[發明專利]畜禽肉類鹵菜熱藏保鮮方法及熱藏保鮮柜

無效

• 申請號: 200810062934.2
• 申請日: 2008-07-05
• 公開（公告）號: CN101322508A
• 公開（公告）日: 2008-12-17
• 發明（設計）人: 徐少東
• 申請（專利權）人: 徐少東
• 主分類號: A23B4/00
• 分類號: A23B4/00;A23B4/005;B65D81/24;B65D81/18
• 代理公司: 浙江杭州金通專利事務所有限公司
• 代理人: 李德強

技術領域

本發明涉及一種畜禽肉類鹵菜保鮮技術，特別是一種用熱藏保鮮畜禽肉類鹵菜的方法及用于畜禽肉類鹵菜保鮮的熱藏保鮮柜。

背景技術

眾所周知，畜禽肉類鹵菜是我國傳統餐桌上的方便菜肴之一。長期以來，畜禽肉類鹵菜熟食品的生產大多沿用家庭作坊式簡單加工后直接裸露銷售。由于畜禽肉類鹵菜不經過包裝，被赤裸裸地暴露在空氣中，容易受到各種污染，細菌指標極易超標。杭州市疾病預防控制中心與杭州市衛生局衛生監督所于2006年4月-11月對杭州市的一些賓館飯店、超市及鹵味店的熟肉鹵味進行了監督檢查及抽樣檢測，126件醬鹵類熟食鹵味合格的74件，合格率為58.73％，其中菌落總數合格率為88.88％(112/126)，大腸菌群合格率為57.94％(73/126)；陸幸兒、鄭悅康從2005年10月至2006年9月隨機抽取320份熟肉制品，菌落總數合格率為60.3％(193/320)，大腸菌群合格率為46.6％(149/320)。所以裸露銷售的畜禽肉類鹵菜存在較大的安全衛生隱患，造成食物中毒現象時有發生。而且畜禽肉類鹵菜保鮮時間短，當天生產需當天銷售，賣剩的鹵菜只能回鍋第二天再賣，若還是賣不掉，還得再回鍋，這樣反復高溫加熱使產品質量特別是風味和口感嚴重受損。

為了提高畜禽肉類鹵菜的衛生安全性和延長貯存期，有的采用真空包裝、高溫殺菌(121℃)和常溫貯藏進行保鮮，但畜禽肉類鹵菜經高溫殺菌后，其質地變爛、風味變劣，失去了畜禽肉類鹵菜原有的口感和風味，感官質量也大大下降；也有采用真空包裝、低溫殺菌(100℃以下)和低溫貯藏(0～7℃)進行保鮮，但這種冷藏保鮮方法對許多品種的鹵菜也不適合，如真空包裝的擠壓破壞了產品的形態，低溫貯藏使鹵菜中的膠質凝結，造成塊、片間粘連，食用不便，而且畜禽肉類鹵菜原有的濃郁風味在低溫時食用就遜色得多，復熱后食用又增加麻煩，因而消費者普遍喜歡購買熱騰騰的鹵菜產品。

微生物和其它生物一樣，在一定的溫度范圍里生長、發育、繁殖，改變生活溫度可以減弱其生命活動，甚至使其死亡。根據各種微生物最適生活溫度和變動范圍分為低溫菌、中溫菌和高溫菌。微生溫物對上限度比較敏感，稍超過上限溫度即滅亡(高溫殺菌原理)；微生物在最低溫度下，不是完全死亡，只是處于抑制狀態或緩慢死亡。大多數致病菌和腐敗菌屬于中溫菌，其生長溫度最低為10℃，最高為45℃。溫度降低到10℃以下可延緩其增值速度，在0℃左右條件下基本停止生長發育；溫度升到45℃以上可抑制其生長發育，甚至殺滅。

肉的主要成分是蛋白質，可分為肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和肉基質蛋白等。加熱時肉的蛋白質受熱變性發生分子結構的變化，使蛋白質的某些性質發生根本改變.喪失了原來的可溶性，更易于受胰蛋白酶的分解作用，容易被消化吸收。而肉基質蛋白中的膠原蛋白在加熱中的變化，對決定加工制品形狀、韌性等有重要的意義。煮制過程中隨著溫度的升高，膠原吸水膨潤而成為柔軟狀態，機械強度減低，逐漸分解為可溶性的明膠。膠原轉變成明膠的數量越大肉就越酥爛，但膠原轉變成明膠的速度取決于膠原的性質、結締組織的結構、熱加工的時間和溫度，雖然隨著溫度升高而增加，但只有在接近100℃時才能迅速轉變。同時亦與沸騰的狀態有關，沸騰的越激烈轉變的越快。因此，如何根據中溫菌的生長特性和膠原轉變成明膠的規律，選擇既能抑制致病菌和腐敗菌生長發育，又不會使膠原過度分解的溫度是進行畜禽鹵菜熱藏保鮮技術的關鍵，解決該問題就可提高畜禽鹵菜的安全衛生，延長貨架期，又可確保產品質量，滿足消費者對畜禽肉類鹵菜消費方式的嗜好需求。但至今尚未有畜禽肉類鹵菜熱藏保鮮技術的報道。

發明內容

為克服現有畜禽肉類鹵菜銷售中存在的問題，本發明的目的是提供一種保持原汁原味、原有質地和形狀、安全衛生、保鮮期較長、并在銷售中始終處于熱騰騰狀態的畜禽肉類鹵菜保鮮方法及用于畜禽肉類鹵菜保鮮的熱藏保鮮柜。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案，該方法是將鹵制好的畜禽肉類鹵菜放在熱藏保鮮柜內，加入鹵菜鹵制時的原鹵汁，使其淹沒在原鹵汁中，熱藏保鮮柜的溫度控制在60～68℃范圍內，可使畜禽肉類鹵菜保鮮期達到3～7天。

所述畜禽肉類鹵菜熱藏保鮮的原鹵汁每隔3～7天須進行加熱至沸殺菌，然后使其溫度降至60～68℃后，再重復用于畜禽肉類鹵菜的熱藏保鮮。

所述的熱藏保鮮柜，它包括柜體、柜座、隔板、畜禽肉類鹵菜存放箱，柜體由隔板分為多個獨立的貯存腔體，畜禽肉類鹵菜存放箱放置在貯存腔體內，畜禽肉類鹵菜存放箱的底部設有多個與貯存腔體相通圓孔。