[發明專利]一種高鈣營養風味保健肉腸及其制作方法

在審

• 申請號: 200810063864.2
• 申請日: 2008-01-17
• 公開（公告）號: CN101485470A
• 公開（公告）日: 2009-07-22
• 發明（設計）人: 李勇漢
• 申請（專利權）人: 李勇漢
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/308;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種高鈣營養風味保健肉腸，是以兔肉為主要原料，配以包括鮮兔骨泥、膳食纖維、 甜菊糖苷的輔料及添加劑，采用無煙烘烤，油煮熟化，低溫速凍工藝制作而成的一種含鈣高、 營養豐富、口味獨特、具有食療保健功能的肉腸，其制作方法為：

1)原料和配方，以每批重量份數計：

a、兔肉70～75；?????????????b、鮮兔骨泥30～35；

c、豬肥膘30～35；???????????d、膳食纖維5～10；

e、甜菊糖苷0.1～0.2；???????f、變性淀粉18～24；

g、大豆組織蛋白濕基18～24；?h、加碘食鹽2～3；

i、味精1.8～2.8；???????????j、調味香精0.15～0.8；k、香辛料0.2～1.2；

L、添加劑：發色劑、增色劑和防腐劑及復合磷酸鹽按國標GB2760執行；

m、冰水0℃～5℃20～28；??????n、天然羊或豬腸衣φ20～24；

2)制作過程：

(1)、原料精選及制備：

a、兔肉要經衛生檢疫，確認合格后，進行金屬雜質檢測，然后緩化洗凈后用絞肉機絞碎；

b、變性淀粉要經過篩析去雜；

c、將大豆組織蛋白用3～5倍于大豆組織蛋白的清凈水，浸泡8～12小時，用離心機甩干 3～5分鐘，用斬拌機粉碎待用；

d、制作鮮兔骨泥：

首先將無雜質的兔骨經衛生檢疫確認合格后放置在不銹鋼盤中送冷凍間在-35～-28℃ 溫度下冷凍20～24小時，骨料中心溫度低于-15℃，再轉送冷藏間在-18℃條件下冷藏，然 后用破碎機或粉碎機將凍骨初碎到10～30mm，再細碎到1～5mm，溫度控制在-5～-2℃，加入 到骨泥磨，與適量冰水攪拌均勻并研磨到150～200目細骨泥漿，溫度控制在5～12℃待用，鮮 兔骨泥要在4小時之內用完；

(2)、混合腌制：

a、先將絞好的兔肉、斬拌粉碎后的大豆組織蛋白和鮮兔骨泥按配方比例計量后加入到攪 拌機中充分混合攪拌8～10分鐘；

b、將豬肥膘切成丁與變性淀粉計量后加入攪拌機中，并將其余輔料和添加劑及香辛料溶 于水后全部加入攪拌機中繼續攪拌10～15分鐘；

c、停機檢查，確認攪拌均勻后，用不銹鋼容器盛裝放入腌制間，溫度控制在-2～5℃， 腌制8～12小時待用；

(3)、灌制烘烤：

a、將檢驗合格的天然羊腸衣或豬腸衣，用25～35℃溫水浸泡1～2小時，然后搓洗干凈待 用；

b、將腌制好的肉餡放在灌腸機中，然后充填到天然腸衣中，根據市場需要確定不同規格 和粗細長短，放在吊腸架上人工打結；

c、將充填好并經打結的肉腸連同吊腸架一起送進烘烤箱，在65～75℃熱風中烘烤25～45 分鐘，待表面干燥，腸衣與肉餡緊貼在一起，即取出送煮制熟化間；

(4)、煮制熟化：

a、在電熱方鍋中加入色拉油，油占鍋的70～80％，加熱至75～95℃；

b、將烘烤箱取出的肉腸趁熱放入油鍋之中，煮制20～30分鐘，每隔5～8分鐘要翻動一下， 致使加熱均勻，待腸體表面顏色變成深紅，腸體硬挺而有彈性，并能確認腸中心溫度達到 72～80℃，便可取出送冷卻間；

(5)、冷卻包裝：

a、將煮制熟化后的肉腸放在冷卻間的吊架上，用冷風機吹涼1～2小時，待腸體溫度降至 常溫后送至包裝間；

b、按標準規格進行計量稱重，每10根一包，用聚乙烯或聚丙烯袋盛裝，抽真空熱封包 裝；

c、在金屬檢測儀上予以金屬雜質檢測合格后將小包裝裝入周轉箱；

(6)、速凍、檢驗、裝箱：

a、將周轉箱中的肉腸經預冷后送至速凍間，在-28～-35℃溫度中，速凍4～8小時；

b、按標準取樣送中心化驗室進行檢驗，確認合格后，簽發合格證，分裝于紙箱之中送至 成品庫，在-18℃以下溫度貯藏待銷；

(7)、貯藏與食用方法：

a、本品在-18℃以下條件下貯藏，運輸過程中應保持-12℃以下溫度、保質期12個月；

b、食用時，適于燒烤、油煎或微波爐加熱后食用，或用于烹調炒菜、炒飯、涮火鍋；

c、產品適宜老年人和兒童及肥胖人群、高血糖、高血壓、糖尿病、冠心病、心腦血管病 患者食用，具有顯著的食療保健功能。