[發(fā)明專利]一種澄清透明番石榴原汁的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810219340.8
• 申請日: 2008-11-24
• 公開（公告）號: CN101433350A
• 公開（公告）日: 2009-05-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 溫靖;徐玉娟;肖更生;吳繼軍;廖森泰;唐道邦;李升鋒;張巖;劉亮;楊萬根
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所;廣東寶桑園健康食品研究發(fā)展中心;廣東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)研究所
• 主分類號: A23L2/06
• 分類號: A23L2/06;A23L1/212;A23L2/84;A23L2/70;A23L1/29
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司
• 代理人: 宣國華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種澄清型水果原汁的制備方法，尤其涉及一種澄清透明番石榴原汁的 制備方法。

背景技術(shù)

番石榴果皮薄，果實營養(yǎng)豐富，含較高的維生素A、C、纖維質(zhì)及磷、鉀、鈣、鎂等 微量元素，另外果實也富含蛋白質(zhì)和脂質(zhì)。番石榴果肉中富含維生素C，通常含量達 333.8mg/100g，最高時可達1000mg/100g以上，番石榴營養(yǎng)價值為各種水果之冠，比柑 桔、芒果、菠蘿、油梨、番木瓜等大眾水果高幾倍至幾十倍，而且在加工過程中維生素 C損失極少。番石榴作為重要的熱帶、亞熱帶水果，果色嬌艷，肉質(zhì)細嫩，氣味幽香， 以及營養(yǎng)豐富使得番石榴的加工制品受到越來越多消費者的青睞，并且在國際水果市場 上特別是在飲料市場上占有重要的地位，近年來國際市場對番石榴果汁的需求量在迅速 增長，供不應求。

對果汁而言，沒有經(jīng)穩(wěn)定化處理的果汁在裝瓶貯藏一段時間后會產(chǎn)生渾濁進而產(chǎn)生 沉淀，嚴重者會出現(xiàn)分層現(xiàn)象，雖然在無微生物污染下這是屬于果汁的自然現(xiàn)象，但這 些情形的發(fā)生卻會削減消費者的購買欲望，使得產(chǎn)品滯銷，但是穩(wěn)定劑的加入又會影響 果汁的口感，因此在實際加工中，盡可能提高果汁的澄清度以避免果汁的二次沉淀。果 汁因其成分、結(jié)構(gòu)、組成非常復雜且多樣化，尤其成分與成分之間的交互作用目前尚未 了解。但經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)造成果汁沉淀或渾濁的主要化學因子有：果膠、蛋白質(zhì)、多酚類化 合物、淀粉、多糖類、金屬離子等，或者上述因子的交互作用造成的。果膠、蛋白質(zhì)、 多酚類化合物是具特色的活性成分，在果汁中極易形成“乳酪”狀沉淀，這將大大影 響產(chǎn)品的外觀，直接影響產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。有研究表明，造成番石榴果汁渾濁的主要 成分是蛋白質(zhì)和果膠以及少數(shù)的酚類物質(zhì)。

目前對番石榴果汁進行澄清處理的技術(shù)有冷熱處理法、電荷中和法、酶法、吸附法 和超濾法等。如專利ZL200610032881.0公開了一種番石榴的加工方法，包括破碎、磨 漿和過濾等步驟，采用板框過濾機過濾，超濾，通過超濾截留蛋白質(zhì)和多糖后，在超濾 濾過液中加入蔗糖、甜味劑、檸檬酸和番石榴香精進行調(diào)配，高溫滅菌后即得番石榴果 汁飲料。該技術(shù)雖然濾去了蛋白質(zhì)和多糖等，但同時也會濾去果汁中的部分營養(yǎng)成分， 使得果汁失去原有的營養(yǎng)價值。并且超濾膜用過一段時間后，膜孔易堵塞，需要不斷清 洗或養(yǎng)護，成本高。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種澄清透明、質(zhì)量穩(wěn)定的番石榴原汁的制備方法。

本發(fā)明的目的是通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)的：一種澄清透明番石榴原汁的制備方法， 利用果漿酶降解番石榴果漿中可溶性和不可溶性的果膠和易導致渾濁的多糖，提高番石 榴的出汁率和澄清度，并利用果膠酶進一步降解果膠物質(zhì)以除去果膠和少量淀粉，同時 選用皂土除去番石榴汁中的蛋白質(zhì)和單寧產(chǎn)生的非生物混濁物，真空抽濾后即得澄清透 明的番石榴原汁。

本發(fā)明包括以下具體步驟：

a).選取番石榴鮮果在低濃度堿液中浸泡；

b).將步驟a)中經(jīng)堿液浸泡后的番石榴鮮果用破碎機進行破碎榨汁，調(diào)整果汁溫度 和pH，加入果漿酶酶解后，離心去渣取上清液；

c).調(diào)整步驟b)所得上清液溫度和pH值，加入果膠酶酶解后，離心去渣取上清液；

d).在步驟c)所得上清液中加入皂土，冷藏靜置后，提取上清液；

e).將步驟d)所得上清液用助濾劑真空抽濾后即得番石榴原汁。

步驟a)所述堿液為碳酸鈉溶液、碳酸氫鈉溶液或氫氧化鈉溶液中的一種，所述堿液 的質(zhì)量百分比濃度為0.2-3.0％，所述番石榴鮮果在堿液中浸泡的時間為10-60min。

步驟b)所述果汁的溫度為15-50℃，pH值為3.0-5.0。

步驟b)所述果漿酶的用量為每噸番石榴果漿中添加50-70g，果漿酶的酶解時間為 40-70min，果漿酶添加時先用果漿酶用量的10-20倍果汁稀釋并使之均勻，離心處理后 取上清。

果漿酶是含有β-葡聚糖酶和木聚糖酶的復合酶，二者可以發(fā)生協(xié)同作用有效降解 番石榴果漿中可溶性和不可溶性的果膠以及易導致渾濁的多糖，水解果膠中殘留的甲基 酯化半乳糖酸，增加固態(tài)和液態(tài)分離能力，降低果漿的黏度，提高出汁率和澄清度。

步驟c)所述上清液溫度為45-55℃，pH值為2.5-5.0。