[發明專利]一種高乳化性蛋黃粉的制備方法

無效

• 申請號: 200810209533.5
• 申請日: 2008-11-26
• 公開（公告）號: CN101411509A
• 公開（公告）日: 2009-04-22
• 發明（設計）人: 遲玉杰;孫波;張華江;王迎新
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L1/32
• 分類號: A23L1/32;A23L1/29;A23L1/03
• 代理公司: 哈爾濱市松花江專利商標事務所
• 代理人: 金永煥

技術領域

本發明涉及一種蛋黃粉的制備方法。

背景技術

蛋黃粉含有人體必需的動物性蛋白質、脂肪、卵磷脂以及礦物質和維生素，其組份質量高，吸收率高，特別是人腦和神經系統不可缺少的，其磷脂含量比較豐富。蛋黃粉主要含有30％左右的蛋白質和38％左右的甘油酯以及19％左右的磷脂，還有少量的糖類、礦物質、維生素、色素、酶等。蛋黃粉是一種營養價值很高的食品，同時作為食品配料被廣泛應用于面包、蛋糕等焙烤制品以及冰淇淋、調味醬、營養配方食品中。

對于蛋制品而言，巴氏殺菌是提高制品微生物指標不可缺少的一步，巴氏殺菌很容易影響產品性能，因為殺菌強度太低會不利于產品的貨架期，太高則導致產品分層，嚴重影響感官品質，由于蛋黃對熱敏感，超過65℃就容易變性凝固，使蛋黃粉的乳化性能下降，其乳化活性(EAI)為1.50，乳化穩定性(ESI)僅為11.5。

現有工藝技術生產的蛋黃粉功能性質差，這極大影響了蛋黃粉的應用范圍，也限制了蛋黃粉產業的發展，所以需對蛋黃進行改性。蛋黃的乳化性主要由脂蛋白質和卵磷脂貢獻，但是采用化學改性則不同程度地破壞了磷脂的天然結構，并引入了化學基團，存在安全性問題，不符合某些國家的食品添加劑標準。

發明內容

本發明目的是為了解決現有技術制備所得蛋黃粉的乳化性能低、熱穩定性差及蛋黃化學改性中引入化學基團存在安全性的問題，而提供一種高乳化性蛋黃粉的制備方法。

高乳化性蛋黃粉的制備方法按以下步驟實現：一、新鮮禽蛋清洗后分離出蛋黃，然后將蛋黃、水和CaCl₂混合攪拌后得蛋黃溶液，再倒入反應釜中，并用堿液調節蛋黃溶液的pH值為7.0～9.0；二、向反應釜中加入占蛋黃質量0.1％～1％的磷脂酶，然后在30～55℃的條件下水解0.5～2h，得水解液；三、水解液在進風溫度為140～180℃，出風溫度為70～90℃的條件下噴霧干燥后即得高乳化性蛋黃粉；其中步驟一蛋黃溶液中蛋黃的質量濃度為25％～75％，CaCl₂的濃度為0.002～0.01mol/L。

本發明中采用磷脂酶水解蛋黃中的卵磷脂，使卵磷脂轉變成溶血卵磷脂，這種改性之后的蛋黃具有更強的乳化性能，而且熱穩定性顯著提高，從而使改性之后的蛋黃制品在高強度的巴氏殺菌條件下還能保持較好的感官指標。本發明中所得高乳化性蛋黃粉的功能性強，表現為乳化活性(EAI)達1.94，比普通蛋黃粉提高了30％，乳化穩定性(ESI)高達43.5，是普通蛋黃粉的4倍；熱穩定性好，變性溫度在85～100℃；親水性能增強，具有更好的水分散性，HLB值為8～9。本發明工藝簡單、反應條件溫和、時間短，所得高乳化性蛋黃粉無化學基團引入，產品安全可靠，無副作用，可應用于輕工、化工、食品、化妝品、醫藥等多個領域。

具體實施方式

本發明技術方案不局限于以下所列舉具體實施方式，還包括各具體實施方式間的任意組合。

具體實施方式一：本實施方式高乳化性蛋黃粉的制備方法按以下步驟實現：一、新鮮禽蛋清洗后分離出蛋黃，然后將蛋黃、水和CaCl₂混合攪拌后得蛋黃溶液，再倒入反應釜中，并用堿液調節蛋黃溶液的pH值為7.0～9.0；二、向反應釜中加入占蛋黃質量0.1％～1％的磷脂酶，然后在30～55℃的條件下水解0.5～2h，得水解液；三、水解液在進風溫度為140～180℃，出風溫度為70～90℃的條件下噴霧干燥后即得高乳化性蛋黃粉；其中步驟一蛋黃溶液中蛋黃的質量濃度為25％～75％，CaCl₂的濃度為0.002～0.01mol/L。

具體實施方式二：本實施方式與具體實施方式一不同的是步驟一中蛋黃溶液中蛋黃的質量濃度為30％～70％。其它步驟及參數與具體實施方式一相同。

具體實施方式三：本實施方式與具體實施方式一不同的是步驟一中蛋黃溶液中蛋黃的質量濃度為40％～60％。其它步驟及參數與具體實施方式一相同。

具體實施方式四：本實施方式與具體實施方式一不同的是步驟一中蛋黃溶液中蛋黃的質量濃度為50％。其它步驟及參數與具體實施方式一相同。

具體實施方式五：本實施方式與具體實施方式一不同的是步驟一中堿液為0.05～0.5mol/L的NaOH、KOH、NaHCO₃或Na₂CO₃。