[發(fā)明專利]用磷脂酶A生產(chǎn)蛋糕的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200880003886.8
• 申請(qǐng)日: 2008-01-30
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101600351A
• 公開(kāi)（公告）日: 2009-12-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 約瑟·瑪斯特博克;簡(jiǎn)·德克·雷內(nèi)·希勒;阿里恩·塞恩;阿利亞·格瑞特·特魯
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 帝斯曼知識(shí)產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)管理有限公司
• 主分類號(hào): A21D2/02
• 分類號(hào): A21D2/02;A21D2/18;A21D8/04;A23L1/32;A21D13/06;A21D2/26
• 代理公司: 北京東方億思知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限責(zé)任公司
• 代理人: 肖善強(qiáng);南 霆

1.磷脂酶A在蛋糕的生產(chǎn)中用于使配方中所用的脂肪的量能夠降低的 用途，其中所述磷脂酶A在制備面糊期間加入，并且原位起作用。

2.權(quán)利要求1所述的用途，用于使配方中所用的蛋和脂肪的量能夠降 低。

3.權(quán)利要求1或2所述的用途，同時(shí)至少保持選自下組的性質(zhì)中的至 少一種，所述組由(i)面糊粘度、(ii)比重、(iii)初始碎屑軟度、 (iv)碎屑孔均一性、(v)碎屑孔直徑、(vi)貯藏后的碎屑軟度、 (vii)保質(zhì)期和/或(viii)蛋糕體積構(gòu)成。

4.權(quán)利要求2所述的用途，其中，蛋的量降低至少5％w/w。

5.如權(quán)利要求4所述的用途，其中，蛋的量降低至少10％w/w。

6.如權(quán)利要求5所述的用途，其中，蛋的量降低至少20％w/w。

7.權(quán)利要求2或4所述的用途，其中，在所述蛋糕配方中使用一種或 多種蛋白質(zhì)來(lái)源和/或一種或多種水膠體，以替代被除去的蛋中存在的蛋白 質(zhì)含量。

8.權(quán)利要求2或4所述的用途，其中，用水在所述配方中替代被除去 的蛋中存在的水含量。

9.權(quán)利要求1或2所述的用途，其中，脂肪的量降低至少10％w/w。

10.權(quán)利要求9所述的用途，其中，脂肪的量降低至少20％w/w。

11.權(quán)利要求10所述的用途，其中，脂肪的量降低至少30％w/w。

12.權(quán)利要求1或2所述的用途，其中，額外地，選自鈣、酵母提取 物、改性淀粉、脂肪酶和/或淀粉葡糖苷酶構(gòu)成的組的至少一種化合物與所 述磷脂酶A組合。

13.權(quán)利要求12所述的用途，其中，磷脂酶A還與鈣組合，并且，針 對(duì)每5000CPU磷脂酶A使用40-200mg的CaCl_2·H₂O。

14.權(quán)利要求12所述的用途，其中，所述磷脂酶A還與酵母提取物和 /或改性淀粉組合。

15.權(quán)利要求14所述的用途，其中，所述酵母提取物基于不含氯化鈉 的酵母提取物干物質(zhì)計(jì)算包含30％w/w5’-核糖核苷酸。

16.權(quán)利要求15所述的用途，其中，所述酵母提取物中，基于不含氯 化鈉的酵母提取物干物質(zhì)計(jì)算，5’-GMP和5’-IMP的總量為至少15％ w/w。

17.權(quán)利要求12所述的用途，其中，改性淀粉是改性馬鈴薯淀粉。

18.權(quán)利要求12所述的用途，其中，所述磷脂酶A與脂肪酶組合。

19.制備蛋糕的方法，所述方法包括下述步驟：

a.通過(guò)至少加入下述物質(zhì)，制備所述蛋糕的面糊：

i.糖

ii.面粉

iii.磷脂酶A和蛋；

b.將所述面糊放進(jìn)合適的烘焙模具中；

c.烘焙所述蛋糕；

其中所述磷脂酶A使得蛋糕配方中所用的脂肪的量能夠降低。

20.權(quán)利要求19所述的方法，其中，所述磷脂酶A使得蛋糕配方中所 用的蛋和脂肪的量能夠降低。

21.權(quán)利要求19或20所述的方法，其中，向蛋糕組分中加入額外的 酶，所述額外的酶選自淀粉分解酶、脂肪分解酶、蛋白分解酶、以及交聯(lián) 酶。

22.權(quán)利要求19或20所述的方法，其中，所述面糊額外包含選自 鈣、酵母提取物、改性淀粉、脂肪酶和/或淀粉葡糖苷酶構(gòu)成的組的至少一 種化合物。

23.權(quán)利要求22所述的方法，其中，所述面糊額外包含鈣，并且，針 對(duì)每5000CPU磷脂酶A使用40-200mg的CaCl_2·H₂O。