[發明專利]無致癌物產生酥油工藝與食品霧化低溫油炸機

無效

• 申請號: 200810069435.6
• 申請日: 2008-03-07
• 公開（公告）號: CN101524091A
• 公開（公告）日: 2009-09-09
• 發明（設計）人: 王訓勇
• 申請（專利權）人: 王訓勇
• 主分類號: A21B5/08
• 分類號: A21B5/08;A23D9/02;A23D9/04;A23G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種新的食品酥油工藝技術和新的酥油機械設備，即是無 致癌物產生酥油工藝和食品霧化低溫油炸機；無致癌物產生酥油工藝是食 品在一種霧化油、真空、低溫、旋轉、滾動等酥油環境的條件下，在密封 容器里面似蒸似烤的煎酥，她屬于食品油炸、煎酥類領域；食品霧化低溫 油炸機是一種組合型的、具有多種功能用途的新型油炸機械設備，她的霧 化真空低溫酥油、自動裹卷、動態烘烤，涉及食品油炸、糖衣裹卷、烘烤 三個方面的技術領域。

背景技術

歷史以來，煎酥食品都是在液體油里面進行油炸，不管它是在敞開的 大油鍋里高溫油炸，或是在真空低溫的密封容器里進行低溫油炸，都沒改 變歷史傳統的煎酥油料多次混合循環使用、反復加熱或反復高溫加熱的酥 油工藝；雖然水油混合油炸設備和真空油炸設備進行了一系列改革和改變， 但它的關鍵酥油工序還是停留在歷史傳統的老式酥油工藝上，煎酥油料仍 是多次混合循環使用、反復加熱或反復高溫加熱，沒有根本性的變化，它 還是有對油炸食品造成一定程度的影響，還是有酥油工藝因素對油炸食品 帶來致癌物質丙烯酰胺的威脅和污染；而且還無法控制酥油后油炸食品的 高含油量；因此，傳統酥油工藝技術不進行根本性的創新和改革，它生產 出來的油炸食品還是有危害人民身體健康的有害物質停滯在里面。

發明內容

本發明人在研究香咪卷食品及其衍生產品的酥油問題時，就深感傳統 酥油工藝不適應現代人對食品即要有風味口感，又要有營養豐富、又無危 害身體健康的需求；在我申請日是2005年3月23日、分案申請日是2005 年9月9日、申請號是200510096845.6的發明專利申請中，發明的“食品 霧化酥油新技術與多功能霧化酥油釜”，雖能改變前者技術的不足，但對食 品在油炸工藝過程中可能性危害的進一步研究，隨著步步深入的程度，一 個更新更優良的酥油工藝方案在腦子里發明呈現，即食品霧化酥油技術和 真空低溫油炸技術結合，兩者互補，各取所長，既能克服霧化酥油130℃～ 150℃對食品的較高溫油炸；又能去掉真空低溫油炸的煎酥油料多次混合循 環使用、反復加熱及酥油后食品高含油量無法得到控制的不足；它能徹底 改變煎酥油料多次混合循環使用、反復加熱或反復高溫加熱的工藝缺陷， 為一次性加熱、一次性使用完的新的操作工藝，使整個食品油炸酥油工藝 過程中實現無致癌物質產生，使油炸食品擺脫丙烯酰胺致癌物的危害，成 為具有傳統風味口感、又有營養價值、又無危害人民身體健康的新一代油 炸食品。

無致癌物產生酥油工藝是：將干燥后的食品置于密封容器內，食品在 里面作旋轉、翻滾運動、并在密封容器里面受到油霧、真空、低溫、噴射 等酥油環境的綜合作用，在里面似蒸似烤的煎酥；本申請在食品霧化低溫 油炸機里進行，她的操作方法是：將干燥后香咪卷的圓卷坯料從密封容器 的進料口倒入食品霧化低溫油炸機里，關好進料口門，抽真空度為2370pa～ 2670pa，起動食品霧化低溫油炸機，加熱旋轉，圓卷坯料在鍋內自動翻滾， 在溫度升至105℃～115℃時，加熱后的真空度仍保持在原定數值，并做到 此時的真空度略低于正式油炸時的真空度100pa～300pa，真空度達到要求 后，停止抽真空，把一次性加熱到105℃～115℃的油料噴霧到滾動的圓卷 坯料體上去；噴油的重量是油酥食品的數量根據要求酥油后食品的含油量 比值進行定額計算得到的，國家標準要求酥油后食品的含油量為≤24％， 無致癌物產生酥油工藝應調整為15～20％之間，結合食品酥油所需時間5～ 7分鐘，調節好噴油霧度，一次性使用完；噴好油霧后，溫度仍保持在105 ℃～115℃之間，繼續旋轉3～5分鐘，使食品在食品霧化低溫油炸機內酥 香、酥脆、酥透后，降溫從出料口傾倒出來，冷卻至室溫，得到的圓卷坯 料就是又香又脆又疏松；在無致癌物產生酥油工藝的整個酥油過程中沒有 任何化學物質的添加和運用。

油霧，是一臺無氣壓力噴油機或無氣壓力噴油霧裝置噴射進行的，是 它在密封容器的作用下，將液體油轉化為霧化的油霧的，她噴出的油霧是 一種沒有氣體產生的高壓熱油霧，油霧密度的大小可通過噴油噴頭上的調 節塞和操作手柄進行調節，大小均勻適度，油霧是對著油酥食品進行滾動 噴射的，同時實現了對時間、溫度、轉速、電力的控制，使酥出來的食品 沒有“外部硬、內部軟”的粘牙感覺，這就是食品在食品霧化低溫油炸機 里完成酥香酥脆酥透的整個過程。