[發(fā)明專利]一種豆板醬腿的制作方法及其制品

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810212711.X
• 申請日: 2008-08-29
• 公開（公告）號: CN101356977A
• 公開（公告）日: 2009-02-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 占曉玲;趙增;趙乃爾
• 申請（專利權(quán)）人: 占曉玲
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A22C9/00;A23B4/00;A23B4/023;A23B4/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬一種食用肉品的腌制技術(shù)，尤其是涉及一種豆板醬腿的制作方法及其制品。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的火腿腌制方法基本上包括以下步驟：1、上鹽，將普通腌制用食鹽加亞硝酸鈉抹在火腿上；2、分六次腌制疊堆在腿床上(十多層高)，一個月后腌制完成，然后將火腿用水浸泡洗凈用太陽曬干；3、將曬好的火腿放在二樓以上室內(nèi)自然發(fā)酵，到中伏即成成品。這種方法的缺點是：一、口味單調(diào)，咸味為主；二、火腿亞硝酸含量太高，硝酸鹽和亞硝酸鹽作為肉類添加劑，能起到發(fā)色、防腐、抗氧化等作用，但動物實驗表明，亞硝酸鹽具有致癌、致畸形和誘變性等致病因素；三、為防止火腿變質(zhì)，需要加入過量的鹽，造成火腿含鹽量高，口感不佳，重要的是：缺乏開發(fā)和增加火腿口味變化方面的探索和研究。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是：解決現(xiàn)有所存在的口味單調(diào)，火腿的亞硝酸含量過高所產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)等的問題，并由此獨創(chuàng)性地提供一種豆板醬腿的新產(chǎn)品及其制作方法，要求達(dá)到具有傳統(tǒng)火腿香味和豆板醬香味雙重味道，色澤紅亮、香味更濃郁、口感和風(fēng)味獨特的目的。

本發(fā)明主要是通過下述技術(shù)方案得以解決的。其制作方法包括以下幾個步驟；

1、上鹽：鮮腿經(jīng)過修邊，攤涼后用食鹽進行第一次上鹽腌制，上鹽時全腿充分揉搓；

2、涂抹豆板醬：隔24小時后，將上過鹽的腿用食用豆板醬全腿涂抹，在三簽頭處第二次上鹽，然后在精肉(紅色)面層再次涂抹豆板醬，要求一公分厚，此后，經(jīng)常檢查，補滑落處重新涂抹上醬；

3、洗曬：腌制45天后，選晴天刮除豆板醬，用水浸泡24小時洗凈后曬十個太陽日，從早上到傍晚都有太陽算一個太陽日；

4、晾掛發(fā)酵：在二樓以上發(fā)酵室晾掛發(fā)酵至中伏。

其中上鹽的目的是為了提高滲透壓，使鮮腿中的一部分水份在腌制的過程中滲出，同時使豆板醬更易于滲透到內(nèi)部深層。

作為優(yōu)選，所述加工時間在立冬后至立春前，室溫控制在-2～15℃之間，濕度控制在65％～80％左右，室內(nèi)保持良好通風(fēng)。

作為優(yōu)選，二次上鹽過程中，5公斤鮮腿使用食鹽250克，按腿大小增減。

作為優(yōu)選，二次涂抹豆板醬，所述涂抹豆板醬為食用豆板醬，5公斤鮮腿使用豆板醬400克，按腿大小增減。

作為優(yōu)選，所述腌制涂抹豆板醬時間為45天，每隔一天檢查一次，補涂露“天窗”部分和薄弱之處。

作為優(yōu)選，所述洗曬為選晴天刮除豆板醬，用水浸泡24小時，洗凈后曬十個太陽日。

作為優(yōu)選，所述晾掛過程在通風(fēng)條件下進行，從曬干十個太陽日起至8月份，期間經(jīng)過高溫的夏季，通常需要有嚴(yán)格的通風(fēng)、防霉、防蠅、防鼠等設(shè)施，經(jīng)常檢查。

作為優(yōu)選，所述的豆板醬腿的腌制方法制得的制品及其特征在于所述的豆板醬腿中用豆板醬量為每只400克，含鹽量低于每只250克以下。

本發(fā)明的腌制方法加工而成的豆板醬腿新產(chǎn)品含有極佳的醬味，含鹽量只有傳統(tǒng)火腿的60％以下。

因此，較傳統(tǒng)腌制技術(shù)本發(fā)明具有：工藝獨特且容易實施，適合于工廠化大量生產(chǎn)，豆板醬腿在加工過程中不加入對人體有害的亞硝酸鈉，保證了火腿符合食品指標(biāo)的嚴(yán)格要求，不易變質(zhì)，存放時間長，便于保存，不用化學(xué)制劑做防腐劑，達(dá)到具有傳統(tǒng)火腿香味和豆板醬香味雙種味道，色澤紅亮、香味更濃郁、口感和風(fēng)味獨特的目的。

具體實施方式

下面通過實施例，對本發(fā)明作進一步具體說明。

實施例：優(yōu)質(zhì)生豬宰殺后，取下后腿，根據(jù)其規(guī)定大小及形狀修整定形，一般先修去肌膜外的脂肪層、結(jié)締組織，清除漬血，割去邊角多余的肥肉和胯肉修凈油皮及剩余的毛，割斷血筋，排凈凝血，使修整后的鮮腿大體成竹葉形并使其四周平滑整齊，將潔凈、血清、完整、形態(tài)優(yōu)美的鮮腿充分?jǐn)偝隽栏伞?/p>

上鹽過程中按腌制5公斤鮮腿使用食鹽250克，第一次用鹽在150克左右，將晾干的鮮腿全腿用食鹽揉搓，肉面上(紅色部位)撒上薄鹽，腌制24小時之后，豆板醬全腿涂抹，在三簽處(第一簽在股骨與脛骨的骨縫之間；第二簽在股骨與骼骨之間偏腿背處；第三簽在薦椎骨與骼骨之間近骼骨的凹彎處)第二次上鹽，用鹽量控制在100克，整個上鹽的過程，室溫控制在-2～15℃，濕度控制在65％～80％間，保持室內(nèi)通風(fēng)。