磷脂酶A2。合適的商業可獲得的磷脂酶A2的一個例子是 Cakezyme^TM(DSM)或Lecitase?L10(Novozymes)。一種優選的磷脂酶 A2是，例如，在Aspergillus?niger中表達的豬胰磷脂酶A2(Cakezyme^TM， DSM)。

本發明涉及所有類型的蛋糕，包括重油類蛋糕(shortened?cakes)，例 如磅蛋糕和黃油蛋糕，還包括發泡蛋糕(foam?cake)，例如，蛋白餅、海 綿蛋糕、餅蛋糕(biscuit?cake)、蛋糕卷(roulade)、熱那亞蛋糕 (genoise)和戚風蛋糕。