[發(fā)明專利]一種豆板醬腿的制作方法及其制品

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810212711.X
• 申請日: 2008-08-29
• 公開（公告）號: CN101356977A
• 公開（公告）日: 2009-02-04
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 占曉玲;趙增;趙乃爾
• 申請（專利權(quán)）人: 占曉玲
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A22C9/00;A23B4/00;A23B4/023;A23B4/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1、一種豆板醬腿的制作方法及其制品，其特征是：1、上鹽：鮮腿經(jīng)過修邊，攤涼后用食鹽進行第一次上鹽腌制，上鹽時全腿充分揉搓，2、涂抹豆板醬：隔24小時后，將上過鹽的腿用食用豆板醬全腿涂抹，在三簽頭處第二次上鹽，3、洗曬：腌制45天后，選晴天刮除豆板醬，用水浸泡24小時洗凈后曬十個太陽日，4、晾掛發(fā)酵：在二樓以上發(fā)酵室晾掛發(fā)酵至中伏。

2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆板醬腿的制作方法及其制品，其特征是：腌制5公斤鮮腿使用食鹽250克，第一次用鹽在150克左右，在三簽處(第一簽在股骨與脛骨的骨縫之間；第二簽在股骨與骼骨之間偏腿背處；第三簽在薦椎骨與骼骨之間近骼骨的凹彎處)第二次上鹽，用鹽量控制在100克。

3、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種豆板醬腿的制作方法及其制品，其特征是：整個上鹽的過程，室溫控制在-2～15C°，濕度控制在65％～80％間，保持室內(nèi)通風。

4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆板醬腿的制作方法及其制品，其特征是：按腌制5公斤鮮腿使用食用豆板醬400克。

5、根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的一種豆板醬腿的制作方法及其制品，其特征是：第一次上鹽后是把豆板醬全腿涂抹，在第二次(三簽頭)上鹽后，再次進行豆板醬腌制，全精肉面層涂堆豆板醬要求一公分厚，且要均勻，精肉面層凸出部位的豆板醬容易滑落、出現(xiàn)掉醬(行業(yè)術(shù)語：露“天窗”，意思是：精肉露出來了)，此后每隔一天檢查一次，補涂露“天窗”部分和薄弱之處，總腌制時間為45天，

6、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種豆板醬腿的制作方法及其制品，其特征是：所述晾掛過程中要在通風條件下進行，是在曬足十個太陽日后上樓晾掛，到中伏后8月份，期間經(jīng)過高溫的夏季。

7、根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆板醬腿的制作方法及其制品，其特征是：含鹽量只有傳統(tǒng)火腿的60％以下。