[發明專利]一種提高中脂類淡水魚休閑制品貨架期綜合品質的方法

無效

• 申請號: 200810244398.8
• 申請日: 2008-12-01
• 公開（公告）號: CN101433229A
• 公開（公告）日: 2009-05-20
• 發明（設計）人: 張慜;陳衛平;孫紅男
• 申請（專利權）人: 建德市新安江山野食品有限公司;江南大學
• 主分類號: A23B4/03
• 分類號: A23B4/03;A23B4/005;A23B4/20
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種提高中脂類淡水魚休閑制品貨架期綜合品質的方法，本發明屬于水產品加工領域。

背景技術

淡水魚類指能生活在鹽度為千分之三的淡水中之魚類。在我國的淡水魚中，有些種類分布很廣，幾乎到處可見。如以水草為主要食料的草魚、鳊魚、三角魴、赤眼鱒等；淡水魚富含動物蛋白、鈣、維生素A、D、B1、B2營養物質。它易被人體消化吸收，吸收率高達96％。淡水魚類的蛋白質易于消化吸收，含有極低的結締組織(只占蛋白質總量3％-5％)，且其肌肉蛋白質的肌纖維構造較短，有大量可溶性成膠物質，結構柔軟，所以顯得較嫩滑爽口而容易消化，特別對于幼兒來說是很好的營養食品。這些蛋白質是生物體的組成成分，能促進細胞成長、推動各功能的運轉及供給能量等。淡水魚類所含的脂肪量較少，所含的卡路里也較少；它含有大量的高度不飽和脂肪酸，以EPA、DHA含量最多，這2種脂肪酸能降低血脂質，可減緩血管中血液的凝固，預防心臟血管疾病的發生等作用。另外，脂質本身也是生物體各種組織的成分之一，它能供應能量，讓食物更可口，還具攜帶脂溶性維生素等功能。因為食用魚富含優質的蛋白質，脂肪含量少，礦物質豐富，維生素多，所以它是營養價值非常高的食物。

中脂淡水魚指脂肪含量在3.0％-8.0％的淡水魚，將中脂淡水魚加工成魚粒產品不僅擴大了淡水魚產品的種類，而且保存了淡水魚的原有的營養物質，但魚粒產品因其營養物質豐富，加工過程中易染菌，造成保藏過程中微生物易大量繁殖，產品脹袋變質。因此為了延長魚粒產品貨架期應在原料預處理中嚴格控制微生物，在加工過程中添加防腐劑，在殺菌過程中采用殺菌技術，同時最大限度的保存魚粒的營養物質，使其感官品質較優。

魚粒原料營養物質豐富，極易感染微生物，若脫鹽溫度較高，則微生物大量繁殖，終產品微生物數量難以控制，因此提高了產品殺菌過程的技術要求，魚粒終產品易產生脹袋，脂肪哈敗等現象，產品在貯藏過程中貨架期變短。

微生物的生長與溫度直接相關，溫度對微生物的影響是廣泛的，改變溫度必然會影響微生物體內所進行的多種生物化學反應。適宜的溫度能刺激生長，不適的溫度會改變微生物的形態、代謝、毒力等，甚至導致死亡。大多數微生物都有其最適生長溫度，在最適生長溫度下微生物生長最快。淡水魚類在加工過程中主要的微生物為細菌，魚粒原料在腌制過程中由于含鹽量的原因，水分活度Aw降低，抑制細菌的生長，但在脫鹽過程中由于鹽含量降低，如果溫度適宜細菌大量繁殖，因此通過控制脫鹽溫度、脫鹽時間能有效的抑制微生物的生長。

微生物的生長與水分活度Aw有關。Aw不僅影響微生物抱子萌發，而且對細菌的生長、繁殖都有影響。大多數與食品有關的微生物在Aw值較高的情況下生長較好，只有少數需在較低值下生長。因此，如果降低食品中Aw值，可繁殖的微生物種類就會減少。各類微生物對Aw值要求不同，細菌對水分活度的要求最高，Aw＞0.9時才能生長繁殖；其次是酵母菌，要求Aw＞0.87；再次是霉菌Aw＞0.8。另外，同屬而不同種的微生物對Aw的要求也不完全相同。因此將魚粒生產中的微生物控制在0.9以下就能抑制生產過程中的細菌的繁殖。

近年來，日本已研制出魚粒休閑食品，產品很受市場歡迎。目前，我國市場上魚粒休閑食品較少，生產過程中脫水一般采用晾曬，自然風干，防腐劑一般采用傳統防腐劑苯甲酸鈉，山梨酸鉀，殺菌方式為常壓殺菌。

楊閑慶等(2000)在魚粒休閑食品生產工藝的探討中采用高溫梯度烘干法干燥魚粒原料，但應用后可能產生由于水分滲透不均勻而出現的表面過硬的現象，及由于溫度過高產生的不飽和脂肪酸氧化，降低魚粒產品的營養價值。浙江工商大學的戴志遠等申請了一種半干調味魚食品的制備方法(專利申請號200810060317.9)，對高脂魚采用低溫干燥的方法，但研究發現對于中脂魚類干燥溫度過低，干燥時間較長，干燥能耗大。本發明采用較低溫熱泵干燥方式，并采用回潮方法，因此克服了水分滲透速度慢，表面發硬，干燥不均勻及產品色澤變差現象，并采用熱泵干燥節約干燥過程能耗。

使用對羥基苯甲酸甲酯和對羥基苯甲酸丁酯復配作為魚粒產品的防腐劑，與傳統的苯甲酸鈉、山梨酸鉀相比，擴大了防腐劑的抑菌pH范圍，拓寬了防腐劑的抑菌譜，達到更優的抑菌效果，并且降低了防腐劑的毒性，防腐劑成本，提高了魚粒休閑食品的安全性，經濟性。