[發(fā)明專利]葛根葡萄醋制備工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810084763.3
• 申請日: 2008-03-21
• 公開（公告）號: CN101250478A
• 公開（公告）日: 2008-08-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王彥龍
• 申請（專利權(quán)）人: 王彥龍
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02;C12J1/00
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 魏忠暉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及醋的制備方法，更具體地說，本發(fā)明是一種利用葛根、 枸杞、葡萄制備醋的工藝。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)食醋品種很多，但多以大米、高粱等淀粉類為主要原料，經(jīng) 糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和物質(zhì)生活水 平的提高，人們對食醋的營養(yǎng)、風(fēng)味、口感提出了新的要求。

葡萄含葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖、酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋 果酸，又含多種花色素的單葡萄糖和雙葡萄糖，是一種營養(yǎng)豐富的水 果。葛根做為一種中藥有解熱、降血壓、擴(kuò)張心臟冠脈，增加腦血流 量，改善腦微循環(huán)和女性卵巢微循環(huán)，解除肌肉緊張的作用。枸杞平 補(bǔ)肝腎、生精益血、明目安神、滋陰潤肺；葛根及其加工物有明顯的 降低血糖的作用，葛根所含的黃酮類化合物有降血脂作用，能降低血 清膽固醇，降低甘油三酯，用于治療高血糖，高血脂病癥，有顯著療 效。但目前尚沒有將葛根枸杞葡萄一起制備醋的工藝出現(xiàn)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提出了一種葛根葡萄醋制備工藝。本發(fā)明將地產(chǎn)葡萄寧夏 枸杞與南方的葛根連結(jié)在一起，研制出獨具特色的葛根葡萄醋。所得 的葛根葡萄醋具有軟化血管、降壓降脂、增進(jìn)食欲、促進(jìn)鈣質(zhì)和蛋白 質(zhì)的分解吸收等功效。經(jīng)發(fā)明人反復(fù)試驗證明葛根、枸杞、葡萄的組 合用于釀醋是較好的組合方案，可以使有效成份得以最大限度的發(fā) 揮。

為了實現(xiàn)上述的發(fā)明目的，本發(fā)明采用以下的技術(shù)方案：

將葛根枸杞粉碎、葡萄打漿；然后向葛根枸杞粉和葡萄漿組成的 混合物中加酶進(jìn)行酶解處理，再以白曲為主發(fā)酵劑進(jìn)行糖化和酒化雙 邊發(fā)酵，發(fā)酵前期為10天；再經(jīng)醋酸菌醋化發(fā)酵20天，制得葛根葡 萄醋成品。

酶解處理采用淀粉酶和果膠酶，淀粉酶的用量是葛根粉和葡萄漿 組成的混合物總重量的0.5wt％，果膠酶的用量是葛根枸杞粉和葡萄 漿組成的混合物總重量的0.2wt％。

白曲通過以下工藝制得：

白曲選用優(yōu)質(zhì)大麥、小麥、麩皮、豌豆為主要原料，適當(dāng)填加谷 殼、稻殼、統(tǒng)糠做為疏散料。以前次剩余的(或留存的)成曲為種曲， 混合制成塊曲。

本發(fā)明能使葡萄中的各種糖分充分轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸和微量元素，葛 根枸杞中的淀粉充分轉(zhuǎn)化成糖分，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸和微量元 素，其有效成份得以充分發(fā)揮，微量元素的含量得到進(jìn)一步的提高。

原料選用是本發(fā)明的關(guān)鍵之一，葡萄糖分高，枸杞富含多糖，葛 根淀粉含量高，都是釀醋的好條件，而葛根雖然淀粉含量高，但不易 提取，煮熟之后粘著收縮。本工藝克服了上述缺點，通過粉碎、調(diào)漿、 酶解、發(fā)酵制醅使有效成分可利用95％以上，加之混合發(fā)酵，微生 物協(xié)同作用使人體所需的微量元素會生成較多，可謂事半功倍效果大 增。

本發(fā)明的優(yōu)點如下：

(1)感官指標(biāo)：

本發(fā)明所得的葛根葡萄醋，其色澤呈玫瑰紅色，清澈透明有光 澤，具有葡萄特有的果香和醋香味，酸味柔和，無異味，醋體澄清和 稠濃，無懸浮物，無沉淀。

(2)理化指標(biāo)如表1所示：

????????表1成品葛根葡萄醋理化指標(biāo)檢測分析