[發明專利]一種魚釀醬油的生產方法

有效

• 申請號: 200810062321.9
• 申請日: 2008-05-08
• 公開（公告）號: CN101341968A
• 公開（公告）日: 2009-01-14
• 發明（設計）人: 陳衛忠
• 申請（專利權）人: 湖州老恒和釀造有限公司;浙江中味釀造有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 杭州華鼎知識產權代理事務所（普通合伙）
• 代理人: 胡根良

1.一種魚釀醬油的生產方法，其特征在于包括下述步驟：

(一)種曲制作：

(1)曲室、曲匾滅菌：用自來水將曲室、曲匾沖洗干凈，蒸汽滅菌后待用；

(2)種曲原料：選用麩皮、豆粕和水，其質量比分別為(85～95)∶(5～15)∶ (110～130)；

(3)種曲原料處理：將種曲原料充分混合后在常壓下蒸50～70分鐘，燜20～ 40分鐘，出鍋后過篩移入拌合臺上，攤開冷卻至30～40℃后接入米曲霉菌種， 米曲霉菌種用量占麩皮和豆粕總質量的0.2～0.5％；

(4)裝入曲匾，品溫不低于25℃，料層厚度為1～1.5厘米，在室溫為27～ 31℃中培養15～17小時，當品溫上升到38℃進行第一次翻曲；室溫維持在26～ 30℃，干濕溫度溫差1～2℃，培養4～6小時，當品溫到36℃進行第二次翻曲， 并且將曲匾上下倒換；將品溫維持在34～35℃中培養60～70小時；

(二)醬油原料預處理：

(1)醬油原料：選用鱭魚、大豆和小麥，其質量比分別為(55～65)∶(35～ 45)∶(35～45)；

(2)鱭魚預處理：將鱭魚除雜、洗凈后放入旋轉煮鍋中，在壓力為0.12～ 0.15MPa、溫度為110～120℃下蒸煮4～6分鐘后出鍋冷卻至38～40℃；

(3)大豆預處理：將大豆洗凈后放入冷水中浸泡，夏天4～5小時，春秋天8～ 10小時，冬天15～16小時，瀝去余水，在壓力為0.12～0.15MPa、溫度為110～ 120℃下蒸煮6～10分鐘后出鍋冷卻至38～40℃；

(4)小麥預處理：將小麥除雜后放入旋轉鍋中焙炒，經粉碎后制成小麥粉；

(三)制曲：

(1)將小麥粉與占鱭魚、大豆和小麥總質量0.3～0.5％的(一)步驟中制做的 種曲混勻，再與鱭魚和大豆充分混合；

(2)在溫度為30～33℃，相對濕度為75～80％條件下，采用厚層通風法制 曲45～50小時；

(四)發酵：

將成曲加入質量為成曲2～2.5倍、含鹽濃度為18％的上次三油水，經淋澆 發酵45～60天后，加入占鱭魚、大豆和小麥總質量0.3～0.5％的魯氏酵母和 0.3～0.5％UE328酶制劑，隔天淋澆一次至發酵6個月以上即可出半成品；

(五)制成品：

將半成品通過過濾、滅菌后即為成品。

2.根據權利要求1所述的一種魚釀醬油的生產方法，其特征在于：所述米曲 霉菌種采用三角瓶擴大培養。