[發明專利]牛肝菌毒素處理的方法

無效

• 申請號: 200810058079.8
• 申請日: 2008-01-31
• 公開（公告）號: CN101248847A
• 公開（公告）日: 2008-08-27
• 發明（設計）人: 桂明英;朱萍;郭永紅
• 申請（專利權）人: 中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所
• 主分類號: A23L1/015
• 分類號: A23L1/015;A23L1/28
• 代理公司: 昆明今威專利代理有限公司
• 代理人: 劉明哲

技術領域

本發明涉及一種野生牛肝菌的加工方法，屬于食品加工技術領域，具體地說是屬于食品加工范疇。

背景技術

牛肝菌是擔子菌中牛肝菌屬(Boletus)多種牛肝菌的統稱，是主要的野生食用菌，目前還未能在人工栽培的條件下大量獲得子實體。

大多數牛肝菌無毒且味道鮮美，少數牛肝菌為有毒菌或條件可食菌。在我國已知可食的199種牛肝菌中，具有一定毒性的約為34種，占17.8％，它們與普通食用蘑菇很難區別，易誤食引起中毒。

近幾年，國外對牛肝菌引起中毒的機理進行了一些研究，如Ennamany等認為牛肝菌中毒可能是由于其中所含的毒肽所致；Alonso等認為，牛肝菌中毒引起的腎損傷，可能是由于牛肝菌有富集金屬汞的能力所致。在國內對牛肝菌引起中毒的機理尚無報道，家庭食用一般是通過炒制去毒，具有嚴格的烹調要求，因此每年均有數量不等的食用牛肝菌中毒事件發生。因缺乏相應的技術支撐無大規模生產。現產業化去毒技術尚無報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種可產業化去除牛肝菌毒素處理的方法，克服野生牛肝菌必須通過嚴格的烹調才能食用的局限。該發明方法快速、可行、成本低。這種方法包含下述步驟：

本發明的技術方案，其步驟為：

1、原料選擇：選擇無病蟲害鮮牛肝菌，經清洗、切片、整形形成新鮮牛肝菌片；

2、毒素處理：通過物理方法對牛肝菌的毒素進行處理；

方法①：微波處理

用微波爐處理0.5kg/kW，微波時間為7-10分鐘，3-5分鐘翻盤一次。

方法②：加熱處理

用蒸汽蒸1-3kg/m²，蒸10-15分鐘。

方法③：鈷60輻照

用1-2.5kGy劑量進行輻照。

方法④：紫外線照射

用100-400nm的紫外線照射1-3kg/m²的牛肝菌片，照射10-15分鐘。

方法⑤：紅外線照射

用250-1000W的紅外線照射1-3kg/m²的牛肝菌片，照射8-15分鐘。

3、毒素處理后：勿需冷卻，直接進入下道工序。

本發明的有益效果是：分離提取常見可食牛肝菌或有毒牛肝菌所含毒素，通過毒理學實驗對其急性、亞急性毒性、中毒機理進行研究，提出影響它們安全性的可能因素并采取相應的控制措施。通過化學、物理等方法處理牛肝菌，物理方法包括：加熱、微波、輻照、紅外線、紫外線等，化學的方法包括：堿處理、酸處理等。從得到的產品的感官指標、食用安全性、消費者的接受程度等方面考慮，通過物理方法對牛肝菌的毒素進行處理是較好的方法。本技術是利用高溫反復穿透式或波的磁場作用破壞牛肝菌中的毒素，利用毒素處理技術，人們再不受對烹調知識認識的限制就可吃到新鮮美味的野生“山珍”。第一，保證食用安全，為消費者健康提供保障。第二，滿足市場需求，擴大市場消費量。第三，企業取得較好經濟效益。

具體實施方式

實例一：

選擇無病蟲害的新鮮牛肝菌，清洗干凈，切成4～6mm厚的片狀，用功率為1.8kW的微波爐進行毒素處理，物料量為0.9kg/次，微波時間為7分鐘，3分鐘翻盤一次。

實例二：

選擇無病蟲害的新鮮牛肝菌，清洗干凈，切成4～6mm厚的片狀，用功率為40kW的工業微波爐進行毒素處理，物料量為20kg/次，微波時間為10分鐘，4分鐘翻盤一次。

實例三：

選擇無病蟲害的新鮮牛肝菌，清洗干凈，切成4～6mm厚的片狀，用功率為20kW的工業微波爐進行毒素處理，物料量為10kg/次，微波時間為8分鐘，4分鐘翻盤一次。

實例四：

選擇無病蟲害的新鮮牛肝菌，清洗干凈，切成4～6mm厚的片狀，用4m²的蒸爐蒸4kg牛肝菌片進行毒素處理，蒸10分鐘。

實例五：

選擇無病蟲害的新鮮牛肝菌，清洗干凈，切成4～6mm厚的片狀，用4m²的蒸爐蒸12kg牛肝菌片進行毒素處理，蒸15分鐘。

實例六：

選擇無病蟲害的新鮮牛肝菌，清洗干凈，切成4～6mm厚的片狀，用4m²的蒸爐蒸8kg牛肝菌片進行毒素處理，蒸13分鐘。

實例七：

選擇無病蟲害的新鮮牛肝菌，清洗干凈，切成4～6mm厚的片狀，用1kGy劑量進行輻照。

實例八：