[發明專利]一種香辣羊肉絲及其加工方法

有效

• 申請號: 200810055375.2
• 申請日: 2008-07-05
• 公開（公告）號: CN101305813A
• 公開（公告）日: 2008-11-19
• 發明（設計）人: 陳建明
• 申請（專利權）人: 陳建明
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/01
• 代理公司: 山西太原科衛專利事務所
• 代理人: 張彩琴

技術領域

本發明屬于食品及其加工方法的技術領域，具體涉及一種香辣羊肉絲及其 加工方法。

背景技術

羊肉營養豐富，歷來被用做壯陽的佳品。它富含優質蛋白質11.1％，脂肪 28.8％，為豬肉的一半，還含礦物質磷、鐵以及維生素B、維生素A等營養素。 《本草綱目》載其功用“羊肉能暖中補虛、補中益氣、開胃健力，治虛勞惡冷、 五勞七傷?！弊鎳t學認為其性味甘溫，入脾腎經，有益補氣補虛、溫中暖下之 功效，因而可用于虛癆羸瘦、腰膝酸痛、產后虛冷、腹痛、寒疝、中虛反胃等 病癥的治療。

發明內容

本發明提供了一種香辣羊肉絲及其加工方法。

本發明采用如下的技術方案實現：一種香辣羊肉絲的加工方法，其特征在 于步驟如下：

1)、原料處理：選取檢驗合格的羊小腿肉為原料，去表面筋膜同時漂洗， 然后撈出瀝盡血水；

2)、腌制劑配制：每100kg原料肉，取下列重量的原料制為腌制劑，食鹽 2300～2600g、六偏磷酸鈉90～105g、焦磷酸鈉90～105g、三聚磷酸鈉90～105g、 亞硝酸鈉10～13g、白糖150～230g、葡萄糖40～60g、味精90～110g、乙基麥芽酚 10～13g、水18～22kg，將上述原料攪拌溶解、在5℃冷卻備用；

3)、鹽水注射：給瀝盡血水的原料肉注射鹽水，鹽水注射重量為原料肉重 量的5～10％；

4)、滾揉腌制：在真空狀態下，3℃，對鹽水注射后加入腌制劑的肉進行間 歇式揉滾，揉滾總時間＜12小時；

5)鹵煮：將腌制好的肉放入鍋中，90℃下煮制50分鐘，每100kg的原料 肉所用的煮制料由下列重量的原料制成，大茴香0.6～0.9kg、花椒0.4～0.6kg、桂 皮0.6～0.9kg、肉蔻0.4～0.6kg、良姜0.4～0.6kg、小茴香0.4～0.6kg；

6)、燒烤：煮制好的肉進行烤制，50℃4小時，60℃3小時，125～130℃30 分鐘；

7)、真空包裝、反壓殺菌、檢驗貯存。

增香料可由下列重量比的原料制成，花生油90～120份、花椒粉6～9份、干 尖辣椒6～9份、小茴香粉2～4份、胡椒粉0.5～1.2份。

增香料也可由下列重量比的原料組成：花生油90～120份、小茴香粉2～4份、 孜然粉3～6份、花椒粉4～6份、辣椒粉1～3份。

每100kg原料肉，所用腌制劑的組成原料的最佳重量比為，食鹽2500g、六 偏磷酸鈉100g、焦磷酸鈉100g、三聚磷酸鈉100g、亞硝酸鈉12g、白糖200g、 葡萄糖50g、味精100g、乙基麥芽酚12g、水20kg。

每100kg原料肉，所用煮制料的組成原料的最佳重量比為大茴香0.8kg、花 椒0.5kg、桂皮0.8kg、肉蔻0.5kg、良姜0.5kg、小茴香0.5kg。

增香料的組成原料最佳重量比為：花生油100份、花椒粉8份、干尖辣椒8 份、小茴香粉3份、胡椒粉1份。

增香料的組成原料的最佳重量比也可為：花生油100份、小茴香粉3份、 孜然粉5份、花椒粉5份、辣椒粉2份。

上述加工方法制得的香辣羊肉絲。

本發明所述香辣羊肉絲，色澤紅潤、有光澤，具有羊肉濃郁的香味、兼具 腌臘、燒烤風味，肉絲柔嫩多汁，形態分明，基本不存在雜質。其理化指標如 下：水分＜50％，食鹽＜3.0％，糖5～6％，蛋白質25～30％，脂肪8～9％，礦物質 7～8％，硝酸鹽殘留物(亞硝酸鈉)計≤15mg/kg。微生物指標：符合軟罐頭肉制 品標準，無致病菌檢出。保質期：常溫下6個月。

本發明所述的香辣羊肉絲，以羊小腿肉為原料，采用鹽水注射、真空滾揉 等工藝，輔之中草藥成分，經鹵煮、燒烤、真空包裝和殺菌等工序生產的一種 兼具腌臘、醬鹵、燒烤風味的新型方便熟肉制品。產品外觀美觀，香味濃郁， 營養豐富，食用方便，保質期長，能滿足旅游、休閑、配餐等不同消費者的需 要。

具體實施方式

1、原輔材料與設備

1.1原輔材料

羊小腿肉、食鹽、白糖、味精、蔥、姜、腌制劑、香辛料等。

1.2主要設備

夾層鍋、鹽水注射機、真空滾揉機、真空包裝機、烘烤箱、高壓殺菌釜、 外袋封口機等。

2、工藝流程