[發明專利]一種香菇富硒復合營養醬油的釀造方法

無效

• 申請號: 200810120834.0
• 申請日: 2008-09-18
• 公開（公告）號: CN101390605A
• 公開（公告）日: 2009-03-25
• 發明（設計）人: 李衛旗
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/28;A23L1/29;A23L1/304
• 代理公司: 杭州天正專利事務所有限公司
• 代理人: 黃美娟;冷紅梅

(一)技術領域

本發明涉及一種香菇富硒復合營養醬油的釀造方法，尤其是一種以香 菇下腳料為原料部分替代傳統豆餅生產的富硒醬油的釀造方法。

(二)背景技術

醬油是我國傳統的氨基酸類調味品，目前的生產途徑主要分兩種：一 種是由曲霉菌制曲后對原料加以釀制，產生富含氨基酸的釀制醬油；另一 種是通過水解蛋白質原料生成氨基酸水解液后加工制成醬油。前者口味較 好，但生產周期長，成本高，后者生產時間短，成本低，但口味不佳，往 往含有不良成份。

我國是香菇生產大國，但大量香菇下腳料被作為廢物拋棄，造成了巨 大的經濟損失和環境污染。香菇下腳料由次品香菇、菇柄等組成，富含蛋 白質、氨基酸、香菇多糖和被譽為鮮味“根源”的鳥苷酸、各類維生素等營 養成分，是理想的醬油釀造原料。

硒是人體必需的微量元素，具有提高肌體免疫力、保護心臟抑制癌細 胞和抗衰老作用，還能預防和治愈克山病，但人體只能吸收有機態的硒， 使調味品中富含有機硒，將大大提高其保健價值。啤酒酵母具有將環境中 的無機硒富集并轉化為有機硒的生物功能，其細胞本身又含有豐富的蛋白 質、核酸、維生素、碳水化合物，并富含人體必需的八種氨基酸，是極佳 的醬油釀制原料。

(三)發明內容

本發明提供一種采用香菇下腳料和富硒酵母為原料的香菇富硒復合 營養醬油的釀造方法。

本發明采用的技術方案是：

一種香菇富硒復合營養醬油的釀造方法，所述方法包括：

(1)制曲：

種曲培養基接種米曲霉，28～32℃培養90～100小時，制成種曲；

成曲培養基接入種曲，30～35℃培養48～56小時，制成成曲；

所述種曲培養基由質量比3～4：1的麥麩與面粉的混合物潤水蒸 料后制成；

所述成曲培養基由質量比2～3：2～3：3～4：1的豆餅、香菇下腳 料、麥麩、面粉的混合物潤水蒸料后制成；

(2)香菇下腳料的酶解：

香菇下腳料粉碎后在80℃以上溫度蒸15～35分鐘，加入質量為 香菇下腳料干重2～3倍的水，調pH為6.0～8.1，加入質量為香 菇下腳料干重1～3％的中性蛋白酶，35～38℃酶解8～12小時，然 后100℃滅酶5～10分鐘，過濾，棄除濾渣，得到香菇下腳料酶 解液；

(3)前期發酵：

將質量比為1～2：0.5～1：1的成曲、鹽水、香菇下腳料酶解液混 勻，45～55℃發酵6～8天，形成醬醅；

(4)富硒酵母制作：

在富硒酵母培養基中接入啤酒酵母，28～32℃培養12～15小時， 過濾收集得酵母泥；

所述硒酵母培養基按如下組成配制：酵母膏5.0g，蛋白胨10.0 g，葡萄糖20.0g，NaCl5.0g，水1000mL，pH5.8，Na₂SeO₃0.01g。

(5)后熟發酵：

按照酵母泥與醬醅中成曲質量比為1：8～10的比例，將酵母泥 加入醬醅中，32～37℃發酵7～9天，降溫至20～25℃，維持4～6 天，酵母自溶后，形成成熟醬醅；

(6)淋浸生油：

將成熟醬醅38～45℃保溫3～8小時，壓榨、分離，得到頭油和頭 渣，頭渣于38～45℃保溫1～5小時，壓榨、分離，得到二油和二 渣，合并頭油和二油，得到生油；

(7)配制成油：

往生油中加入5.0～10.0g/kg生油的飴糖和0.1～1.0g/kg生油的山 梨酸鉀，加入氯化鈉濃度20～30％(w/w)的鹽水，最后加水調 節至氯化鈉量為10～12％(w/w)，沉淀、過濾、滅菌，得到所述 香菇富硒復合營養醬油。

所述的米曲霉優選為米曲霉A4，是以現有已知菌株米曲霉“滬釀 3.042”為出發菌株，按照常規米曲霉菌株活性篩選方法，經⁶⁰Coγ射線輻 照(輻照劑量為800Gy，劑量率為28.76Gy/min)誘變篩選獲得的“米曲 霉A4”菌株，其誘變篩選的目的是獲得活性較高的菌株，其菌種形態并未 有較大變化，得到的菌株仍然屬于Aspergillu?soryzae菌種分類。