[發明專利]一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調味品及其加工方法

無效

• 申請號: 200810073956.9
• 申請日: 2008-12-04
• 公開（公告）號: CN101411461A
• 公開（公告）日: 2009-04-22
• 發明（設計）人: 陳德慰
• 申請（專利權）人: 廣西大學
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 廣西南寧公平專利事務所有限責任公司
• 代理人: 王素娥

1.一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調味品，其特征在于，加工步驟如下：

1)魚肉的預處理：將鮮活或冷凍的淡水魚或海水魚去除內臟不可食用部位 后，加入魚肉重量相等的水，將魚肉絞碎、打漿，然后加熱到100℃，保持10 分鐘，再冷卻到55℃，獲得魚肉漿；

2)魚肉的深度水解：將木瓜蛋白酶添加到溫度為55℃的魚肉漿中，添加 量為魚肉重量的2％，水解2小時，然后再添加魚肉重量1.5％的風味酶，繼續 水解4小時，在整個水解過程中體系保持攪拌狀態，體系溫度保持在52～55 ℃之間，同時采用添加碳酸鈉調節pH，使得在整個水解過程中體系的pH保持 在6.0～7.0之間，水解結束后加熱至100℃滅酶，保持10分鐘；

3)高水解度魚肉蛋白粉的干燥：將高水解度的魚肉蛋白水解液進行離心和 過濾處理，去除脂肪和不溶性殘渣，然后進行真空濃縮，濃縮至固形物含量為 35％左右，進行噴霧干燥，即可獲得高水解度魚肉蛋白粉；

4)鮮味調味品的復配：高水解度魚肉蛋白粉1份，然后再添加味精3份、 食鹽2份、葡萄糖0.8份、蔗糖0.3份、甘氨酸0.3份、丙氨酸0.3份、精氨 酸0.2份、5’-肌苷酸二鈉0.05份、5’-鳥苷酸二鈉0.05份和5’-胞苷酸 二鈉0.05份和乳酸0.02份、琥珀酸鈉0.4份、檸檬酸鈉0.3份食品配料，進 行混合調配均勻，從而獲得一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調味品。

2.一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調味品，其特征在于，加工步驟如下：

1)魚肉的預處理：將鮮活或冷凍的淡水魚或海水魚去除內臟不可食用部位后， 加入魚肉重量2倍的水，將魚肉絞碎、打漿，然后加熱到100℃，保持10分 鐘，再冷卻到55℃，獲得魚肉漿；

2)魚肉漿的深度水解：將木瓜蛋白酶添加到溫度為55℃的魚肉漿中，添 加量為魚肉重量的3％，水解1小時，然后再添加魚肉重量2％的風味酶，繼續 水解2小時，在整個水解過程中體系保持攪拌狀態，體系溫度保持在52～55 ℃之間，同時采用添加碳酸鈉調節pH，使得在整個水解過程中體系的pH保持 在6.0～7.0之間，水解結束后加熱至100℃滅酶，保持10分鐘；

3)高水解度魚肉蛋白粉的干燥：將高水解度的魚肉蛋白水解液進行離心 和過濾處理，去除脂肪和不溶性殘渣，然后進行真空濃縮，濃縮至固形物含量 為35％左右，進行噴霧干燥，即可獲得高水解度魚肉蛋白粉；

4)鮮味調味品的復配：高水解度魚肉蛋白粉1份，然后再添加味精4份、 食鹽3份、葡萄糖1份、蔗糖0.5份、甘氨酸0.1份、丙氨酸0.1份、精氨酸 0.1份、5’-肌苷酸二鈉0.02份、5’-鳥苷酸二鈉0.02份和5’-胞苷酸二鈉 0份和乳酸0.05份、琥珀酸鈉0.2份、檸檬酸鈉0.5份食品配料，進行混合 調配均勻，從而獲得一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調味品。

3.一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調味品，其特征在于，加工步驟如下：

1)魚肉的預處理：將鮮活或冷凍的淡水魚或海水魚去除內臟不可食用部位 后，加入魚肉重量的50％的水，將魚肉絞碎、打漿，然后加熱到100℃，保持 10分鐘，再冷卻到55℃，獲得魚肉漿；

2)魚肉的深度水解：將復合蛋白酶添加到溫度為55℃的魚肉漿中，添加 量為魚肉重量的0.5％，水解3小時，然后再添加魚肉重量1％的風味酶，繼續 水解5小時，在整個水解過程中體系保持攪拌狀態，體系溫度保持在52～55 ℃之間，同時采用添加碳酸鈉調節pH，使得在整個水解過程中體系的pH保持 在6.0～7.0之間，水解結束后加熱至100℃滅酶，保持10分鐘；

3)高水解度魚肉蛋白粉的干燥：將高水解度的魚肉蛋白水解液進行離心和 過濾處理，去除脂肪和不溶性殘渣，然后進行真空濃縮，濃縮至固形物含量為 35％左右，進行噴霧干燥，即可獲得高水解度魚肉蛋白粉；

4)鮮味調味品的復配：高水解度魚肉蛋白粉1份，然后再添加味精2份、 食鹽1份、葡萄糖0.5份、蔗糖0.2份、甘氨酸0.5份、丙氨酸0.5份、精氨 酸0.5份、5’-肌苷酸二鈉0.08份、5’-鳥苷酸二鈉0.08份和5’-胞苷酸 二鈉0.05份和乳酸0份、琥珀酸鈉0.5份、檸檬酸鈉0份食品配料，進行 混合調配均勻，從而獲得一種具有類似大閘蟹鮮味的鮮味調味品。