[發明專利]一步發酵制備泡菜和腌菜的工藝

無效

• 申請號: 200810301841.0
• 申請日: 2008-05-30
• 公開（公告）號: CN101301056A
• 公開（公告）日: 2008-11-12
• 發明（設計）人: 李茂生
• 申請（專利權）人: 峨眉山市老農民食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23B7/10
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所
• 代理人: 劉世平

技術領域

本發明涉及一種制備泡菜和腌菜的方法，尤其是涉及一種一步發酵制備泡菜和腌菜產品的工藝。

背景技術

泡菜、腌菜，是以蔬菜為主要原料，在一定的容器中經過厭氧乳酸發酵后制得的，具有幾千年的歷史，有成熟的工藝和設備。因其獨特的口感和風味，深受我國廣大消費者喜愛。從古至今，泡菜、腌菜的生產大多在家庭中進行，進入現代社會后，泡菜、腌菜的市場需求急速增大，逐漸有開始了泡菜、腌菜的產業化生產和銷售。當前的產業化泡菜、腌菜生產模式主要是在廠房中的泡菜壇中或腌漬池中先發酵制成泡菜或腌菜后，再進行分裝上市。

但是，在泡菜、腌菜的產業化過程中，有幾大難題一直困擾著本領域的技術人員。一是由于傳統的泡菜需要在有環形壇檐的專用的泡菜壇中和腌漬池中進行發酵后再分裝，而需要大量的資金和場地準備泡菜壇和腌漬池，而每批產品還需要占用泡菜壇和腌漬池較長時間發酵成熟，使成本大大提高，生產規模難以擴大，難以滿足市場需求。二是泡菜壇和腌漬池的泡菜、腌菜都是在發酵成熟后進行密封分裝，但在包裝袋中還會繼續發酵，時間稍長就易發酸變軟，使得商品泡菜、腌菜的保質期和貨柜期都非常的短，對運輸和保存的條件也比較苛刻，一般只能投放本地市場，無法滿足異地甚至國外消費者的需求。三是泡菜、腌菜在商品密封容器中仍然會繼續發酵不停地產生二氧化碳氣體，使真空包裝的容器產生漲袋現象，容易漲破容器導致泡菜變質。四是傳統的先發酵成熟再分裝的工藝中，分裝時不可避免地要使泡菜、腌菜與外界環境接觸，容易被污染，影響產品品質和安全。

為了解決一直以來困擾本領域的上述問題，實現泡菜、腌菜的大規模產業化和市場化，長期以來本領域技術人員進行了大量的探索。

為了解決分裝泡菜、腌菜的易發酸變軟的問題，目前的方案主要是添加防腐劑，比如申請號為94101092.9，名稱為“一種新的用于配制朝鮮泡菜的防腐劑”的中國專利申請中就公開了一種使泡菜能長期貯存的防腐劑，該儲存劑的可延長朝鮮泡菜的保質期，但在四川泡菜中使用后的效果不明顯。當前的很多加有防腐劑的分裝泡菜的真實保質期也只有1個月左右。且防腐劑的添加既不利于食品安全，也會損壞泡菜本身的風味，不值得推廣使用。

以申請號為03120955.6，名稱為“冷凍泡菜的制備方法”及其它多項中國專利申請中公開了多種的對成熟泡菜進行冷藏或冷凍保存的方法和設備。采用低溫冷藏的方法固然能使其保存期和貨柜期有一定的延長，可擴大泡菜的銷售時間，但大大地增加了生產、運輸和銷售的成本，并加大了能源的消耗，也不能有效地提高其市場半徑，且在常溫和低溫間的切換會損害泡菜的風味。

申請號為200410096853.6，名稱為“直投式發酵泡菜的生產方法”的中國專利申請中公開了將蔬菜原料切分后放入容器中，加入含有植物乳桿菌，醋酸桿菌、干酪乳桿菌、釀酒酵母菌的復合菌粉和含有食鹽的輔料，然后密封容器進行發酵的技術方案：以縮短生產時間，提高設備的利用率。但仍然沒有解決每批泡菜還需要較長時間占用泡菜壇和上述其他問題。

申請號為“200510095437.9”，名稱為“泡菜防脹除氧保鮮劑”的中國專利申請中公開了一種包括還原鐵粉，氫氧化鈣，丙稀酸鹽，羧甲基纖維素等眾多化學成分的除氧保鮮劑，并希望配合特制的包裝容器以用保鮮劑通過吸收氧氣和二氧化碳的方式達到防止分裝泡菜繼續發酵產氣導致漲袋的現象。但此技術方案使用了多種化學物質。不利于食品安全，有可能損壞泡菜本身的風味，而且增加了生產成本。

由上可知，迄今為止，本領域還沒有真正開發出能同時解決傳統的泡菜對泡菜壇和腌漬池極其依賴，生產規模難以擴大；分裝泡菜、腌菜易發酸變軟，保質期和貨柜期都非常的短，銷售半徑小；分裝泡菜、腌菜產生漲袋導致商品變質；無氧發酵后分裝容易對產品造成污染而使產品質量不均一等眾多缺陷的技術方案。市場上現有銷售的所謂四川泡菜實際上都是鹽漬菜加入香精并經過高溫處理的，根本不具有四川泡菜所具有濃香、清脆的獨特風味，保質期也很短。如何克服上述困難，開發出真正商品化的泡菜和腌菜是長期困擾本領域技術人員的難題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種不同于傳統工藝，能擺脫傳統的泡菜、腌菜對泡菜壇和腌漬池的依賴，并且能有效延長保質期和貨柜期，保證產品品質量的均一性和原始風味，防止產品漲袋現象發生的泡菜生產方法，該方法尤其適合用于生產四川泡菜和四川腌菜。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種泡菜、腌菜的制備方法，該方法包括以下步驟：

a、準備好待泡制或腌制的蔬菜；