[發(fā)明專利]一種傳統(tǒng)中式臘肉味香精的工程技術(shù)制備方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810220330.6
• 申請(qǐng)日: 2008-12-24
• 公開（公告）號(hào): CN101444290A
• 公開（公告）日: 2009-06-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔣愛民
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/231
• 分類號(hào): A23L1/231;A23L1/221
• 代理公司: 廣州粵高專利代理有限公司
• 代理人: 林麗明;任 重

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種肉制品香精的制取技術(shù)，具體的說(shuō)，涉及一種傳統(tǒng)中式臘肉味香精的工程技術(shù)制備方法。

技術(shù)背景

傳統(tǒng)腌臘肉制品加工過程中經(jīng)過2周左右的低溫成熟期，由于經(jīng)過蛋白質(zhì)水解、脂肪分解和氧化、美拉德反應(yīng)而形成獨(dú)特的腌臘風(fēng)味。但現(xiàn)有技術(shù)制作的腌臘肉制品是在55℃左右的溫度下脫水3天完成了加工過程，消費(fèi)者普遍反映“現(xiàn)代烘烤脫水”等工藝加工的臘肉制品風(fēng)味欠佳。

目前沒有中式臘肉味香精，因此，傳統(tǒng)中式臘味制品加工時(shí)常常添加豬肉香精、雞肉香精，雖然可以增加香味，但缺乏傳統(tǒng)中式臘味香味和風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種傳統(tǒng)中式臘肉味香精的工程技術(shù)制備方法。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是針對(duì)現(xiàn)有中式臘味制品“烘烤脫水”等工藝生產(chǎn)的臘肉制品風(fēng)味欠佳的問題，提供所述風(fēng)味香精在加工臘肉制品方面的應(yīng)用，用于增強(qiáng)中式臘味風(fēng)味和提高中式臘味制品的安全性。同時(shí)提供了所述中式臘肉味香精在家用調(diào)味料、方便面、深加工中西式肉制品、奶制品等食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來(lái)予以實(shí)現(xiàn)：

提供一種通過工程技術(shù)控制傳統(tǒng)中式臘肉味香精的制備方法，包括以下步驟：

(1)豬瘦肉酶解和豬脂肪水解氧化：

豬瘦肉酶解：豬瘦肉經(jīng)過清洗、解凍、絞碎、添加輔料、預(yù)煮、酶解和滅酶制得豬瘦肉酶解物；

豬脂肪水解氧化：豬脂中添加輔料，加熱水解、氧化制得水解氧化豬脂；

(2)美拉德反應(yīng)：將步驟(1)制備的豬瘦肉酶解物和水解氧化豬脂添加輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

(3)將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物添加煮熬成液狀或膏狀即可得到風(fēng)味香精；或者也可進(jìn)一步通過噴霧干燥方法或冷凍干燥方法制成粉狀的中式臘肉味香精。

上述步驟(3)也可以是將豬瘦肉酶解物、水解氧化豬脂肪、美拉德反應(yīng)物和輔料混合制備成風(fēng)味香精。

上述中式臘肉味香精的制備方法中，所述輔料優(yōu)選占原料總重量2.0～25％，所述原料是指步驟(1)中的豬瘦肉或豬脂重量，步驟(2)中的豬瘦肉酶解物和水解氧化豬脂總重量，以此類推，也可以根據(jù)常規(guī)技術(shù)和調(diào)味經(jīng)驗(yàn)確定輔料的量。這些輔料為食鹽、蔗糖、亞硝酸鈉、VC、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、維生素B、蛋白酶、胡椒粉、味精、肉香精、五香粉、十全粉大料粉等調(diào)味料。

步驟(1)所述豬瘦肉預(yù)煮溫度為70～100℃，預(yù)煮時(shí)間為10～30min；所述酶解加入的酶優(yōu)選風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶；所述滅酶是加熱85～100℃加熱10～30min。

步驟(1)所述豬脂肪的加熱水解是在豬脂肪中添加絞碎瘦豬肉、維生素E、食鹽、蔗糖和料酒等輔料，攪拌升溫至90～180℃，空氣流速為0.5～3.0/min，保溫時(shí)間60～140min。

步驟(2)所述美拉德反應(yīng)步驟添加的輔料為食鹽、蔗糖、葡萄糖、亞硝酸鈉、L-半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、維生素B1；所述美拉德反應(yīng)的溫度為100～160℃，反應(yīng)時(shí)間為30～120min。將步驟(1)制備的豬瘦肉酶解物、水解氧化豬脂添加輔料加熱混合均勻后100～160℃保持30～120min，煮熬成制成風(fēng)味香精。混合時(shí)按照質(zhì)量百分比計(jì)，瘦肉酶解物占25～90％；氧化豬脂占5～70％；輔料占5～30％。

所述風(fēng)味香精可以采用常規(guī)工藝制備成為液狀、膏狀、粉狀或粒狀。

也可以將豬瘦肉酶解物、水解氧化豬脂肪和美拉德反應(yīng)物根據(jù)具體口味需求按照不同比例(比例不做特殊要求)混合后，加熱至65～100℃，同時(shí)加入輔料，制備得到風(fēng)味香精，所述輔料包括淀粉、糊精和食鹽等。所述風(fēng)味香精可以為液狀、膏狀、粉狀或粒狀。

本發(fā)明同時(shí)提供了所述中式臘肉味香精的應(yīng)用，可以添加于傳統(tǒng)中式臘味中，也可以用于家用調(diào)味料、方便面、深加工中西式肉制品、奶制品等食品加工領(lǐng)域。

本發(fā)明具有如下有益效果：

(1)提供了一種中式臘肉味香精，不但可以增加肉制品的香味，而且可以使肉制品尤其是臘味制品具有傳統(tǒng)中式臘味香味和風(fēng)味，有效解決現(xiàn)代烘烤脫水等工藝加工的臘腸風(fēng)味欠佳的技術(shù)難題。

(2)在中式臘味制品生產(chǎn)過程中添加本發(fā)明的傳統(tǒng)中式臘肉味香精，在增強(qiáng)腌臘肉制品傳統(tǒng)腌臘風(fēng)味的前提下可以縮短生產(chǎn)周期，控制酸價(jià)和過氧化值提高產(chǎn)品質(zhì)量；