[發明專利]一種水果脆片的加工方法

無效

• 申請號: 200810058688.3
• 申請日: 2008-07-15
• 公開（公告）號: CN101361548A
• 公開（公告）日: 2009-02-11
• 發明（設計）人: 張培正;高偉;張淼;王榮梅;周廣文
• 申請（專利權）人: 云南農業大學
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 昆明今威專利代理有限公司
• 代理人: 楊宏珍

技術領域：

本發明涉及一種水果脆片的加工方法，屬膨化食品加工技術領域。

背景技術：

目前，膨化食品已深入廣大消費者的青睞。膨化食品的加上方法主要有擠壓膨化、真空油炸膨化和微波膨化等。以新鮮果品水果為原料的膨化主要是采用真空油炸、常壓油炸和微波膨化等方法生產。其中真空、常壓油炸膨化水果脆片油脂含量高，口感油膩，而且對水果原料中天然營養成分破壞性大，且會出現酸敗問題，微波膨化水果產品溫度較高，其質量和質量的穩定性差，尚未進行大規模的生產。

在中國專利CN—97104127中公開了一種水果膨化脆片的生產工藝及其產品，包括將選好的水果清洗、去皮、去核、殺酶、切片、干燥和膨化等過程，其膨化是在膨化罐中進行，溫度為90～95℃，通過將膨化罐與真空罐連接，瞬間將膨化罐降壓然后降溫來實現的，盡管其也不需要添加任何添加劑，但其可以膨化的食品有限。

在中國專利CN—99106580中公開了一種低溫真空膨化水果脆片的方法，其低溫真空膨化過程是在真空膨化罐中進行，膨化溫度為20～60℃，盡管其可膨化的產品較多，但對水果原料中天然營養成分破壞性大，且前處理繁瑣，營養損失較大。

發明內容：

本發明的目的在于克服現有技術之不同，而提供一種天然營養成分保存較多、膨化食品的范圍廣、操作簡便的水果脆片的加工方法。

本發明的水果脆片的加工方法由現有的加工方法改進而成。本發明的水果脆片的加工方法包括原料挑選與清洗、切片與護色、預處理、膨化、固化、包裝工序；其中：原料挑選與清洗、切片與護色、包裝工序與現有技術相同；預處理、膨化、固化工序具體如下：

a.預處理工序為：將經護色步驟處理后的蔬菜放入溫度為-10～-1℃的的容器中處理1—6小時，再放入公知的蔗糖麥芽糖混合液中浸泡4—12小時；

b.膨化工序為：將預處理后的蔬菜放入膨化罐中，隨后向膨化罐中注入氮氣進行膨化，氮氣的注入量為膨化罐體積的30％-60％，膨化溫度為40℃～95℃，罐中的正負壓差為0Kpa～600Kpa，膨化時間為1～4小時；

c.固化工序為：采用常溫固化，或在膨化罐的夾層中間接通入冷卻水循環制冷固化，固化溫度為10℃～20℃，負壓為0Kpa～100Kpa，固化時間為0.5～0.8小時。

本發明與現有技術相比，具有天然營養成分保存較多、膨化食品的范圍廣、操作簡便等優點。

具體實施方式：

實施例1：酸木瓜脆片

將經護色步驟處理后的酸木瓜放入溫度為-10℃的的容器中處理1小時，再放入公知的蔗糖麥芽糖混合液中浸泡8小時；將預處理后的酸木瓜放入膨化罐中，隨后向膨化罐中注入氮氣進行膨化，氮氣的注入量為膨化罐體積的30％，膨化溫度為95℃，罐中的正負壓差為600Kpa，膨化時間為1小時；

膨化處理后的酸木瓜用常溫固化，或在膨化罐的夾層中間接通入冷卻水循環制冷固化，固化溫度為15℃，負壓為50Kpa，固化時間為0.6小時。出罐冷卻10～20分鐘后充氮氣包裝即得成品。

實施例2：橘子脆片

將經挑選的柑桔去皮、掰瓣、在-5℃處理6小時后，再放入公知的蔗糖麥芽糖混合液中浸泡4小時；放入烘箱中在60℃～80℃下烘制3～6小時，烘制完畢后放入密封袋中回軟12～48小時后，放入膨化罐中膨化，隨后向膨化罐中注入氮氣進行膨化，氮氣的注入量為膨化罐體積的50％，膨化溫度為70℃，罐中的正負壓差為400Kpa，膨化時間為2小時；

膨化處理后的柑桔用常溫固化，或在膨化罐的夾層中間接通入冷卻水循環制冷固化，固化溫度為20℃，負壓為100Kpa，固化時間為0.8小時。出罐冷卻10～20分鐘后充氮氣包裝即得成品。

實施例3：雪蓮果脆片

將經挑選新鮮的雪蓮果清洗，去皮，切成薄片，燙漂5分鐘后放入護色液中護色20分鐘；將經護色步驟處理后的雪蓮果放入溫度為-1℃的的容器中處理4小時，再放入公知的蔗糖麥芽糖混合液中浸泡12小時；將預處理后的雪蓮果放入膨化罐中，隨后向膨化罐中注入氮氣進行膨化，氮氣的注入量為膨化罐體積的60％，膨化溫度為40℃，罐中的正負壓差為0Kpa，膨化時間為4小時；

膨化處理后的雪蓮果用常溫固化，或在膨化罐的夾層中間接通入冷卻水循環制冷固化，固化溫度為10℃，負壓為0Kpa，固化時間為0.5小時。出罐冷卻10～20分鐘后充氮氣包裝即得成品。

本方法實際應用表明確：用本方法加工的脆片食品，不僅天然營養成分保存較多、口感佳，而且膨化食品的范圍廣、操作簡便。