[發(fā)明專利]由脫脂大豆粕制備非肉源的烤雞粉和鴨肉粉的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810140579.6
• 申請日: 2008-07-15
• 公開（公告）號: CN101322544A
• 公開（公告）日: 2008-12-17
• 發(fā)明（設計）人: 張京;李玉蘋;任曉衛(wèi);李玉峰;程軍營;蔡興亮;李紅衛(wèi);李學斌
• 申請（專利權）人: 河南京華食品科技開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231;A23L1/20
• 代理公司: 鄭州天陽專利事務所（普通合伙）
• 代理人: 聶孟民;宋金鼎

一、技術領域

本發(fā)明是涉及由脫脂大豆粕制備非肉源烤雞粉和鴨肉粉的方法。?

二、背景技術

調味品是人們生活中所必需，而食品產業(yè)作為關系民生的永恒產業(yè)，保證食品安全是食品產業(yè)生存發(fā)展的前提，也是消費者對食品選擇的第一要素，更是食品科技、生產工藝、生產設備攻關的熱點。要保障食品安全不僅僅要對終端產品加以監(jiān)管控制，還要擴展潮流。?

雞、鴨是人們喜食的肉類，其味道鮮美，但是當前大量使用畜禽疫苗、獸藥、生物激素及飼料添加劑，使畜禽肉帶有潛在的安全問題。隨著現(xiàn)在生活水平的提高，“素食、營養(yǎng)、美味、健康、安全”成為食品消費的趨勢和潮流，雞肉、鴨肉香粉滿足不了素食食品、清真食品、猶太食品和健康食品這些特殊要求。?

另外，傳統(tǒng)的肉香粉的反應過程與烘干過程是分離的，反應物中通常含有40％左右的水分，反應時間長達5小時，邊反應邊攪拌，反應產物是膏狀或流體狀，需經(jīng)過進一步濃縮和干燥才可以得到膏狀或粉狀的產品，存在干燥時間長、能耗大、風味損失多和生產效率低等問題。?

因此，肉源肉香粉生產中的高成本、低效率和應用局限性不盡人意。當今能否利用非肉源原料代替雞肉、鴨肉來制備烤雞粉和鴨肉粉，以滿足人們更多的需求呢？?

三、發(fā)明內容

針對上述情況，為克服現(xiàn)有技術的缺陷，本發(fā)明之目的就是開拓出非肉源原料制備烤雞粉和鴨肉粉的途徑，從而提供出由脫脂大豆粕制備非肉源的烤雞粉和鴨肉粉的方法，可有效解決非肉源烤雞粉和鴨肉粉的生產，以滿足多方面需求問題，其實現(xiàn)的技術方案是，首先將脫脂大豆粕、酵母抽提物和玉米淀粉非肉源純天然原料在雙螺桿擠壓膨化機內進行濃縮、降解、重排和熱分解反應(美拉德反應)，獲取微孔狀膨化固體，再將微孔狀膨化固體以浸淋方式配以其它的調味液、復合氨基酸成分，用連續(xù)方式進入帶式烘干機進行烘干，然后制成非肉源肉香粉，再進一步與其它組分結合，從而可制成各種風味的烤雞粉和鴨肉粉等調味料。本發(fā)明是非肉源烤雞粉和鴨肉粉的替代品，產能高、成本低、蛋白含量高、香氣香味濃郁逼真，能形成從燉煮到燒烤寬闊和諧的肉類風味，有良好的經(jīng)濟和社會效益。?

四、附圖說明

附圖為本發(fā)明的工藝流程圖。?

五、具體實施方式

以下結合工藝流程圖對本發(fā)明的具體實施方式作詳細說明。?

選取以重量百分比的非肉源原料：脫脂大豆粕50-60％、酵母抽提物10-15％、玉米淀粉8-12％和余量為水，首先將脫脂大豆粕50-60％、酵母抽提物10-15％和玉米淀粉8-12％混合在一起，在18-25℃下邊加水邊攪拌均勻后，靜止20-60分鐘，然后裝入膨化機內進行反應，進料速度為350-400r/min，在140-160℃、600-800r/min的轉速下瞬間完成美拉德反應，形成微孔狀膨化固體，再以重量百分比計的：微孔狀膨化固體70-75％、水解植物蛋白12-17％、復合氨基酸10-15％，其和為100％作原料，先將復合氨基酸和水解植物蛋白液混合均勻，再浸淋入微孔狀膨化固體中，著味陳化2-3小時，再以連續(xù)方式進入帶式烘干機進行干燥二次熱反應，形成非肉源反應物，經(jīng)粉碎成粒度為100-120目的非肉源肉香粉，再以重量百分比計的：非肉源肉香粉40-45％、鹽12-17％、糖5-8％、味精11-17％、I+G??(呈味核苷酸二鈉)0.4-0.6％、姜粉1.0-1.5％、丁香粉0.09-0.11％、花椒粉0.18-0.22％、大茴香粉0.3-0.5％、洋蔥粉2.5-3.5％、紅辣椒粉0.18-0.22％、白胡椒粉0.1-0.4％、液體烤雞香精0.18-0.22％、醬油粉2.5-3.5％、麥芽糊精10-14％、抗結劑0.4-0.6％、乙基麥芽酚0.09-0.11％，總量為100％，經(jīng)過均勻攪拌混和，制成非肉源烤雞粉；或以重量百分比計的非肉源肉香粉37-41％、鹽14-18％、糖9-11％、味精10-14％、I+G(呈味核苷酸二鈉)0.7-0.9％、姜粉3-4％、大蔥粉4-6％、大茴香粉0.4-0.6％、豆瓣粉0.9-1.1％、液體鴨肉香精0.18-0.22％、麥芽糊精10-14％，總量為100％，經(jīng)過均勻攪拌混和，制成非肉源鴨肉粉；?

該非肉源的烤雞粉和鴨肉粉可有效用于制備非肉源烤雞烤鴨粉的調味料，有效解決了人們對各種口味的雞、鴨肉香粉的需要；?

所說的抗結劑為市售產品，可采用北京興盛旺香料有限公司生產的產品；?