[發明專利]接菌發酵的普洱茶制法

無效

• 申請號: 200810094499.1
• 申請日: 2008-04-30
• 公開（公告）號: CN101283712A
• 公開（公告）日: 2008-10-15
• 發明（設計）人: 馮源鳳;陳玉舜;鄭啟清;侯建維
• 申請（專利權）人: 晶旺生物科技股份有限公司
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10
• 代理公司: 北京科龍寰宇知識產權代理有限責任公司
• 代理人: 孫皓晨;劉冬梅

技術領域

本發明涉及一種接菌發酵的普洱茶制法，特別涉及一種能使新鮮茶葉在制成普洱茶的過程中縮短發酵時間，并在發酵期間可增加斯他汀(Statin)、γ-氨基丁酸及多酚類的含量，并提高DPPH自由基清除活性的接菌發酵的普洱茶制法，該方法能生產出媲美陳年珍藏普洱茶風味與香氣的成品。

背景技術

繼茶葉防癌、降血脂的動物及人體試驗之后，近來，由普洱茶萃取物中確認了斯他汀(Statin)成分。臨床試驗證實：斯他汀(Statin)能夠降血壓、降血脂、降膽固醇及消炎，進而能夠降低冠狀動脈及腦血管疾病的發作。

傳統普洱茶的加工方法如下：

采收后的茶菁經萎凋后殺菁、揉燃、曬干制成曬菁毛茶。此時都是生的普洱茶原料，茶商茶農會依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級后直接蒸壓而成的普洱茶，經時間累積慢慢越陳越香，即是自然而地道的原味陳年普洱生茶品。熟普洱茶是再灑水、渥堆、晾干、篩分制成普洱散茶(熟普洱的毛料即告完成)等待蒸壓成型。

普洱茶類別大約可分為三類，普洱茶形成及分類

大類，其中細分為兩種，三大類即是綠茶類、黑茶類和人工催化類(內行稱為濕倉)，兩種即散茶和緊壓茶。散茶即為原茶菁制成的成品茶只做精制，不再做加工工序就此出售，形狀為片或葉散狀；緊壓茶，即無論其加工壓成為沱形、磚形、心臟形及餅形等，不論大小輕重都統稱為緊壓茶。這種茶在沖泡之前需要先行解體，據知近年仍有個別加工廠沿用古法揉制緊壓，作為藏放用，陳化效果十分理想。

所謂三大類分析如下：

第一類：綠茶類，如為散茶，即是云南滇綠散茶比較普遍，以往為云南本地人士所選用；若為緊壓茶制成圓餅形即品茶界人士所稱的青餅及生餅，正確名稱為云南圓茶或云南七子餅；若制成碗臼形名稱為云南沱茶；若制成磚塊便稱云南磚茶或云南方磚等等。

第二類：黑茶類或稱為熟茶類，如為散茶，通稱云南黑散茶或云南普洱散茶，若緊壓成圓餅形稱為普洱圓茶；若緊壓成碗臼形稱為普洱方磚或普洱方茶。此種經后發酵(后色變)處理的普洱茶出現原因是由于云南綠茶本質內含物質豐富，新茶尤甚，茶氣猛烈且苦澀，若是口感不習慣的話，簡直是難以入口，必須藏放陳化后才會變得溫馴。

第三類為后加工類，一般稱為濕倉茶，即是將云南新緊壓茶放入人為控制潮濕倉庫作處理，以人工環境加速云南新綠茶緊壓茶的陳化，根據茶葉遇潮即加速陳變原理，自行設計一套人工潮變工序，將新茶快速化應市。

快速陳化亦需要大約四年的時間，其過程約分為兩階段，第一階段為存放在密不透風、不透光的地窖倉庫中三年時間，有時若地窖倉庫濕度不足就要在餅上灑水并用濕麻布袋覆蓋，期間每三月翻倉一次，以免茶餅燒毀或霉變太嚴重而成為廢品，三年期滿或根據情況而開倉出茶，將茶品移至干爽及通風的倉庫儲放，稱為退倉。

主要目的是讓潮濕的茶餅自然干燥、退霉及退去令人討厭的倉味，退倉期約為一年，之后便可出售。而放入人工濕倉處理是普洱茶、沱茶及磚茶，沒有將散茶放入濕倉的情況。

普洱茶特性要訣

近十余年來，普洱茶文化逐漸在臺灣生根萌芽，「品茗、茶道」也由習慣提升為一門藝術。而普洱茶得到醫學證明對人體健康有益處之后，愈來愈受到愛茶人士們的喜愛。對于品茗普洱有四個要訣掌握。

第一要訣清聞其味

不論普洱茶品的生熟、新舊、好壞、形狀、價錢，第一先要聞茶，在陳化發酵數十年之久后，一定會有陳年老味，但不應該有霉味產生(有霉味代表著陳放空間受潮或過于潮濕不通風所致)。所謂陳而不霉，陳年的老味會在醒茶時撥開通風散去，而霉味是因茶質變壞，由內而外，受潮而發霉所散發出來的味道，如此受霉變的茶再怎幺改變或加味(添加菊花沖泡)都已失去真性美了，所以聞其味是很重要的，假若50年的茶聞起來又霉又不自然，那幺即使放到100年也沒用，因此一定要有一個觀念，寧愿買“年輕”的茶可以慢慢喝，也不要買老了又難喝的茶品。

第二要訣純辨其色

茶品未沖泡前，先聞聞看是不是干凈氣味清潔(沒有異味或臭曝味)，然后就是泡泡看，當普洱茶品在正常環境下存放，就算放個30年或50年，甚至放到100年，茶的顏色(茶湯)絕對不變黑或產生怪異味道。

普洱茶放久了，沖泡之后的茶湯顏色一定會變黑或轉墨色，其原因為普洱陳放發酵后由淡黃轉棗紅，越久茶氣越強越濃，略帶油旋旋旋光性，不會變成黑黑的。新制成的生茶品沖泡時，就如同臺灣茶一樣鮮富彈性，而湯色如金黃色，入口較苦微澀，就是需要時間來等待其發酵氧化，利用空氣中的水份及空氣環流而產生發酵氧化的效應，時間越久，刺激性就越低，茶質就越醇和。