[發明專利]一種茶葉超高壓加工方法

無效

• 申請號: 200810060302.2
• 申請日: 2008-04-03
• 公開（公告）號: CN101258886A
• 公開（公告）日: 2008-09-10
• 發明（設計）人: 譚俊峰;林智;郭麗;呂海鵬
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院茶葉研究所
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 杭州求是專利事務所有限公司
• 代理人: 張法高;趙杭麗

技術領域

本發明屬于茶葉加工技術領域，具體涉及一種茶葉的超高壓加工方法。適用于綠茶和紅茶的加工。

背景技術

綠茶加工主要分為殺青(滅酶活)、揉捻(破碎細胞)和干燥三個過程，其中殺青的作用是滅除茶鮮葉細胞中的酶活性，目前我國綠茶的殺青大多采用滾筒、鍋式等接觸傳熱殺青方式，該方式由于存在殺青不勻，茶葉易焦邊，色澤破壞較大等缺陷，很容易導致珠茶品質上存在色澤不綠、湯色偏黃、苦澀味重、有紅梗紅葉和煙焦味等突出的問題。揉捻的作用是加大細胞破碎率，便于茶葉內含物的溶出以及使茶葉形成卷曲的外形，但茶鮮葉殺青后含水率下降較多，使得揉捻時間一般都比較長，機械揉捻時間從45min到90min不等，生產效率較低。超高壓加工(UHPP，Ultrahigh?Pressure?Processing)主要利用液體介質使食品在極高的壓力(例如100～1000MPa)下機體內滲透壓發生突變，體內化學成分在不斷地尋求化學平衡，產生酶失活、蛋白質變性、組織結構變化和微生物滅活等物理、化學及生物變化。相關研究表明，茶鮮葉在超高壓作用下細胞結構發生明顯潰縮，細胞在高壓作用下被破壞，多酚氧化酶等酶類部分失活，這使得鮮葉的殺青時間和殺青溫度可以適當減少，從而在保證殺青勻透的同時，減少了營養物質的損失。另外，超高壓還能使葉綠素的保留率顯著提高，這有利于形成綠茶高綠的特質。而對紅茶加工而言，常規的紅條茶加工都有一道45分鐘到60分鐘不等的揉捻工序，由于超高壓使得細胞部分破碎，使得揉捻時間可減少一半，甚至不需要揉捻也能達到要求。常規的紅碎茶加工在切碎后都需要進行30min左右的“發酵”，以形成紅條茶獨有的棕潤色澤。而茶鮮葉在超高壓處理時，由于組織部分被破壞，多酚氧化酶和底物早已直接接觸，使得“發酵”過程已不再需要或大大減少，從而提高了生產效率。

發明內容

本發明的目的是提供一種茶葉超高壓加工方法，通過以下步驟實現：(1)先將茶樹鮮葉在20-35℃下攤放4～12小時，至葉片含水量70％左右，(2)然后進行真空包裝，至真空度0.9-1.0MPa，(3)將真空包裝置于超高壓容器中，在15～30℃下施加300～600MPa壓力，處理5～20分鐘，(4)然后再按照傳統工藝加工成綠茶和紅茶。

其中步驟(1)中茶鮮葉在20-35℃下攤放優選為6～8小時，至葉片含水量為68～72％。

其中步驟(2)中真空包裝的真空度優選為0.95～0.99Mpa。

其中步驟(3)中施加550～600MPa壓力，處理5～10分鐘。

其中超高壓烘青綠茶的加工方法是茶樹鮮葉經超高壓處理后，從真空包裝中取出鮮葉，然后殺青，殺青溫度為200～300℃，持續時間為30～120秒，殺青至不產生紅梗紅葉，揉捻，80～200℃熱風烘干，至含水率6％以下。

其中超高壓紅碎茶的加工方法是茶樹鮮葉經超高壓處理后，保持真空包裝4-6小時，然后經切碎，80～200℃熱風烘干，至含水率6％以下。

其中超高壓紅條茶的加工方法是茶樹鮮葉經超高壓處理后，拆開真空包裝放置4-6小時，然后經揉捻，80～200℃熱風烘干，至含水率6％以下。

與傳統烘青綠茶加工工藝相比，本發明采用了超高壓處理技術，經本發明方法制作的烘青綠茶，干茶色澤綠潤，湯色黃綠明亮，香高味醇，無煙焦氣，感官品質比傳統烘青綠茶提高一至二個等級。與傳統紅茶加工工藝相比，經本發明方法制作的紅茶，干茶色澤棕潤，湯色紅艷明亮，帶花香，感官品質比傳統紅茶提高一個等級。本發明方法設計合理、操作簡單，且能有效改善茶葉品質，滿足工業化生產要求。

具體實施方式

本發明結合具體實施例作進一步的說明。

實施例1：將茶樹鮮葉一份采用傳統的烘青綠茶工藝加工成烘青綠茶，另一份在25℃，攤放6小時，至葉片含水量70％，真空包裝后，在600Mpa壓力，20℃條件下處理5分鐘，處理完畢后立即從真空包裝中取出鮮葉殺青，殺青溫度為300℃，持續時間為90秒，殺青結束后揉捻、80～200℃熱風烘干，至含水率6％以下。對傳統烘青綠茶和超高壓烘青綠茶的化學成分進行測定表明，傳統烘青綠茶的茶多酚含量為27.38％，氨基酸含量為3.19％，水浸出物含量為43.06％，而超高壓烘青綠茶的茶多酚含量為31..4％，氨基酸含量為3.85％，水浸出物含量為44.45％。國家權威檢測機構感官品質審評結果表明，超高壓烘青綠茶色澤綠潤，湯色黃綠明亮，香高味醇，無煙焦氣，感官品質比傳統烘青綠茶提高一個等級。