[發(fā)明專利]一種抗變形奶糖及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810207256.4
• 申請日: 2008-12-18
• 公開（公告）號: CN101744082A
• 公開（公告）日: 2010-06-23
• 發(fā)明（設計）人: 張琰;張慜;靖紅兵;陳香芝;楚朝陽
• 申請（專利權）人: 上海金絲猴食品有限公司;江南大學
• 主分類號: A23G3/36
• 分類號: A23G3/36
• 代理公司: 上海天翔知識產(chǎn)權代理有限公司 31224
• 代理人: 呂伴

技術領域

本發(fā)明屬于糖類食品技術領域，涉及一種抗變形奶糖及其生產(chǎn)方法。

背景技術

奶糖作為一種傳統(tǒng)食品，是一種結構比較疏松的半軟性糖果，糖體剖面有 微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩，營養(yǎng)豐富。高質量的 奶糖通常具有牛奶的獨特芳香，口感舒適，具有一定的彈性和韌性及具有一定 的充氣率，并在整個貨架期保持一定的形態(tài)。

奶糖屬于低度充氣糖果，從這一基本特性出發(fā)，膠體的使用甚為關鍵。傳 統(tǒng)工藝中使用的膠體通常為明膠。明膠賦予奶糖特有的咀嚼度和彈性，另外明 膠在奶糖中還具有凝膠性、增稠性、穩(wěn)定性、成泡性、持水性、持油性、乳化 性、定型性和營養(yǎng)性，并具有吸水和支撐骨架的作用，明膠還能控制糖結晶體 變小，并放置糖漿中油水相對分離，作為乳化劑、黏合劑用于糖果制造中，可 減少脆性，有利于成型。明膠的熔點和凝固點都不高，所以在賦予奶糖很好口 溶性的同時，也導致奶糖很容易受外界溫度和濕度影響，也是奶糖容易變形的 重要原因所在。

人們嘗試對其進行各種改進，典型的是中國專利名稱為“砂質奶糖及其生 產(chǎn)方法”(專利號為ZL98122100.9)的發(fā)明專利提供一種砂質奶糖，其成分是在 膠質奶糖組分的基礎上添加合適比例的方登成分，生產(chǎn)得到的砂質奶糖和膠質 奶糖相比，質地更細膩，口感香濃，也具有受熱不易變形的特點，但由于其糖 體結構疏松，缺乏彈性和韌性，從而喪失了原膠質奶糖特有的風味和質構，因 而并不能很好的解決現(xiàn)有膠質奶糖易變形的問題。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有膠質奶糖易變形的缺陷，提供一種抗變形奶糖。

本發(fā)明的另一目的是提供一種抗變形奶糖的生產(chǎn)方法。

為達到上述目的，本發(fā)明可通過以下技術方案來實現(xiàn)：

一種抗變形奶糖，以膠質奶糖的組分為基礎，其特征在于，還添加一定比 例的復配膠，所述復配膠的比例占奶糖總重量的1.0-2.0％。

復配膠包括明膠和卡拉膠，兩者以一定比例復配，可以改善膠體所起的作 用，在本發(fā)明的一實施例中，明膠和卡拉膠的比例范圍是7.0/1-15.0/1；最終 成品奶糖的水分含量一般控制在6.0％--9.0％。

本發(fā)明的優(yōu)選實施例中，明膠和卡拉膠的比例范圍是10.0/1-15.0/1。

本發(fā)明提供的抗變形奶糖的生產(chǎn)方法是在現(xiàn)有膠質奶糖生產(chǎn)方法的基礎上 根據(jù)卡拉膠與明膠的復配預處理和加入這兩個特殊過程而形成的，其特征在于 卡拉膠與明膠的復配預處理工藝和添加工藝，其余步驟與現(xiàn)有膠質奶糖的生產(chǎn) 方法相同，其中，卡拉膠和明膠的復配預處理操作是在真空熬糖之前，復配膠 添加的時間與現(xiàn)有膠質奶糖的明膠添加時間一致，即在攪拌混合階段。本發(fā)明 在添加復配膠時糖膏的溫度范圍是80-90℃，其中優(yōu)選的溫度范圍是80-85℃。

具體地，本發(fā)明的抗變形奶糖的生產(chǎn)步驟為：

步驟一(復配膠的制作)：分別稱取一定量的明膠和卡拉膠，分別用冷水進 行溶脹1-4h，比例為明膠/水＝1/1.5-1/2，卡拉膠/水＝1/10-1/15。溶脹結束后 把兩種膠體在60-70℃水浴充分混合備用。

步驟二(奶糖的制作)：真空熬糖，熬糖的蔗糖和淀粉糖漿的比例為 1/2.5-1/3.5，在糖液的溫度為122-125℃溫度范圍內時出鍋，并倒入攪打鍋內 冷卻至80-90℃，放入已溶化的復配膠和油脂，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢， 待糖漿稍冷粘度增大后，再開始快速攪打，最后加入奶粉混合均勻，待糖體軟 硬適度、水分合適時即可出鍋。然后進行冷卻、成型、金屬檢測、挑選、包裝、 成品等工序操作。

具體的，本發(fā)明中所述的奶糖冷卻、成型、金屬檢測、挑選、包裝、成品 等工序操作均采用現(xiàn)有技術領域中的公知技術，有關奶糖冷卻、成型、金屬檢 測、挑選、包裝、成品等工序操作在現(xiàn)有技術中的公知技術方案，本領域的技 術人員均已熟知，所以在此不再復述。

本發(fā)明采用先將膠體溶脹并混合均勻后，用復配膠體來生產(chǎn)奶糖，所得的 抗變形奶糖和普通的奶糖相比，其熱熔融峰值溫度可上升4.5℃左右，明顯提高 了奶糖的熱穩(wěn)定性，并增強了抗變形能力。

由于采用了上述技術方案，本發(fā)明采用復配膠生產(chǎn)的抗變形奶糖，與普通 奶糖相比，不僅保持了奶糖特有的風味和質構，而且很好的解決了奶糖的變形 問題。

附圖說明