[發(fā)明專利]一種魚釀醬油的生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810062321.9
• 申請日: 2008-05-08
• 公開（公告）號: CN101341968A
• 公開（公告）日: 2009-01-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳衛(wèi)忠
• 申請（專利權(quán)）人: 湖州老恒和釀造有限公司;浙江中味釀造有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 杭州華鼎知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所（普通合伙）
• 代理人: 胡根良

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種日常生活中使用的醬油，特別是涉及一種醬油的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

隨著人們生活水平的不斷提高，人們的消費觀念發(fā)生了很大變化，對自身 的健康越來越重視，醬油作為人們生活中的主要調(diào)味品，消費者對其內(nèi)在的要 求也越來越高，既要色香味具佳又要天然營養(yǎng)。中國知識產(chǎn)權(quán)局在2002年3月 20日，公開了一種發(fā)明創(chuàng)造名稱為：魚醬油的制作方法，申請?zhí)枮椋?0125927.X 的發(fā)明專利，其方法為以魚為原料加入鹽腌制發(fā)酵時加入生物酶---米曲并在恒 溫自動控制下發(fā)酵。但這種方法還是傳統(tǒng)“魚醬油”的生產(chǎn)方法，即利用魚體 內(nèi)的蛋白酶系的酶解作用將魚體蛋白質(zhì)水解，雖然在后期也加入米曲，但仍不 能解決產(chǎn)品有魚腥味，缺少醬香味的缺點。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種魚釀醬油的生產(chǎn)方法，可以有效 解決傳統(tǒng)魚醬油的腥味，以及缺少醬香等問題。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種魚釀醬油的生產(chǎn) 方法，其特征在于包括下述步驟：

(一)種曲制作：

(1)曲室、曲匾滅菌：用自來水將曲室、曲匾沖洗干凈，蒸汽滅菌后待用； (2)種曲原料：選用麩皮、豆粕和水，其質(zhì)量比分別為(85～95)∶(5～15)∶ (110～130)；(3)種曲原料處理：將種曲原料充分混合后在常壓下蒸50～70分 鐘，燜20～40分鐘，出鍋后過篩移入拌合臺上，攤開冷卻至30～40℃后接入米 曲霉菌種，米曲霉菌種用量占麩皮和豆粕總質(zhì)量的0.2～0.5％；(4)裝入曲匾， 品溫不低于25℃，料層厚度為1～1.5厘米，在室溫為27～31℃中培養(yǎng)15～17 小時，當(dāng)品溫上升到38℃進行第一次翻曲，室溫維持在26～30℃，干濕溫度相 差1～2℃，培養(yǎng)4～6小時，當(dāng)品溫到36℃進行第二次翻曲，并且將曲匾上下 倒換，將品溫維持在34～35℃中培養(yǎng)60～70小時；

(二)醬油原料預(yù)處理：

(1)醬油原料：選用鱭魚、大豆和小麥，其質(zhì)量比分別為(55～65)∶(35～ 45)∶(35～45)；(2)鱭魚預(yù)處理：將鱭魚除雜、洗凈后放入旋轉(zhuǎn)煮鍋中，在壓 力為0.12～0.15MPa、溫度為110～120℃下蒸煮4～6分鐘后出鍋冷卻至38～40 ℃；(3)大豆預(yù)處理：將大豆洗凈后放入冷水中浸泡，夏天4～5小時，春秋天8～ 10小時，冬天15～16小時，瀝去余水，在壓力為0.12～0.15MPa、溫度為110～ 120℃下蒸煮6～10分鐘后出鍋冷卻至38～40℃；(4)小麥預(yù)處理：將小麥除雜 后放入旋轉(zhuǎn)鍋中焙炒，經(jīng)粉碎后制成小麥粉；

(三)制曲：

(1)將小麥粉與占鱭魚、大豆和小麥總質(zhì)量0.3～0.5％的(一)步驟中制做的 種曲混勻，再與鱭魚和大豆充分混合；(2)在溫度為30～33℃，相對濕度為75～ 80％條件下，采用厚層通風(fēng)法制曲45～50小時；

(四)發(fā)酵：

將成曲加入質(zhì)量為成曲2～2.5倍、含鹽濃度為18％的上次三油水，經(jīng)淋澆 發(fā)酵45～60天后，加入占鱭魚、大豆和小麥總質(zhì)量0.3～0.5％的魯氏酵母和 0.3～0.5％UE328酶制劑，隔天淋澆一次至發(fā)酵6個月以上即可出半成品；發(fā)酵 后的醬油去除了魚腥味，醬香濃郁。

(五)半成品處理：

將半成品通過過濾、滅菌后即為成品。

優(yōu)選的，米曲霉菌種采用三角瓶擴大培養(yǎng)。

本發(fā)明制成的醬油去除了現(xiàn)有魚醬油存在的魚腥味，醬香濃郁、滋味鮮美， 且還富含可溶性魚蛋白，多種氨基酸及人體必須的鈣、磷、鋅等元素，具有很 好的營養(yǎng)和藥理價值，經(jīng)常食用有益于人體健康。

附圖說明

下面結(jié)合附圖對本發(fā)明作進一步說明：

圖1為本發(fā)明一種魚釀醬油的生產(chǎn)方法的流程圖。

具體實施方式

實施例一：

一種魚釀醬油的生產(chǎn)方法，包括下述步驟：

(一)種曲制作：

(1)曲室、曲匾滅菌：用自來水將曲室、曲匾及其它器具沖洗干凈，蒸汽滅 菌后待用；如曲室長時間不用，還需要用甲醛溶液加高錳酸鉀熏蒸消毒，其用 量為每立方米需濃度為36％的甲醛溶液10ml、5g的高錳酸鉀。

(2)種曲原料：選用麩皮、豆粕和水，其質(zhì)量比分別為85∶5∶110；