[發明專利]一種提高人造蟹肉耐煮性的生產方法

無效

• 申請號: 200810219782.2
• 申請日: 2008-12-03
• 公開（公告）號: CN101473974A
• 公開（公告）日: 2009-07-08
• 發明（設計）人: 王維民;諶素華;楊錫洪;韓兆軒;林慧;馮小敏
• 申請（專利權）人: 廣東海洋大學
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/29
• 代理公司: 湛江市三強專利事務所
• 代理人: 龐愛英

技術領域

本發明屬于一種提高人造蟹肉耐煮性的生產方法。

背景技術

魚肉被公認為是營養保健食物，是提供維持身體機能不可缺少的營養 物質，并能起到強身健體、延壽增智的作用，因此魚肉在人們日常膳食結 構中占有重要地位。利用淡水和海水產低值小雜魚加工制作的魚糜制品， 是人們獲取魚肉型食物的重要來源，由于食用方便、味美形好、烹調簡單 等因素，深受消費者的喜愛。人造蟹肉是近年來較重要的魚糜制品，衡量 人造蟹肉產品質量的主要指標有彈性、耐煮性、風味、質地、形態等，由 于近年來人造蟹肉在耐煮性方面基本沒有進展，生產出的人造蟹肉耐煮性 差，生產的人造蟹肉在高溫湯汁中不耐煮，煮后失去原形狀，成為雜亂無 章狀態。在炒制時也易開卷散開，失去原形狀，使人造蟹肉的消費受到很 大的限制。目前國內外對人造蟹肉的研究，主要集中在如何提高彈性方面。 但在提高人造蟹肉耐煮性的研究及技術方面尚未見有關報道。

魚肉被公認為是營養保健食物，不僅可提供維持身體機能不可缺少的 營養物質，而且能起到強身健體、延壽增智的作用，因此魚肉在人們日常 膳食結構中占有重要地位。利用淡水和海水產低值小雜魚加工制作的魚糜 制品，是人們獲取魚肉型食物的重要來源，由于食用方便、味美形好、烹 調簡單等因素，深受消費者的喜愛。人造蟹肉是近年來較重要的魚糜制品， 衡量人造蟹肉產品質量的主要指標有彈性、耐煮性、風味、質地、形態等， 由于近年來人造蟹肉在耐煮性方面基本沒有進展，生產出的人造蟹肉耐煮 性差，生產的人造蟹肉在高溫湯汁中不耐煮，煮后失去原形狀，成為雜亂 無章狀態。在炒制時也易開卷散開，失去原形狀，使人造蟹肉的消費受到 很大的限制。

發明內容

1.要解決的技術問題

人造蟹肉的耐煮性受多種因素影響，是比提高其彈性更復雜的問題。 在魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質-肌原纖維蛋白質通過不同的斬拌擂潰方式 能使肌肉中肌原纖維的粗絲和細絲適度溶解，使鹽溶性蛋白質更易溶出， 在食鹽和膠體碳酸鈣的作用下，肌球蛋白和肌動蛋白吸收適量的水分并結 合形成肌動球蛋白的溶膠，再使用淀粉、支鏈淀粉、復合磷酸鹽由共價鍵 形成更牢固的網狀結構，增強魚肉蛋白凝膠強度，提高凝膠體的彈性系數 及制品的破斷強度。在斬拌擂潰過程中控制時間、溫度、加鹽量等參數， 通過以上調整配方及工藝使人造蟹肉凝膠成為耐熱的穩定的凝膠體系，在 高溫湯汁及炒制過程中延長不散不開的時間，達到提高耐煮性的目的

2.技術方案

魚糜、淀粉、雞蛋清、料酒、白糖、色拉油、食鹽、白糖、色拉油、 魔芋粉、支鏈淀粉均為市銷食用商品，應符合國家相應的優質品或一級品 產品標準；蟹精、蟹香精、味精、膠體碳酸鈣、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、 六偏磷酸鈉均要符合國家食品添加劑相應標準。

人造蟹肉配方(％)如下：魚糜20.0-30.0、淀粉16.0-20.0、雞蛋清 4.5-8.5、料酒0.5-1.1、蟹精1.2-1.8、蟹香精0.4-0.7、味精1.0-1.6、食鹽 0.8-1.5、白糖0.6-1.2、色拉油0.5-1.0、膠體碳酸鈣0.1-0.3、三聚磷酸鈉 0.1-0.2、焦磷酸鈉0.1-0.2、六偏磷酸鈉0.05-0.1、魔芋膠(膠∶水 ＝1∶30)9.0-15、冰水30.0-37.0、支鏈淀粉0.3-0.6。

(1)工藝流程

冷凍魚糜一解凍一斬拌擂潰一加熱成型一冷卻一切絲一成卷一上色切 段一薄膜包裝一真空包裝一蒸煮一冷卻一速凍一裝箱一入冷庫。

(2)工藝說明

①解凍及斬拌擂潰：解凍程度宜掌握在半解凍狀態下。把處于半解凍狀態 的冷凍魚糜切成小塊，解凍結束后魚糜溫度在要在2℃以下。將解凍好魚 糜放入斬拌機中，斬拌擂潰5-8分鐘，再加入冰、食鹽、磷酸鹽，繼續 斬拌擂潰8-15分鐘。然后加入魔芋膠(事先把魔芋粉與水按1∶30的比例 進行溶脹，時間為10小時以上)、淀粉(淀粉、支鏈淀粉預先溶解在水中)、 雞蛋清、料酒、蟹精、蟹香精、味精、白糖、色拉油、膠體碳酸鈣等輔助 材料，繼續斬拌擂潰6-10分鐘。總斬拌擂潰時間為30-35分鐘，溫度為0-5 ℃。