[發(fā)明專利]動植物復(fù)合蛋白大豆制品及其制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810236777.2
• 申請日: 2008-12-11
• 公開（公告）號: CN101744188A
• 公開（公告）日: 2010-06-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 蘭敬墨
• 申請（專利權(quán)）人: 蘭敬墨
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/305;A23L1/221
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，是一種動植物復(fù)合蛋白大豆制品及其制作方法。

二、背景技術(shù)：

大豆制品中的豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹為我國烹飪中獨特的一大類原料，可以烹飪出千百種菜肴、小吃食品，有著數(shù)不清的地方名特產(chǎn)品，自西漢淮南王劉安發(fā)明豆腐以來，豆腐及豆制品已經(jīng)成為我國百姓餐桌上必不可少的家常食品，并以獨特的魅力流傳世界各地。當今，它以高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優(yōu)點被廣大民眾公認為理想的綠色食品，受到世人青睞。近年來在保留大豆制品傳統(tǒng)制作方法的同時，在營養(yǎng)成份和口味多樣性及增加功能性方面都有一些改進，如肉味豆腐、海鮮豆腐、果蔬豆腐、牛奶豆腐、枸杞花粉豆腐、彩色豆腐等，但是這些改進沒有從根本上改變豆腐及豆制品營養(yǎng)單一，口味單調(diào)的基本狀況，動植物復(fù)合蛋白大豆制品在這一方面有了實質(zhì)性突破，使其更加符合我國衛(wèi)生部頒布的《中國居民膳食指南(2007)》的要求。營養(yǎng)專家指出，肉類的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和無機鹽，是人類生存活動必需的食物，正常情況下，人體三分之一以上蛋白質(zhì)和三成左右的能量應(yīng)由肉類提供，如果長期攝入肉類食品不足，容易帶來缺鐵性貧血，營養(yǎng)不良，免疫力下降等問題。但是，豆制品添加一定量的禽畜魚肉類，又失去豆腐、豆腐干素菜價廉的特色，帶來‘豆腐盤成肉價錢’的窘境，本發(fā)明設(shè)計了用酵母為載體，利用酵母蛋白營養(yǎng)結(jié)構(gòu)類似甚至優(yōu)于肉類蛋白，成本相對較低的特點，用少量禽畜魚肉與酵母蛋白呈味反應(yīng)，賦與酵母蛋白禽畜魚肉的風味，再添加到豆制品中，讓豆腐、豆腐干素食成為色、香、味俱全的兼有濃郁肉類風味和均衡營養(yǎng)的新型美食制品。

三、發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的一個目的是提供一種動植物復(fù)合蛋白大豆制品。

本發(fā)明的另一個目的是提供上述動植物復(fù)合蛋白大豆制品的制作方法

本發(fā)明的第一個方面，提供的動植物復(fù)合蛋白大豆制品具有以下特征：

1.動植物復(fù)合蛋白大豆制品中的制品主要為添加了動物蛋白的豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、豆腐乳，大豆蛋白膨化制品，主要工藝流程基本不變，不改變產(chǎn)品外觀和制形，既適合手工作坊制作，也適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

2.動物蛋白由風味酵母蛋白提供，它們源自風味酵母蛋白粉，或者風味酵母蛋白膏和風味酵母提取物，在大豆制品中添加量5％～35％，或者以動物蛋白與植物蛋白1∶2的比例添加，使豆制品營養(yǎng)更合理均衡，更符合人體健康的需要。

3.風味酵母蛋白粉或風味酵母提取物的風味來自豬，牛、羊、雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、貝類等肉類物質(zhì)，不添加任何香精香料，為全天然營養(yǎng)強化劑，富含完整的B族維生素群和多種以生命結(jié)合態(tài)形式存在的礦物質(zhì)，動物蛋白質(zhì)含量60％～70％，與豆制品中的植物蛋白營養(yǎng)進行互補，既補充了植物蛋白缺少的某些必需氨基酸和多種生理活性物質(zhì)，又避免了單純補充禽畜肉類蛋白帶來的高脂肪、高膽固醇缺陷。

4.酵母生物降解后含有5％以上的呈味核苷酸，是優(yōu)良的風味鮮味劑，鮮味高于味精數(shù)倍，而且鮮味柔滑醇厚，不像味精那樣單調(diào)，酵母蛋白與禽畜魚肉蛋白混配，在一定溫度和時間條件下還會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生濃郁的肉香味和混配物的特征風味，用此原料添加到豆制品中，可延伸出豐富多彩的具有各種肉味和含有動物蛋白營養(yǎng)的豆制產(chǎn)品，為消費者提供了更多的品種選擇空間。

5.動植物復(fù)合蛋白大豆制品中的植物蛋白原料來源與單純豆制品相同，可以是大豆，或者大豆豆粕，或者大豆分離蛋白，或者大豆?jié)饪s蛋白，還可以是這些原料和其它豆類及魔芋的混合配料。

6.風味酵母蛋白粉(膏)或風味酵母提取物中肉類蛋白添加量一般為15％～50％，酵母蛋白單位重量成本只有禽畜魚蛋白的三分之一，添加到豆制品中的動物蛋白也只有植物蛋白的二分之一，因此動植物復(fù)合蛋白大豆制品的成本比純植物蛋白大豆制品增加較少，價格因素影響人們消費動植物復(fù)合蛋白大豆制品的情形甚微，保持了豆腐素菜價格低廉的消費水平。

本發(fā)明的第二個方面，提供上述動植物復(fù)合蛋白大豆制品的制作方法：