[發明專利]蘋果醋的固體發酵方法

無效

• 申請號: 200810154901.0
• 申請日: 2008-10-30
• 公開（公告）號: CN101724543A
• 公開（公告）日: 2010-06-09
• 發明（設計）人: 李鴻光
• 申請（專利權）人: 李鴻光
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：本發明屬于食品調味品技術領域，具體涉及一種蘋果醋的固體發酵方法。

背景技術：食醋是我國傳統的酸性調味料。經常飲醋對人體有諸多益處。醋能開胃養腸、強筋、暖胃、醒酒。釀醋自周朝開始.在我國已有2500年的歷史，而果醋早在夏朝就有了。雖然果醋有眾多優點，但是對大多數人來講，每天喝大量的醋，實在很難做到，第一果醋味道有點刺激性；第二單純喝醋，造成醋酸過多而引起胃不舒服。另外雖然果汁飲料營養價值高，口味好，但消費者對其最不滿意的就是太甜不利健康，并還有讓人擔心的添加劑等問題，因此結合了醋和果汁優點的果醋飲料便應運而生，將果醋作為新型飲料，就是采用現代生物技術，以水果為主要原料，利用微生物深層液態二次發酵釀造果醋。經勾兌生產的果醋飲料.因其獨特的口味、豐富的營養價值及多種保健功能.早在二十世紀九十年代就已風靡了歐、美、日本等發達國家.其市場前景引入矚目。現有果醋種類很多，象蘋果、山楂、葡萄、柿于、梨、杏、柑橘、西瓜、桑棋、紅棗、獼猴桃等都已經研發出來，其中蘋果醋因其原料豐富、、用途廣泛、功效顯著，已經成為果醋家族中的重要一員，其產量及所占市場比重正逐漸提升。

發明內容：本發明的目的是提出一種新的生產工藝簡單的蘋果醋的固體發酵方法。

本發明是這樣來實現的：先將清洗過的破碎果實稱重，按原料重的2-4％加入麩皮和4-6％的醋曲，攪拌均勻后堆1～1.5米高的圓堆或長方體堆，插入溫度計，上面用塑料薄膜覆蓋；每天倒料1～2次，檢測堆溫2-4次，將溫度控制在33-40℃；10天后，原料發出醋香，生面味消失，堆溫下降，發酵停止；完成發酵的原料稱為醋坯，將醋坯和等量的水倒人下面有孔的缸中(缸底的孔先用紗布塞住)，泡3-5小時后即可淋醋，這次淋出的醋稱為頭醋；頭醋淋完以后，再加入涼水，淋二醋。一般將二醋倒人新加入的醋坯中，供淋頭醋用。固體發酵法釀制的果醋經過1～2個月的陳釀即可裝瓶密封，然后置于65-75℃左右的熱水中殺菌10～15分鐘，即可。

具體實施方式：下面結合實施例對本發明加以詳細描述。

實施例

先將清洗過的破碎果實稱重，按原料重的3％加入麩皮和5％的醋曲，攪拌均勻后堆1～1.5米高的圓堆或長方體堆，插入溫度計，上面用塑料薄膜覆蓋。每天倒料1～2次，檢測堆溫3次，將溫度控制在35℃左右。10天后，原料發出醋香，生面味消失，堆溫下降，發酵停止。完成發酵的原料稱為醋坯。將醋坯和等量的水倒人下面有孔的缸中(缸底的孔先用紗布塞住)，泡4小時后即可淋醋，這次淋出的醋稱為頭醋。頭醋淋完以后，再加入涼水，淋二醋。一般將二醋倒人新加入的醋坯中，供淋頭醋用。固體發酵法釀制的果醋經過1～2個月的陳釀即可裝瓶密封，然后置于70℃左右的熱水中殺菌10～15分鐘，即可。

本發明方法生產工藝簡單實用，生產的蘋果醋口味純正，營養豐富。蘋果醋含有果膠，維他命，礦物質及酵素，其酸性成分能疏通軟化血管，殺滅病菌，增強人體的免疫和抗病毒能力，改善消化系統，清洗消化道，有助排除關節、血管及內臟器官的毒素，調節內分泌，具有明顯降低血脂和排毒保健功能，對關節炎和痛風癥也有一定的療效。