[發明專利]一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調味品及其加工方法

無效

• 申請號: 200810073956.9
• 申請日: 2008-12-04
• 公開（公告）號: CN101411461A
• 公開（公告）日: 2009-04-22
• 發明（設計）人: 陳德慰
• 申請（專利權）人: 廣西大學
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 廣西南寧公平專利事務所有限責任公司
• 代理人: 王素娥

技術領域

本發明涉及一種調味品加工技術領域，具體是一種具有類似大閘蟹鮮味的 鮮味調味品及其加工方法。

背景技術

鮮味在東方一直都認為是第五種基本味，鮮味最早定義為谷氨酸單鈉(味 精)產生的味道特點，鮮味同時也可以由呈味核苷酸二鈉鹽產生，如5’-單 磷酸肌苷二鈉、5’-單磷酸鳥苷二鈉和5’-單磷酸腺苷二鈉和5’-單磷酸黃 嘌呤核苷二鈉，這些化合物通常在蛋白質含量高的食品如肉類、水產品和蘑菇 中的含量比較高。呈味核苷酸與味精、天冬氨酸單鈉同時存在時，可以生產協 同效應，產生更強烈的鮮味。但單純采用味精和呈味核苷酸復配的鮮味調味品， 盡管鮮味強烈，但食用時味覺十分單調，而且易產生所謂的“中國餐館不適癥”， 而大閘蟹具有強烈的鮮味，有著“蟹肉上席百味淡”的說法，大閘蟹也是我國 傳統的美味佳肴，味道特別鮮美，歷來都獲得廣大人民的喜愛。

日本研究人員在上世紀80年代確定了甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、精氨酸、 甜菜堿、5’-單磷酸肌苷二鈉、5’-單磷酸鳥苷二鈉、5’-單磷酸腺苷二鈉， 以及鹽類等十二種物質對雪蟹蟹肉的味道具有貢獻作用。

至今，關于具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調味品及其加工方法未見報導。

發明內容

本發明的目的在于提供一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調味品及其加工 方法。

在本發明人專利申請的前期研究工作中，對大閘蟹蟹肉中的主要風味成分 進行了詳細的分析，發現大閘蟹蟹肉中的含量最高的三種游離氨基酸分別是精 氨酸，甘氨酸和丙氨酸；游離精氨酸對蟹肉的總體風味具有重要作用；甘氨酸 和丙氨酸對蟹肉的甜味具有重要的貢獻，是蟹肉甜味的主要來源；游離谷氨酸 對蟹肉的鮮味具有重要貢獻；蟹肉中的呈味核苷酸：5’-單磷酸腺苷二鈉，5’- 單磷酸肌苷二鈉和5’-單磷酸鳥苷二鈉對蟹肉的鮮味具有重要貢獻作用。該 前期基礎研究工作闡明了大閘蟹具有非常強烈鮮味的原因。

在前期的研究基礎上，結合調味品的生產技術，本發明專利采用木瓜蛋白 酶或復合蛋白酶，以及風味酶將魚肉進行深度水解，分離、濃縮后進行噴霧干 燥，獲得高水解度的酶解魚肉蛋白粉，然后添加味精、食鹽、葡萄糖、蔗糖、 氨基酸、呈味核苷酸和有機酸或其鈉鹽等食品配料，可形成具有類似大閘蟹的 特殊鮮味。

本發明的技術方案是：

1.一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調味品，它是由下述原料按重量份配 比混合調配均勻制成：高水解度魚肉蛋白粉1份、味精2～4份、食鹽1～3 份、葡萄糖0.5～1份、.蔗糖2～0.5份、甘氨酸0.1～0.5份、丙氨酸0.1～ 0.5份、精氨酸0～0.5份、5’-肌苷酸二鈉0.02～0.08份、5’-鳥肌苷酸二 鈉0.02～0.08份、5’-胞苷酸二鈉0～0.1份、乳酸0～0.05份、琥珀酸鈉0～ -0.5份、檸檬酸鈉0～0.5份；

所述的高水解度魚肉蛋白粉是采用木瓜蛋白酶或復合蛋白酶，以及風味酶 將魚肉進行深度水解，分離、濃縮后進行噴霧干燥而獲得，制備步驟是：

1)魚肉的預處理：將鮮活或冷凍的淡水魚或海水魚去除內臟等不可食用 部位后，加入魚肉重量0.5～2倍的水，將魚肉絞碎、打漿，然后加熱到100 ℃，保持10～20分鐘，再冷卻到55℃，獲得魚肉漿。

2)魚肉的深度水解：將木瓜蛋白酶或復合蛋白酶添加到溫度為55℃的魚 肉漿中，添加量為魚肉重量的0.5～3％，水解1～3小時，然后再添加魚肉重 量的1～2％的風味酶，繼續水解2～5小時。在整個水解過程中體系保持攪拌 狀態，體系溫度保持在52～55℃之間，同時采用添加碳酸鈉調節pH，使得在 整個水解過程中體系的pH保持在6.0～7.0之間。水解結束后加熱至100℃滅 酶，保持10分鐘。

3)高水解度魚肉蛋白粉的干燥：將高水解度的魚肉蛋白水解液進行離心和 過濾處理，去除脂肪和不溶性殘渣，然后進行真空濃縮，濃縮至固形物含量為 35％左右，進行噴霧干燥，即可獲得高水解度魚肉蛋白粉。

2.一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調味品的加工方法，包括以下的步驟：

1)魚肉的預處理：將鮮活或冷凍的淡水魚或海水魚去除內臟等不可食用部 位后，加入魚肉重量0.5～2倍的水，將魚肉絞碎、打漿，然后加熱到100℃， 保持10～20分鐘，再冷卻到55℃，獲得魚肉漿。