[發明專利]肉類嫩化液

無效

• 申請號: 200810302267.0
• 申請日: 2008-06-23
• 公開（公告）號: CN101611855A
• 公開（公告）日: 2009-12-30
• 發明（設計）人: 冷博
• 申請（專利權）人: 冷博
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種肉類嫩化液。屬食品調味劑范疇。

背景技術

肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質的分子中由于存在著交聯鍵而使肌肉具有很強的機械強度。年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調后不容易軟化。

現有技術中有嫩肉粉可以使肌肉中的膠原蛋白水解從而變軟且易于烹調。配方為2％木瓜蛋白酶，15％葡萄糖，2％食鹽，其余為淀粉，以及少量抗結劑。淀粉含有8％左右的水分，為了防止嫩肉粉結塊或變質，不可避免地要添加抗結劑，而抗結劑對人體是有副作用的。另外，嫩肉粉在實際使用當中添加的量不容易控制，太少則起不到嫩肉的作用，太多則使得嫩化過度，析出太多水分，改變了肉類本來的鮮美風味。因此，有必要為消費者提供一種更加方便使用的肉類嫩化液，而直接在前述配方中加水是不可行的，因為淀粉難溶于水，會發生沉淀和分層。

發明內容

本發明的目的就是為了解決上述問題，提供一種簡單易用的肉類嫩化液。

為實現上述目的，本發明提出一種肉類嫩化液，其特征是包含0.01WT％至40WT％的植物蛋白酶，0.01WT％至40WT％的食用鹽，0.01WT％至40WT％的β-環糊精，0.01WT％至40WT％的葡萄糖，0.01WT％至99.96WT％的水。

所述的植物蛋白酶包括但不限于木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、獼猴桃蛋白酶、米曲霉蛋白酶。

所述的肉類嫩化液還包含0.01WT％至40WT％的黑胡椒粉末或提取物。

所述的肉類嫩化液還包含0.01WT％至40WT％的孜然粉末或提取物。

由于采用了以上的方案，

1、“嫩”這種口感與含水量密切相關。另外，肉的結締組織與肌肉組織等形成肌纖維，年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯鍵比較多，這種交聯鍵經過加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調后不容易軟化。

酶是具有催化功能的蛋白質，它能將結構復雜的分子分解為生物自身能消化吸收的小單位分子。蛋白酶是一類專門分解蛋白質的酶。肉類制品進入人體主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺產生的胰蛋白酶將肉類中的蛋白質分解為小單位的肽類和氨基酸等。植物蛋白酶對肉類結締組織及肌纖維中結構復雜的膠原蛋白及彈性蛋白進行部分水解，使肉中氨基酸與氨基酸之間的部分連接鍵產生斷裂，大大提高肉的嫩度，并使其風味得到改善。

此類植物蛋白酶包括但不限于木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶、獼猴桃蛋白酶、米曲霉蛋白酶等等。

2、食用鹽可以促使肌肉中的肌紅球蛋白析出，成為粘稠膠狀，從而利于肌肉充分吸水并保持大量水分。另外，由于本發明的配方中富含水分，通過鹽的滲透壓作用和攪拌作用，使水與蛋白質分子結合，原料充分吸水，達到嫩化的效果。

3、淀粉是難溶于水的，容易在水中形成沉淀和分層。β-環糊精是淀粉的衍生物，但β-環糊精是易溶于水的。β-環糊精容易在肉的外表形成隔離膜以防止水份流失；在烹制受熱時發生糊化，起到連接水分和原料的作用。

4、葡萄糖是高效保水劑，能讓肉類最大程度地保水保肉汁。

5、本發明的配方中含有大量的水。水能起到溶解劑、分散劑、浸潤劑的作用，配合鹽的滲透壓作用和攪拌作用，水與蛋白質分子結合，原料充分吸水，達到嫩化的效果。

6、黑胡椒和白胡椒都是廣泛使用的調味料。黑胡椒和白胡椒粉末或提取物尤其對牛肉有增加風味的作用。

7、孜然即小茴香(Cumin)。孜然粉末或提取物尤其對羊肉有增加風味的作用。

附圖說明

無。

具體實施方式

下面通過具體的實施例對本發明作進一步詳細的描述。

實施例一，以包含2WT％的木瓜蛋白酶、2WT％的食用鹽，10WT％的β-環糊精、10WT％的葡萄糖、其余為水的肉類嫩化液適量，在小于60℃的常溫下倒入牛肉中，適當添加黑胡椒粉末，翻動使肉類嫩化液涂敷均勻，靜置15分鐘左右后即可烹調。

實施例二，以包含2WT％的生姜蛋白酶、2WT％的食用鹽，10WT％的β-環糊精、10WT％的葡萄糖、1WT％的孜然粉、其余為水的肉類嫩化液適量，浸泡羊肉，然后將其密封并置入冰箱中，隔夜可用。

本肉類嫩化液的優點不僅在嫩化效果上，而且安全、無毒、衛生、方便。它實際上是將蛋白質在人體內的水解作用提前進行，提高蛋白質轉化率及利用率，可以大大提高肉的嫩度，并使風味得到改善。