[發明專利]一種廣式風干魚肉發酵香腸及其制備方法

有效

• 申請號: 200810238419.5
• 申請日: 2008-12-16
• 公開（公告）號: CN101756284A
• 公開（公告）日: 2010-06-30
• 發明（設計）人: 許加超;趙向進;戴愛國;徐鳳香
• 申請（專利權）人: 青島波尼亞食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 青島聯智專利商標事務所有限公司 37101
• 代理人: 崔濱生

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體地說，涉及一種廣式風干魚肉發酵香腸及 其制備方法。

背景技術

香腸是我國傳統肉制品之一，發酵香腸是指將陸地動物肉、脂肪、鹽、糖、 發酵劑(接種或不接種)和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵而制成的 具有穩定的微生物特性和典型的發酵香味的肉制品，發酵肉制品具有營養豐富、 風味獨特、保質期長等特點，這三大特點在發酵肉制品市場發展中起關鍵作用。 發酵香腸的風味是發酵香腸中的風味物質刺激人的味覺和嗅覺感受器而產生的 一種綜合感受，包括酸、鏈烷、醇、醛、含硫化合物、酮、酯、乙醚、酚醛化 合物、芳烴、內酯、含氮化合物、萜、氯仿、苯呋喃、噻吩及吡嗪。主要的風 味成分是酸、醛、酮、酯、內酯、含氮化合物及萜類等。

魚肉是一種營養素極為豐富的海產品，而且易于消化吸收。魚肉中的蛋白 質不但含量高，而且質量好，含人體所必需的8種氨基酸，其消化率可達97％。 同時，結締組織較少，含水分較多(約70％-80％)，纖維細短，肉質柔嫩細膩， 易于被人體消化吸收；魚肉中的無機鹽含量也非常豐富，有鉀、鈉、鈣、鎂、 磷、鋅、銅、鐵、鎳、鈷、錳、碘等元素，尤其是碘的含量極高，比畜肉高10-50 倍，每千克海產魚含碘量約為0.5-1PPM，淡水魚約為0.05-0.4PPM；魚肉脂肪 含量比陸地動物肉少，魚肉中還含有豐富的維生素A、D、B2、B12、PP等。

傳統的香腸是把腸餡灌制后，放在室外風干兩周左右，使肉中的脂肪、蛋 白質、碳水化合物在微生物和酶的作用下發生降解，形成香腸特有的風味，傳 統的香腸其發酵微生物主要來自原料肉以及環境和設備中污染的微生物，這樣 形成的發酵香腸營養比較單一，風味的形成也比較受限。

本發明為解決上述不足，提供了一種具有特殊風味的魚肉香腸，填補國內 空白。

發明內容

本發明提供了一種廣式風干魚肉發酵香腸及其制備方法，它能彌補現有魚 肉發酵香腸市場的上述不足。

為解決上述技術問題，本發明采用下述技術方案，

一種廣式風干魚肉發酵香腸，包括魚肉、發酵劑和調味輔料，魚肉的重量 百分數為1-99％，發酵劑的重量百分數為0.01-20％，調味輔料的重量百分數 1-30％，其余為水。

上述廣式風干魚肉發酵香腸的配方優選的百分含量為，魚肉的重量百分數 為20-90％，發酵劑的重量百分數為0.5-18％，調味輔料的重量百分數3-20％， 其余為水。

上述廣式風干魚肉發酵香腸的配方更優選的百分含量為，魚肉的重量百分 數為30-85％，發酵劑的重量百分數為2-10％，調味輔料的重量百分數5-15％， 其余為水。

所述的魚肉為黃花魚、黃古魚、帶魚、比目魚、鲅魚、臺鲅魚、金槍魚、 三文魚、鯉魚、鯽魚、羅非魚、虹鱒魚、沙丁魚、鯧魚中的一種或多種。

所述的發酵劑為微生物和酶，所述微生物主要由乳酸菌、片球菌和微球菌 混合而成，所述酶是中性、堿性或酸性蛋白酶。

所述的調味輔料為常規食用調味品及食用輔料，所述常規食用調味品為 糖、味精、味素、料酒、醬油、姜、蔥、蒜、香辛料中的一種或多種；所述食 用輔料為淀粉、大豆蛋白、海藻、蔬菜、水果、復合磷酸鹽、卡拉膠、褐藻膠、 瓊膠、魔芋膠、CMC、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣中的一種或多種。

一種廣式風干魚肉發酵香腸的制備方法，制備時，將魚肉放入斬拌機斬拌， 加入調味輔料和發酵劑腌制，用拌合機攪拌，拌合后要求料餡均勻，粘稠，灌 裝，風干自然發酵，溫度控制在11-13℃，進行多次風循環-靜止，風干后進入 煙熏爐蒸煮，冷卻，包裝，滅菌，得成品。

所述煙熏爐蒸煮溫度為80-85℃。

與現有技術相比，本發明具有以下優點和積極效果：