[發(fā)明專利]一種油脂組合物及其制備方法和用途

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810208127.7
• 申請(qǐng)日: 2008-12-29
• 公開（公告）號(hào): CN101766233A
• 公開（公告）日: 2010-07-07
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 胡鵬;常桂芳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 嘉里特種油脂(上海)有限公司
• 主分類號(hào): A23D9/02
• 分類號(hào): A23D9/02
• 代理公司: 上海專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 31100
• 代理人: 張睿

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及面包加工領(lǐng)域，尤其涉及一種用于烘焙面包的油脂組合物及其制備方法和用途。

背景技術(shù)

近兩年來(lái)，市場(chǎng)上出現(xiàn)一類長(zhǎng)貨架期的面包包裝食品，大部分廠家稱其為法式奶香面包或歐式奶香包等。該面包的生產(chǎn)工藝是：稱料——打面——循環(huán)壓面機(jī)壓面——壓面、切割——成型——切割——醒發(fā)——烘烤。與傳統(tǒng)面包工藝相比，該工藝生產(chǎn)速度快，適合機(jī)械化自動(dòng)化批量生產(chǎn)；但面團(tuán)吸水量低，導(dǎo)致面包口感發(fā)硬、發(fā)酵香味不足、同時(shí)儲(chǔ)存期間非常容易老化、口感變差。

不二制油株式會(huì)社1998年在中國(guó)申請(qǐng)專利CN98105825“面包用油脂組合物及其制造方法”，揭示了一種制作面包用的油脂組合物。該組合物中不含合成類乳化劑，而含95℃即失去活性的淀粉分解酶、以及發(fā)酵乳。該專利指出添加淀粉酶，可使面包形狀良好、柔軟；另添加發(fā)酵乳可獲得口感更佳的面包產(chǎn)品。但該專利的發(fā)明效果限于改善剛出爐的吐司的軟硬度和口感，不能解決面包放置若干天后(大于7天)的老化問(wèn)題，而且該專利公開的油脂組合物所應(yīng)用的面包配方工藝是基于水分含量較高的普通水平的面包配方。

發(fā)明專利CN200510035883.0公開了一種食品添加劑，尤其是指一種用于面包制品的食品添加劑。該種食品添加劑系采用酶制劑、乳化劑、維生素、面粉以及玉米淀粉復(fù)配制成。作為一種面包用的食品添加劑，在面包生產(chǎn)中一般添加1％以下，因此只能對(duì)貨架期7天以內(nèi)的面包有改善效果，而對(duì)貨架期長(zhǎng)于7天的面包則失去效果；且該申請(qǐng)中所使用的乳化劑在食品中都有限量要求。

因此，本領(lǐng)域迫切需要提供一種用于面包烘焙的油脂組合物，尤其是用于法式奶香面包烘焙的油脂組合物，它可以為這種可機(jī)械化大量生產(chǎn)的面包解決長(zhǎng)期存放(大于7天)的問(wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在提供一種用于面包烘焙的油脂組合物。

本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供上述油脂組合物的制備方法。

本發(fā)明的再一個(gè)目的是提供上述油脂組合物的用途。

在本發(fā)明的第一方面，提供了一種用于烘焙面包的油脂組合物，以100份組合物總重量計(jì)，所述的組合物含有：

80-94重量份油脂組分；

5-15重量份單甘酯；和

0.05-0.50重量份淀粉酶。

在另一優(yōu)選例中，所述的組合物含有：

90-93重量份油脂組分；

6-9重量份單甘酯；和

0.10-0.30重量份淀粉酶。

在另一優(yōu)選例中，所述的組合物中還含有選自下述物質(zhì)的一種或多種：食用色素、食用香精、抗氧化劑。

在另一優(yōu)選例中，所述的單甘酯的含量以單甘酯總重量計(jì)為90％以上；更佳地為95％以上。

在另一優(yōu)選例中，所述單甘酯酸價(jià)≤3，碘價(jià)≤3。

在另一優(yōu)選例中，所述的淀粉酶為α-淀粉酶。

在另一優(yōu)選例中，所述的組合物是起酥油。

在本發(fā)明的第二方面，提供了一種如上所述的油脂組合物的制備方法，所述的方法包括步驟：

以100份油脂組合物總重量計(jì)，將80-94重量份油脂組分；5-15重量份單甘酯；和0.05-0.5重量份淀粉酶混合，得到如上所述的本發(fā)明提供的油脂組合物。

在另一優(yōu)選例中，所述的方法包括步驟：

(a)在55-70℃，將80-94重量份油脂組分和5-15重量份單甘酯混合，得到混合物I；

(b)將混合物I和0.05-0.5重量份淀粉酶混合，得到乳狀混合物II；和

(c)將乳狀混合物II經(jīng)過(guò)急冷、捏合、罐裝步驟，得到油脂組合物。

在本發(fā)明的第三方面，提供了一種如上所述的本發(fā)明提供的油脂組合物的用途，用于烘焙面包，所述的面包是法式奶香面包或歐式奶香面包。

據(jù)此，本發(fā)明提供了一種用于面包烘焙的油脂組合物，尤其是用于法式奶香面包烘焙的油脂組合物，它可以為這種可機(jī)械化大量生產(chǎn)的面包解決長(zhǎng)期存放(大于7天)的問(wèn)題。

附圖說(shuō)明

圖1顯示全質(zhì)構(gòu)分析方法獲得的檢測(cè)曲線。

具體實(shí)施方式

發(fā)明人經(jīng)過(guò)廣泛而深入的研究，發(fā)現(xiàn)同時(shí)含有油脂組分、單甘酯和淀粉酶的油脂組合物，當(dāng)被用于制造快法成型面包時(shí)，可使面包柔軟，而且可使這種面包的貨架期延長(zhǎng)。

定義

如本文所用，“快法成型面包”是指一種配方含水較低的面包，它的生產(chǎn)過(guò)程完全機(jī)械化，可以由本領(lǐng)域熟知的工藝制備獲得，例如但不限于，以下所示的方法：