[發(fā)明專利]一種改善肉品質的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810069086.8
• 申請日: 2008-12-29
• 公開（公告）號: CN101438833A
• 公開（公告）日: 2009-05-27
• 發(fā)明（設計）人: 朱秋勁;鄧麗
• 申請（專利權）人: 貴州大學
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314
• 代理公司: 貴陽東圣專利商標事務有限公司
• 代理人: 袁慶云

技術領域

本發(fā)明屬于食品技術領域，具體地說是涉及一種改善肉品質的方法。

背景技術

牛肉是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質食用肉，富含蛋白質、鐵、鈣、VA、V_B1、V_B2、肉堿等，但由于纖維較粗，不易咀嚼，嫩度較大影響牛肉的加工性能和消費者對牛肉及其制品的接受程度，大大限制了牛肉的生產和消費。影響肉品嫩度及嫩化效應的主要因素是肌肉間結締組織及其中膠原蛋白質的含量，而蛋白酶的嫩肉原理是將肌肉中的肌纖維蛋白、膠原蛋白、肌動球蛋白以及彈性蛋白降解為氨基酸或多肽，通過水解蛋白中的肽鍵，獲得特定氨基酸組成和特定分子量的小肽或者游離氨基酸，利于人體吸收。通過蛋白酶部分降解蛋白質，可以改變蛋白質的功能特性，提高營養(yǎng)價值。外源嫩化酶可以分為植物蛋白酶、動物蛋白酶和微生物蛋白酶。蛋白酶將肌肉中的肌纖維蛋白、膠原蛋白、肌動球蛋白以及彈性蛋白水解成氨基酸。酶制劑的大量研究為肉制品的嫩化提供了廣闊的發(fā)展空間。動物蛋白酶中較常用胃蛋白酶進行酶解，胃蛋白酶具有一定的水解功能，張銳昌等對胃蛋白酶水解小麥蛋白工藝進行了研究，得到了胃蛋白酶水解的最佳工藝條件，說明胃蛋白酶對蛋白質有很強的酶解能力。許亮等對胃蛋白酶水解牛皮膠原成分制備膠原及其水解產物的動力學進行了研究，考察了水解溫度和酶量對水解過程的影響，初步討論了胃蛋白酶水解牛皮膠原成分的水解歷程，進而驗證了以水解產物的氨基濃度為基礎的動力學方程，不僅為工業(yè)化酶法制備牛皮膠原及其水解產物提供參考依據，而且為水解其他牛肉蛋白提供了參考。所以，所以通過胃蛋白酶酶解.使肉得到嫩化，可大大提高其營養(yǎng)價值和商業(yè)價值，針對胃蛋白酶良好的酶解特性，利用它的這種特性對牛肉進行嫩化，有極其重要的意義。

谷氨酰胺轉氨酶(Transglutaminase，TGase)全稱為蛋白質-谷氨酰胺γ-谷氨酰胺基轉移酶)是一種可以催化轉酰基反應，催化蛋白質中賴氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上γ-羥酰胺基之間的結合反應，從而導致蛋白質(或多肽)之間發(fā)生共價交聯(lián)形成共價化合物的聚合酶，它可催化在蛋白質以及肽鍵中谷氨酰胺基和伯胺之間的酰胺基轉移反應。利用該反應可以將賴氨酸引入蛋白質來改善蛋白質的營養(yǎng)特性。當蛋白質在胃蛋白酶解后，其中的賴氨酸殘基的氨基作為酰基受體時，蛋白質在分子內或分子間形成共價鍵。通過該反應，蛋白質分子發(fā)生交聯(lián)，使食品以及其它制品質構變化，從而賦予產品特有的質構和粘和性能。改善肉制品的質構，改善切片性，以彌補加工過程中必需氨基酸等營養(yǎng)成分流失或破壞、提高食品蛋白質的營養(yǎng)價值、提高原料利用率、改善肉制品的質構、提高產品的得率、提高肉制品的營養(yǎng)價值、提高肉制品的持水性。谷氨酰胺轉氨酶催化形成的Glu-Lys鍵可提高凝膠的持水性能，它不僅可以改善食品功能特性，還可通過交聯(lián)作用，使蛋白質分子內和分子間發(fā)生交聯(lián)，生成網絡狀的超大蛋白質分子，進而發(fā)生凝膠，改善食品的品質，口味，提高食品的強度和穩(wěn)定性，用以開發(fā)新的具有更高營養(yǎng)特性新食品資源，通過引入賴氨酸等氨基酸而提高蛋白質營養(yǎng)效價，而被其處理過的食品具有良好的外觀和質構。王淼等利用谷氨酰胺轉氨酶的凝膠性在火腿肉中進行了研究，研究結果表明，經過谷氨酰胺轉氨酶的作用后，TG酶可提高火腿腸的硬度、脆度、咀嚼性等多個感官指標.使火腿腸制品的品質得到提高。呂心泉等研究了TG酶對碎牛肉進行重組，研究發(fā)現，重組牛肉干加工中使用谷氨酰胺轉氨酶可以充分利用肉制品加工中的副產品(如機械脫骨碎肉、明膠、蛋白等)，可以在低溫條件下發(fā)生交聯(lián)反應，利用其將小分子蛋白聚合成大分子化合物的能力，用以改善肉制品的結實度、保水性、彈性、切片性等感官性質。梁華明等研究了谷氨酰胺轉氨酶對大豆分離蛋白的交聯(lián)聚合凝膠特性的影響，結果表明，TG酶對大豆分離蛋白凝膠性改善作用較明顯，尤其是凝膠硬度。所以，研究TG酶在牛肉酶解中的交聯(lián)，不僅可以起到改善肉品品質的作用，還可以對嫩度的改善有一定幫助。TG酶作為新型的蛋白質產品改良劑，能以各種動物性蛋白作為反應底物，在肉制品加工中起到重要作用。