[發(fā)明專利]一種香菇富硒復合營養(yǎng)醬油的釀造方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810120834.0
• 申請日: 2008-09-18
• 公開（公告）號: CN101390605A
• 公開（公告）日: 2009-03-25
• 發(fā)明（設計）人: 李衛(wèi)旗
• 申請（專利權）人: 浙江大學
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/28;A23L1/29;A23L1/304
• 代理公司: 杭州天正專利事務所有限公司
• 代理人: 黃美娟;冷紅梅

1.一種香菇富硒復合營養(yǎng)醬油的釀造方法，所述方法包括：

(1)制曲：

種曲培養(yǎng)基接種米曲霉，28～32℃培養(yǎng)90～100小時，制成種曲；

成曲培養(yǎng)基接入種曲，30～35℃培養(yǎng)48～56小時，制成成曲；

所述種曲培養(yǎng)基由質量比3～4∶1的麥麩與面粉的混合物潤水蒸 料后制成；

所述成曲培養(yǎng)基由質量比2～3∶2～3∶3～4∶1的豆餅、香菇下腳 料、麥麩、面粉的混合物潤水蒸料后制成；

(2)香菇下腳料的酶解：

香菇下腳料粉碎后80℃以上水蒸15～35分鐘，加入質量為香菇下 腳料干重2～3倍的水，調pH為6.0～8.1，加入質量為香菇下腳料 干重1～3％的中性蛋白酶，35～38℃酶解8～12小時，然后100℃ 滅酶5～10分鐘，過濾，棄除濾渣，得到香菇下腳料酶解液；

(3)前期發(fā)酵：

將質量比為1～2∶0.5～1∶1的成曲、濃度20～30％氯化鈉溶液、 香菇下腳料酶解液混勻，45～55℃發(fā)酵6～8天，形成醬醅；

(4)富硒酵母制作：

在富硒酵母培養(yǎng)基中接入啤酒酵母，28～32℃培養(yǎng)12～15小時， 過濾收集得酵母泥；

所述富硒酵母培養(yǎng)基按如下組成配制：酵母膏5.0g，蛋白胨10.0 g，葡萄糖20.0g，NaCl?5.0g，水1000mL，pH?5.8，Na₂SeO₃?0.01g；

(5)后熟發(fā)酵：

按照酵母泥與醬醅中成曲質量比為1∶8～10的比例，將酵母泥加 入醬醅中，32～37℃發(fā)酵7～9天，降溫至20～25℃，維持4～6天， 酵母自溶后，形成成熟醬醅；

(6)淋浸生油：

將成熟醬醅38～45℃保溫3～8小時，壓榨、分離，得到頭油和頭 渣，頭渣于38～45℃保溫1～5小時，壓榨、分離，得到二油和二 渣，合并頭油和二油，得到生油；

(7)配制成油：

往生油中加入5.0～10.0g/kg生油的飴糖和0.1～1.0g/kg生油的山梨 酸鉀，并加入濃度20～30％的氯化鈉溶液，調節(jié)氯化鈉含量為 10～12％，沉淀、過濾、滅菌，得到所述香菇富硒復合營養(yǎng)醬油。