[發(fā)明專利]蔬菜及食用菌的冷風(fēng)干燥工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810071363.9
• 申請日: 2008-07-07
• 公開（公告）號: CN101301001A
• 公開（公告）日: 2008-11-12
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 林永茂
• 申請（專利權(quán)）人: 福州富水綜合食品有限公司
• 主分類號: A23B7/02
• 分類號: A23B7/02;A23B7/005;A23B7/04
• 代理公司: 福州智理專利代理有限公司
• 代理人: 丁秀麗

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品的加工工藝，特別是一種蔬菜及食用菌的冷風(fēng)干燥工藝。

背景技術(shù)

加工脫水蔬菜的傳統(tǒng)工藝方法是將新鮮蔬菜煮熟后曬干，這種方法由于受自然因素影響大、生產(chǎn)效率低、產(chǎn)品質(zhì)量差，因此不適應(yīng)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展所要求的工業(yè)化生產(chǎn)。

目前有人采用熱風(fēng)干燥工藝來加工脫水蔬菜，該工藝是一種利用高溫、潔凈、干燥風(fēng)對原料或產(chǎn)品進(jìn)行烘干脫水的干燥工藝，它雖然解決了受自然因素影響的問題，但仍存在以下缺點(diǎn)：①熱風(fēng)干燥會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)：熱風(fēng)干燥對食品的色澤、維生素C及其它生物活性物質(zhì)破壞的程度較大，且產(chǎn)品容易干裂、收縮、硬化；②熱風(fēng)干燥對于復(fù)水后容易軟化的產(chǎn)品不適合，如菇類和葉菜類；③熱風(fēng)干燥的能耗高；④產(chǎn)品質(zhì)量差，貨架期短。

專利號為“98115714.9”的中國發(fā)明專利公布了一種“脫水蔬菜冷風(fēng)干燥方法”，該方法仍存在以下不足之處：(1)產(chǎn)品是在溫度30-40℃(或35-45℃)、風(fēng)速2-3米/秒(或3-4米/秒)、相對濕度10-30％的環(huán)境下進(jìn)行冷風(fēng)干燥，由于其干燥時的溫度和濕度較高，且未控制適宜的干燥時間，因此，干燥獲得的產(chǎn)品的色、香、味、脆度與原產(chǎn)品相差較遠(yuǎn)。(2)成品保存時間短。(3)該專利是在95℃以上的熱水中將蔬菜熱燙至蔬菜組織變軟，之后將熱燙后的蔬菜移至冷水中冷卻至30℃以下；將蔬菜組織熱燙至變軟的缺點(diǎn)在于容易使產(chǎn)品變質(zhì)；而將熱燙后的蔬菜移至冷水中冷卻至30℃以下，由于溫度太高，冷卻時間久，使得產(chǎn)品的色澤容易變黃、甜度降低。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種蔬菜及食用菌的冷風(fēng)干燥工藝，它采用低溫脫水冷風(fēng)干燥方法來加工蔬菜或食用菌，由于控制了適宜的溫度、濕度、風(fēng)速和時間，因此可確保產(chǎn)品的色、香、味、脆度更接近原產(chǎn)品，此外，由于產(chǎn)品在冷風(fēng)干燥工序之后再經(jīng)凍結(jié)，使得產(chǎn)品的保存期限可延長為二年左右。

本發(fā)明技術(shù)方案是這樣構(gòu)成的，一種蔬菜及食用菌的冷風(fēng)干燥工藝，它包括對蔬菜或食用菌原料依次進(jìn)行的預(yù)處理工序、殺菁工序、冷卻工序及冷風(fēng)干燥工序，其特征在于：(1)所述冷風(fēng)干燥工序是將蔬菜或食用菌原料放入溫度為25～30℃、濕度為5％～8％、風(fēng)速為3～5米/秒的冷風(fēng)干燥室內(nèi)進(jìn)行冷風(fēng)干燥，干燥時間為1.5～2小時；(2)在冷風(fēng)干燥工序之后，繼續(xù)對蔬菜或食用菌原料進(jìn)行凍結(jié)工序，使凍結(jié)后的原料中心溫度達(dá)到-18℃以下后獲得成品。

本發(fā)明的工作原理是：使蔬菜或食用菌原料先經(jīng)過預(yù)處理工序、殺菁工序及冷卻工序后；接著進(jìn)行冷風(fēng)干燥工序，即使低溫(25～30℃)低濕(5％～8％)空氣強(qiáng)制于濕物料之間，利用低溫低濕空氣在濕物料中間的不斷流通來降低物料的濕度，從而使物料的含水量逐漸減少直至基本脫去水分，達(dá)到干燥物料的目的。最后通過凍結(jié)工序，獲得最終產(chǎn)品，產(chǎn)品可在冷凍庫保存兩年左右。

較之已有技術(shù)而言，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：(1)采用低溫冷風(fēng)干燥方法，由于控制了適宜的溫度、濕度、風(fēng)速和時間，因此可確保產(chǎn)品的色、香、味、脆度更接近原產(chǎn)品，使成品外觀鮮艷、質(zhì)地優(yōu)良，成品不僅復(fù)水速度快、復(fù)水效果好，而且不變形、不干裂、不收縮、不硬化。(2)在低溫且適宜的濕度下干燥，能夠最大限度地保持物品的營養(yǎng)成分和活性成分，使物品的營養(yǎng)成分和活性成分不被破壞。(3)由于干燥溫度低(25～30℃)，因此冷風(fēng)干燥對于熱敏性的物料、含易氧化成分的物料以及含易揮發(fā)成分的物料尤為適宜；(4)由于產(chǎn)品在冷風(fēng)干燥工序之后再經(jīng)凍結(jié)，使得產(chǎn)品的保存期限延長為二年。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式和具體實(shí)施例對本發(fā)明內(nèi)容進(jìn)行詳細(xì)說明：

(一)具體實(shí)施方式

將蔬菜(如青花菜、紅蘿卜、青椒、紅椒、黃椒、高麗菜、豆芽菜、香菜、芹菜、冬瓜、南瓜等)或食用菌(如蘑菇、香菇、杏鮑菇、平谷、花菇、姬菇、金針菇、滑子菇、鮑魚菇、草菇、茶樹菇、雞腿菇等)原料按照以下步驟依序進(jìn)行加工處理：

(1)預(yù)處理工序，包括對蔬菜或食用菌原料依次進(jìn)行的以下步驟：

①選材：選取農(nóng)藥殘留和品質(zhì)規(guī)格符合國家標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜或食用菌作為原料；

②清洗：通過洗滌清除原料中的泥土、沙或異物(可采用洗滌機(jī))；

③選別：剔除原料中的病蟲害部分、異物或不良品；

④切制：將原料切制成預(yù)先規(guī)定的規(guī)格。通常將原料切制成易于快速有效完成殺菁、冷卻及冷風(fēng)干燥工作的形狀尺寸或客戶指定的規(guī)格。