[發(fā)明專利]一種發(fā)酵制備肉味香精的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810054008.0
• 申請(qǐng)日: 2008-07-31
• 公開（公告）號(hào): CN101331936A
• 公開（公告）日: 2008-12-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 郝學(xué)財(cái);李松耀
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津春發(fā)食品配料有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/231
• 分類號(hào): A23L1/231
• 代理公司: 天津市鼎和專利商標(biāo)代理有限公司
• 代理人: 朱瑜

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種肉味香精的制備方法，屬于食品技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

肉味香精是成味食品香精的重要方面，目前廣泛應(yīng)用于方便面、肉制品、 雞精和復(fù)合調(diào)味料。其目前的生產(chǎn)方法有化學(xué)合成法和美拉德反應(yīng)法。美拉 德反應(yīng)法是目前最常用的生產(chǎn)方法，該方法是先將肉類進(jìn)行酶解，然后將還 原糖、氨基酸、酵母抽提物等按一定比例加入進(jìn)行熱反應(yīng)；由此得到的肉味 香精雖然比傳統(tǒng)的的產(chǎn)品有很大提高，但仍然存在著香氣強(qiáng)度小、厚味不足 等缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

為了提高肉味香精呈香呈味的特征，本發(fā)明提供了一種發(fā)酵制備肉味香 精的方法。利用本發(fā)明設(shè)定的獨(dú)特的步驟和工藝條件，使得到的產(chǎn)品具有特 殊的香氣。

本發(fā)明方法通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，包括步驟：

1.將新鮮肉除去脂肪和筋膜，以攪肉機(jī)絞碎，之后加入碎肉重量5％-40％ 的輔料，混勻后室溫下靜置0.5-4小時(shí)，再置于100-121℃下保溫 10-40min。取出降溫至室溫，將結(jié)塊打碎備用。

所述的輔料是取豆粕、麩皮、玉米粉、米粉、菇粉中的一種或它們的混 合物，粒度為20～60目。

2.將步驟1中所得物料按10⁷-10⁸個(gè)/克物料的接種量接種霉菌孢子，充分 混和，并于溫度28-35℃、濕度60-100％下發(fā)酵1-4天，所得固體發(fā)酵物備用。 用于接種的霉菌孢子可以是米曲霉孢子、醬油曲霉孢子或其混合物。

3.向步驟2所得的固體發(fā)酵物中加入濃鹽水并混合均勻，使物料終含鹽 量為4-10％，終含水量為40-70％。按10⁷-10⁸個(gè)/g物料的接種量接種耐鹽酵 母菌，40-50℃、濕度60-100％下發(fā)酵3-8天。

4.向步驟3所得的二次發(fā)酵產(chǎn)物中加入1-4倍重量的水，并在40-65℃水 浴中保持0.5-4小時(shí)后加入蛋白酶，酶解1-4小時(shí)后，置于80-100℃下保溫 5-30min，過40目篩得到酶解液。

5.向步驟4所得的酶解液中加入以酶解液重量計(jì)：0.5-3％的還原糖、4-10 ％的氨基酸和0.2-1％的硫胺素，再用鹽酸或氫氧化鈉調(diào)整溶液的pH值到5-8， 并在90-120℃下保溫0.5-3小時(shí)進(jìn)行美拉德反應(yīng)。

所述的肉類可以是牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、魚肉中的一種或它們的混 合物。

所述的蛋白酶可以是中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、 風(fēng)味酶、復(fù)合蛋白酶中的一種或它們的混合物。

所述還原糖可以是葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、核糖中的一種或它們的混 合物。

所述氨基酸可以是半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、谷氨酸、丙氨酸、甘氨 酸、天冬氨酸、脯氨酸、蛋氨酸中的一種或它們的混合物。

經(jīng)本發(fā)明方法得到的液體香精可以直接按常規(guī)制成膏狀香精，也可以按 常規(guī)噴霧干燥制成粉狀香精，或者作為基礎(chǔ)香味料配制不同風(fēng)格的肉味香精。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)是：

香氣強(qiáng)度大，口感飽滿純正，余味悠長(zhǎng)，香味獨(dú)特。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

取新鮮牛肉1000g，除去脂肪和筋膜，用5mm模孔絞肉機(jī)絞碎，加入200g 粉碎至40目的豆粕、50g小麥麩皮和50g粉碎至60目的雞腿菇粉，充分混 合后靜置2h。121℃蒸煮滅菌30min，將結(jié)塊充分打碎并冷卻至38℃。將米 曲霉(Aspergillus?oryzae)接種于米曲汁斜面，傳接三代充分活化，用無菌生 理鹽水洗下孢子，按10⁸個(gè)孢子/g物料的接種量接種充分混勻后于恒溫(30℃) 恒濕(相對(duì)濕度95％)培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，第20h翻料以利于通氣，繼續(xù)培養(yǎng)至 48h，得到一次發(fā)酵物。在一次發(fā)酵物中加入濃鹽水和耐鹽酵母進(jìn)行固態(tài)二次 發(fā)酵，加鹽水后物料含鹽量為7％，含水量為60％，耐鹽酵母菌的接種量為 10⁷個(gè)/g物料，45℃恒溫保持6d，得二次發(fā)酵物。