[發(fā)明專利]一種傳統(tǒng)中式臘肉味香精的工程技術(shù)制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810220330.6
• 申請日: 2008-12-24
• 公開（公告）號: CN101444290A
• 公開（公告）日: 2009-06-03
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔣愛民
• 申請（專利權(quán)）人: 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231;A23L1/221
• 代理公司: 廣州粵高專利代理有限公司
• 代理人: 林麗明;任 重

1、一種傳統(tǒng)中式臘肉味香精的工程技術(shù)制備方法，其特征在于包括以下步驟：

(1)豬瘦肉酶解和豬脂肪水解氧化：

豬瘦肉酶解：豬瘦肉經(jīng)過清洗、解凍、絞碎、添加輔料、預(yù)煮、酶解和滅酶制得豬瘦肉酶解物；

豬脂肪水解氧化：豬脂中添加輔料，加熱水解、氧化制得水解氧化豬脂；

(2)美拉德反應(yīng)：將步驟(1)制備的豬瘦肉酶解物和水解氧化豬脂添加輔料進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；

(3)將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)一步調(diào)配加工得到傳統(tǒng)中式臘肉味香精。

2、根據(jù)權(quán)利要求1所述傳統(tǒng)中式臘肉味香精的工程技術(shù)制備方法，其特征在于步驟(3)為將豬瘦肉酶解物、水解氧化豬脂肪、美拉德反應(yīng)物和輔料混合制備成傳統(tǒng)中式臘肉味香精。

3、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述傳統(tǒng)中式臘肉味香精的工程技術(shù)制備方法，其特征在于所述輔料優(yōu)選占原料總重量2.0～25％。

4、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述傳統(tǒng)中式臘肉味香精的工程技術(shù)制備方法，其特征在于所述輔料為食鹽、蔗糖、亞硝酸鈉、VC、葡萄糖、木糖、L-半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、維生素B、蛋白酶、胡椒粉、味精、肉香精、五香粉或十全粉大料粉中的一種或幾種的混合物。

5、根據(jù)權(quán)利要求1所述傳統(tǒng)中式臘肉味香精的工程技術(shù)制備方法，其特征在于步驟(1)所述豬瘦肉預(yù)煮溫度為70～100℃，預(yù)煮時間為10～30min；所述酶解加入的酶為風(fēng)味蛋白酶和/或木瓜蛋白酶；所述滅酶是加熱85～100℃加熱10～30min。

6、根據(jù)權(quán)利要求1所述傳統(tǒng)中式臘肉味香精的工程技術(shù)制備方法，其特征在于步驟(1)所述豬脂肪水解、氧化是在豬脂肪中添加絞碎瘦豬肉和輔料，攪拌升溫至90～180℃，空氣流速為0.5～3.0/min，保溫時間60～140min。

7、根據(jù)權(quán)利要求1所述傳統(tǒng)中式臘肉味香精的工程技術(shù)制備方法，其特征在于步驟(2)所述美拉德反應(yīng)步驟添加的輔料為食鹽、蔗糖、葡萄糖、亞硝酸鈉、L-半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸或維生素B1的一種或幾種的混合物。

8、根據(jù)權(quán)利要求1所述傳統(tǒng)中式臘肉味香精的工程技術(shù)制備方法，其特征在于步驟(2)所述美拉德反應(yīng)的溫度為100～160℃，反應(yīng)時間為30～120min。

9、根據(jù)權(quán)利要求1所述傳統(tǒng)中式臘肉味香精的工程技術(shù)制備方法，其特征在于按照質(zhì)量百分比計(jì)，步驟(2)所述瘦肉酶解物占25～90％；氧化豬脂占5～70％；輔料占5～30％。

10、一種權(quán)利要求1所述制備方法制備得到的傳統(tǒng)中式臘肉味香精的應(yīng)用，其特征在于作為添加劑應(yīng)用于臘味制品中或家用調(diào)味料、方便面、深加工中、西式肉制品、奶制品的制備等食品中。