[發明專利]防止鮮蓮返生的蓮子速食品的制備方法

有效

• 申請號: 200810071721.6
• 申請日: 2008-09-09
• 公開（公告）號: CN101352251A
• 公開（公告）日: 2009-01-28
• 發明（設計）人: 許子岱
• 申請（專利權）人: 許子岱
• 主分類號: A23L1/36
• 分類號: A23L1/36;A23B7/00;A23B7/005
• 代理公司: 福州智理專利代理有限公司
• 代理人: 丁秀麗

技術領域

本發明涉及蓮子速食品的生產方法，特別是防止鮮蓮返生的蓮子速食品的生產 方法。

背景技術

目前市場上的各種蓮子速食品均以干蓮為原材料制作的，而市面上沒有出現以 鮮蓮為原材料的蓮子速食品，其原因就在于淀粉在糊化后于室溫或者更低的溫度 下，原本呈無序狀態的淀粉分子通過氫鍵重新進行有序排列，形成難以復水的高度 結晶體，這個過程即為淀粉的返生，而鮮蓮屬于高淀粉食品，它所含有的淀粉的特 殊性質，在傳統工藝生產后極易因為蓮子返生而失去實用價值，從而阻礙了以鮮蓮 為原料的蓮子速食品的發展。

發明內容

本發明提供了一種防止鮮蓮返生的蓮子速食品的制備方法，利用蒸汽蒸煮的方 法對鮮蓮進行處理，延長了蓮子速食品的儲藏時間，鮮蓮不會出現返生現象，推動 了以鮮蓮為原料的食品加工產業的發展。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：一種防止鮮蓮返生的蓮子速食品 的制備方法，包括選料、預處理、配料、裝罐、加糖水、加熱排氣、封罐、殺菌、 冷卻，其特征在于：(1)所述的選料：選擇新鮮蓮子，或者速凍鮮蓮；(2)所述的 預處理為蒸汽蒸煮處理：將選用的清洗、瀝干后的鮮蓮送入蒸煮機或者蒸鍋中，經 過蒸汽蒸煮處理熟透后，經自然冷卻或冷風冷卻至室溫。

其余的工藝，包括選料、配料、裝罐、加糖水、加熱排氣、封罐、殺菌、冷卻 均為現有的生產罐頭或飲料的一般加工工藝。

本發明具有設備要求低，解決了鮮蓮返生的問題，所生產的蓮子速食品具有營 養價值高，口感好的特點。在營養方面，鮮蓮中的超氧化歧化酶(SOD)在凍藏一 年后仍能保持80％的活性，比干蓮的SOD活性高出1倍。SOD是具有清除自由基， 維持活性氧化平衡，保持膜結構，延緩器官衰老過程的作用。在風味上，鮮蓮煮熟 后鮮、脆、酥、湯汁清甜，香醇可口；干蓮煮熟后口感粉糯，其味平平，不具有鮮 蓮的清香風味。

具體實施方式

一種蓮子速食品的生產方式，特別是防止鮮蓮返生的蓮子速食品的生產方法。 其具體生產方法如下：

1、按下列步驟生產蓮子速食品：

(1)水洗鮮蓮：把鮮蓮或者速凍鮮蓮放置在水中清洗(其中速凍鮮蓮完全化 冰)，清洗完畢后將鮮蓮撈起把水瀝干。

(2)用蒸汽蒸熟鮮蓮：把鮮蓮放置在蒸煮機(或蒸鍋)中，用蒸汽蒸煮至完 全熟透。注意：不能把鮮蓮放在鍋中水煮，而必須隔水蒸煮，且蒸煮時間的長短以 保證鮮蓮或化凍鮮蓮完全熟透為準，一般蒸煮時間可以在5—40±1分鐘(具體實施 例如表1所示)，也可以根據一次蒸煮蓮子量的不同來延長或縮短蒸煮時間。

(3)冷卻：把經過蒸煮熟透后的鮮蓮放置通風處進行自然冷卻至常溫或室溫， 或者使用冷卻機進行冷風冷卻至常溫或室溫。注意：不能使用冷水冷卻，且要連續 冷卻到室溫。冷卻時間一般為10—40分鐘。

(4)配料：按國家食品標準或根據各種口味的需要配制好糖水或非糖水溶液， 如用水、冰糖、蜂蜜、食品添加劑等調配出符合國家標準或行業標準的冰糖水溶液。 根據各種需要還可任意調配各種口味糖水或在糖水中任意添加其他可食用的成分。

(5)裝罐或裝瓶：把蒸煮好的鮮蓮或其他食品固形物按比例裝罐或瓶后(按 照國家標準的罐頭食品的固形物容量標準或罐裝飲料的固形物容量標準裝罐或裝 瓶，罐裝飲料的固形物的含量也可以任意確定)；再在罐或瓶中充滿已配制好的冰 糖水溶液或含有其他添加物的水溶液。

(6)加熱排氣：通過加熱的方式排除罐(瓶)中多余的空氣。

(7)封罐(瓶)：用封罐機(封瓶機)把罐(瓶)封口，保證罐(瓶)不能漏 氣漏水。

(8)蒸汽殺菌：把裝好鮮蓮和冰糖水溶液的罐頭放置在蒸汽殺菌鍋中用蒸汽 殺菌，蒸汽壓力控制在0.1-0.12MPa，殺菌時間為20～40分鐘。

(9)冷卻：對殺菌后的罐頭進行冷卻至常溫，水冷卻、風冷卻或者自然冷卻 均可。

(10)包裝：對罐頭進行打印日期或貼標簽，并檢驗后裝箱。

2、在上述生產過程中，最重要的技術特征在于：對鮮蓮進行了預處理，即將 鮮蓮進行預先的蒸汽蒸煮，而不是傳統的水煮鮮蓮或者直接把鮮蓮裝進罐中通過蒸 汽殺菌煮熟；將鮮蓮用蒸汽蒸煮熟透后進行自然冷卻或風冷卻至常溫(室溫)，而 不能使用水冷卻。

表1