[發明專利]發酵飲料的制造方法

有效

• 申請號: 200810086092.4
• 申請日: 2003-11-07
• 公開（公告）號: CN101294125A
• 公開（公告）日: 2008-10-29
• 發明（設計）人: 西田有志;丸橋太一;藤田廣樹;福井宣之
• 申請（專利權）人: 三得利株式會社
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12C12/04;C12R1/645
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所
• 代理人: 王健

本申請是中國專利申請號200380104086.2(PCT/JP2003/014210)、 申請日2003年11月7日、發明名稱為“發酵飲料的制造方法”的分案 申請。

技術領域

本發明涉及發酵飲料的生產方法。更具體地說，本發明涉及通過在 中間過程停止基于酵母的發酵的步驟來生產發酵飲料的方法，其中調節 麥芽汁中的L-蛋氨酸濃度或FAN水平以防止異味，即硫磺和聯乙酰化合 物氣味的產生。

技術背景

酒精飲料中，通過基于酵母發酵步驟制得的那些稱為發酵飲料，包 括果酒(例如，葡萄酒)、發酵麥芽飲料(例如，啤酒、汽酒)，和日 本米酒。盡管根據原料的類型和生產所用的方法將這些發酵飲料加以分 類，由于它們是通過基于酵母的發酵步驟而制得的因此具有共同性。因 此對這些飲料的共同關注是避免和防止在基于酵母的發酵步驟中產生 的異味(令人不愉快的氣味)。

已知多種類型的異味并研究了多種方法來解決相關問題。例如，JP 58-155075A教導了添加酵母提取物等等來減少陳葡萄酒中的霉味。JP 07-303457A教導了使用經修飾而攜帶結構基因的酵母菌株來防止啤酒 中硫化氫的產生。文獻還教導了通過調節發酵溫度或酵母添加量(JP 10-57044A)或通過在所給范圍內改變蛋白質停頓時間來控制麥芽汁中 產生的游離氨基氮水平(JP?10-52251A)來控制影響汽酒香味的蘋果酸 和琥珀酸的水平。此外，JP?61-58573A解決了含酒精飲料快速生產中 產生的聯乙酰化合物并教導了兩步發酵方法，其第二步是以避免引入過 量酵母的方式來進行的，因此減少了聯乙酰化合物水平。

如上所述，對發酵飲料的共同關注是防止基于酵母發酵的步驟中產 生的異味，但是需要注意的是異味的類型會根據所生產的酒精飲料類 型、所用原料類型或所用生產方法的不同而改變。

隨著最近低酒精產品的市場擴張，已經銷售了分別為果酒、日本米 酒和發酵麥芽飲料的各種低酒精發酵飲料。對于發酵麥芽飲料，如啤酒 和汽酒，也生產了低酒精產品。其中，含有低于1％酒精的發酵麥芽飲 料，依據日本酒稅法(Japanese?Liquor?Tax?Law)是在酒精飲料范圍 之外的，稱為低酒精啤酒(低酒精含汽飲料)或無酒精啤酒，且它們的 市場傾向于擴張。

以下生產低酒精啤酒的方法是已知的：(1)從啤酒中除去酒精(例 如，反相滲透膜方法，蒸餾法)；(2)使用特定類型的酵母或微生物； 和(3)在中間過程停止發酵(Beers?&?Coolers，M.Moll編輯，Intercept Ltd)。

這些方法中，(1)中所描述的反相滲透膜方法還除去了非酒精香 味并需要將另外的脫醇設備引入現有的啤酒廠中，因此導致資本投資大 量新的成本。因此使用該方法不是非常容易。同樣，蒸餾法會由于加熱 而產生異味。關于方法(2)，已經報道了使用不能發酵麥芽糖的酵母 (Saccharomycoides?Ludwigii)，麥芽糖是麥芽汁中主要的糖 (M.W.Brenner，Technical?Quarterly，Master?Brewers?Association of?the?Americans，17，1980，185-195)。然而，難以相信這樣的方 法能夠生產高質量的低酒精啤酒，因為該酵母產生了另一獨特的不是源 自啤酒酵母的氣味。

相反，其中在中間過程停止發酵的方法(3)可以使用現有啤酒廠 中的通用設備和因避免新的資本投資而很有利。關于該方法，已經報道 了在進行標準發酵過程之前通過冷卻來停止發酵(Abriss?der Bierbrauerei，Ludwig?Narziss編輯，Ferdinand?Enke?Verlag)。此 外，JP?05-68528?A教導了在淀粉糖化步驟中加入α-葡糖苷酶，因此 糖化溶液中的可發酵的糖轉變成了不可發酵糖。然而，難以相信這些報 道充分討論了防止異味產生的問題。