[發(fā)明專利]一種紫蘇調(diào)味液及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810060626.6
• 申請日: 2008-04-14
• 公開（公告）號: CN101401632A
• 公開（公告）日: 2009-04-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬新;楊克全;孫培龍;邵平
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江工業(yè)大學(xué);浙江世紫生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221;A23L1/28;A23L1/29
• 代理公司: 杭州天正專利事務(wù)所有限公司
• 代理人: 黃美娟;冷紅梅

(一)技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種以紫蘇為原料制得的紫蘇調(diào)味液及其制備方法，屬于 食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

(二)背景技術(shù)

調(diào)味品是餐飲業(yè)、家庭日常生活中不可缺少的產(chǎn)品。現(xiàn)有的調(diào)味品， 雖然種類繁多、千姿百態(tài)，但在以健康享受為時尚的今天，人們對調(diào)味品 的要求，已經(jīng)不僅僅是滿足口感，還希望其具備使用方便、綠色健康等特 點(diǎn)。

紫蘇為唇形科一年生草木植物，有特殊香味，是國家衛(wèi)生部首批批準(zhǔn) 的60種“藥食同源”品種之一。紫蘇原產(chǎn)于我國，在我國已有2000多年的 栽培歷史，我國南方不少地方的民間自古就有在烹調(diào)魚、蝦、田螺等的時 候使用紫蘇葉的習(xí)慣，借以增香、祛腥、解毒。在我國的傳統(tǒng)醫(yī)療實(shí)踐中， 紫蘇葉、梗、種子均入藥。據(jù)《本草綱目》記載：紫蘇可解表散寒，行氣 和胃，用于風(fēng)寒感冒，咳嗽嘔吐，妊娠嘔吐，魚蟹中毒。現(xiàn)代研究表明： 紫蘇中含有迷迭香酸、黃酮類化合物等抗氧化成分，有益人體健康。紫蘇 目前是國際上新興的一種時尚蔬菜和醫(yī)用保健品原料。烹調(diào)時紫蘇一般以 使用鮮紫蘇葉為主，氣味濃郁，效果較好。但鮮嫩紫蘇葉價(jià)格貴且難以保 存，同時受季節(jié)限制，在遠(yuǎn)離田野的城市更不易得到。為此，以往農(nóng)戶一 般采用曬干、或腌制等辦法少量保藏。曾有廠家將紫蘇葉干制、粉碎后包 裝銷售，效果不佳。而且，不管是鮮用、還是干制、腌制，紫蘇葉片在受 熱后均呈現(xiàn)黑色，影響菜肴的外觀，使用也不方便。在本發(fā)明完成之前， 國內(nèi)外均從未將紫蘇汁液單獨(dú)提取出來作為調(diào)味品使用。在國外，日本僅 將紫蘇汁制成飲料飲用。

鑒于紫蘇葉顯著的藥食保健功效，近年來，國內(nèi)外各機(jī)構(gòu)競相開發(fā)紫 蘇系列產(chǎn)品。開發(fā)天然的紫蘇葉調(diào)味品，不僅可以滿足國際天然食品市場 的需求，提高企業(yè)的國際市場競爭力，也可適應(yīng)國內(nèi)消費(fèi)者日益追求健康 的變化趨勢，改善人們的生活質(zhì)量。

(三)發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明目的是將紫蘇葉制成調(diào)味液，提供一種具有獨(dú)特風(fēng)味和一定保 健價(jià)值的紫蘇調(diào)味品，及其制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：

一種紫蘇調(diào)味液，主要由紫蘇的浸提液或浸提濃縮液和蒸餾液組成， 所述浸提液或浸提濃縮液和蒸餾液體積比為10～20∶80～90，所述浸提液 或浸提濃縮液和蒸餾液由如下方法制得：取新鮮的紫蘇碎片或經(jīng)干燥至含 水量小于10％的紫蘇碎片，加入質(zhì)量為紫蘇葉碎片質(zhì)量5～8倍的潔凈水， 以及質(zhì)量為潔凈水質(zhì)量0.01～0.1％的異Vc鈉，用檸檬酸調(diào)pH為2.8～4.5， 95～100℃溫度下浸提1～3次，每次30～120min，浸提同時冷凝收集揮發(fā)成 分，得蒸餾液；合并多次的浸出液，加入體積為浸出液總體積2～5％的1％ 殼聚糖醋酸溶液，攪拌，澄清60～200min，0.2～0.5μm微濾膜過濾，得澄 清液，即浸提液；將浸提液濃縮至原體積的90％～10％，得浸提濃縮液。

在用紫蘇葉為原料開發(fā)調(diào)味料的過程中，遇到以下技術(shù)難題：1.若采 用生產(chǎn)一般蔬菜汁的工藝，通過打漿、壓榨取汁，則得到的汁液并無多少 香氣(呈香的成分大多仍留在渣中)，而且汁液的顏色很深，在不少場合 下不適合作調(diào)味料使用；2.榨出的汁液或用水煮出的汁液在放置過程中易 發(fā)生褐變，并隨著時間的推移日益加深、風(fēng)味也會逐漸劣變；3.由于紫蘇 汁中含有營養(yǎng)成分，易因微生物大量繁殖而變質(zhì)。紫蘇葉中雖含有少量抑 菌成分，但其抗菌譜相對不夠?qū)挘志煞值暮恳蚕鄬^低。若不采取 相應(yīng)措施，在商品流通消費(fèi)過程中，尤其是在商品開瓶啟用后若短時間內(nèi) 用不完，易發(fā)生變質(zhì)。

針對這些問題，發(fā)明人通過大量實(shí)驗(yàn)進(jìn)行研究，終于解決了上述難題， 制成的“紫蘇汁”色淺、透明、氣味獨(dú)特而濃郁。從工藝原理角度來說，為 有效保存紫蘇的有效成分，去除那些易引起渾濁、沉淀、變色的物質(zhì)，在 浸出液的制取過程中，可采用熱燙處理滅酶、低溫浸提等技術(shù)手段，經(jīng)絮 凝澄清、微濾(或超濾)、高溫瞬時殺菌、無菌灌裝等工序，以獲得理想 的成品。為使產(chǎn)品質(zhì)量更加穩(wěn)定，在配料中也可按國家《食品添加劑使用 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，適量添加或不添加抗氧化劑、護(hù)色劑等食品添加劑。

優(yōu)選的，所述食品添加劑為下列之一或其中一種以上的混合物：脫氫 醋酸鈉、山梨酸鉀、苯甲酸鈉，添加量為0.01～0.1％(山梨酸鉀則為0～ 0.05％，苯甲酸鈉則為0～0.1％)。