[發明專利]涮魚片用魚肉的制備方法

無效

• 申請號: 200810246326.7
• 申請日: 2008-12-30
• 公開（公告）號: CN101473975A
• 公開（公告）日: 2009-07-08
• 發明（設計）人: 肖永強;程明;盧德炎
• 申請（專利權）人: 德炎水產食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 湖北武漢永嘉專利代理有限公司
• 代理人: 鐘 鋒

技術領域

本發明涉及食品的制備方法，特別是以魚為原料的食品制備方法。

背景技術

目前，涮魚片只能現場制作，即只能現場將魚肉切成魚片，不能通過切片機制作，其原因是：魚肉小且易碎，即使冷凍的魚肉通過切片機切片后，下火鍋涮魚片時，魚肉也會立刻松散開來。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：提供一種涮魚片用魚肉的制備方法，該方法制備的產品可通過切片機切片，涮魚片時，魚肉不會松散。

本發明解決上述技術問題所采用的技術方案是：

涮魚片用魚肉的制備方法，它包括魚肉重組的步驟，其步驟具體為：

(2.1)將魚肉置于重組液中浸泡60～90分鐘的步驟；

(2.2)風干的步驟；

(2.3)壓實成塊的步驟；

(2.4)速凍，成品；

上述重組液為含有谷氨酰胺轉氨酶、復合磷酸鹽、白糖、山梨醇的水溶液，水溶液的重量濃度為5～10％；谷氨酰胺轉氨酶、磷酸鹽、白糖、山梨醇之間的重量份比為：1∶3～10∶40～70∶40～70。

上述方案中，制備方法還包括魚肉脫腥的步驟，魚肉脫腥的步驟在魚肉重組的步驟之前，魚肉脫腥的步驟具體為：

(1.1)將魚肉置于0.4～0.7％重量濃度的食用醋酸溶液浸泡50～80分鐘；

(1.2)將魚肉置于腌制液中浸泡的步驟；

(1.3)將魚肉取出靜置50～80分鐘；

所述腌制液為含有食鹽、黃酒、復合香辛料汁的水溶液，其中食鹽的重量占腌制液重量的1～4％、黃酒的重量占腌制液重量的0.8～1.2％、復合香辛料汁的重量占腌制液重量的0.08～0.12％。

上述方案中，步驟(2.3)具體為：將魚肉置于尼龍復合袋中，對尼龍復合袋抽真空，尼龍復合袋將魚肉壓實成塊。

上述方案中，步驟(2.3)具體為：將魚肉置于模具中，模壓魚肉，將魚肉壓實成塊。

上述方案中，步驟(2.1)中，魚肉與重組液的重量份比為1∶1～2。

上述方案中，步驟(2.1)中，重組液的溫度為3～6℃。

上述方案中，步驟(1.2)具體為：將魚肉置于腌制液中浸泡20～40分鐘，腌制液的溫度為4～6℃，魚肉與腌制液的重量份比為1∶1～1.2。

與現有技術相比，本發明方法具有以下優點：

1、采用復合酶法重組魚肉，重組液的作用為：使魚肉與魚肉之間產生粘連，魚肉壓實成塊后不易散開，在切片和涮魚片時，魚肉不會破碎和松散。

重組液中的谷氨酰胺轉氨酶(TG)可催化魚肉表層蛋白分子交聯，產生粘連作用；復合磷酸鹽可促使魚肉中的鹽溶蛋白析出，在熱處理(涮魚片)時形成凝膠，產生粘結作用；復合磷酸鹽、白糖、山梨醇可抑制魚肉蛋白低溫冷藏時冷凍變性、防止熱處理(涮魚片)時魚肉松散。

經重組液處理的魚肉(魚塊或魚片)通過多重作用相互結合形成一個整體，魚肉蛋白不易冷凍變性，適合通過切片機冷凍刨片下火鍋。

2、采用分步脫腥方法，魚肉在食用醋酸溶液(酸性溶液)浸泡后，可去除帶腥味的堿性物質(如三甲胺等)，同時浸出魚血。腌制液可進一步浸出魚肉深層血污，同時腌制液中的香辛料可遮掩腥味。

具體實施方式

本發明涮魚片用魚肉的制備方法實施例1：

(1)魚肉脫腥的步驟：

(1.1)將魚肉置于0.4～0.5％重量濃度的食用醋酸溶液浸泡50～60分鐘；

(1.2)將魚肉置于腌制液中浸泡的步驟；具體為：

將魚肉置于腌制液中浸泡20～30分鐘，腌制液的溫度為4～6℃，魚肉與腌制液的重量份比為1∶1。

(1.3)將魚肉取出靜置50～60分鐘；

所述腌制液為含有食鹽、黃酒、復合香辛料汁的水溶液，其中食鹽的重量占腌制液重量的1～4％、黃酒的重量占腌制液重量的0.8～1.2％、復合香辛料汁的重量占腌制液重量的0.08～0.12％。

(2)魚肉重組的步驟：

(2.1)將魚肉置于重組液中浸泡60～70分鐘的步驟；

魚肉與重組液的重量份比為1∶1，重組液的溫度為3～6℃；

(2.2)風干的步驟，具體為：冷風風干60分鐘左右；

(2.3)壓實成塊的步驟；具體為：

將魚肉稱重，碼放于托盤內裝入尼龍復合袋中，對尼龍復合袋抽真空，真空度控制在0.015MPa左右，尼龍復合袋收縮將魚肉壓實成塊。

(2.4)速凍，將包裝好的尼龍復合袋整齊的擺放在冷凍盤上，迅速入急凍庫進行冷凍至中心溫度為-15℃以下，裝箱入庫冷藏存放，產品保質期：-15℃以下，24個月。