[發明專利]一種發酵制備肉味香精的方法

有效

• 申請號: 200810054008.0
• 申請日: 2008-07-31
• 公開（公告）號: CN101331936A
• 公開（公告）日: 2008-12-31
• 發明（設計）人: 郝學財;李松耀
• 申請（專利權）人: 天津春發食品配料有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 天津市鼎和專利商標代理有限公司
• 代理人: 朱瑜

1.一種發酵制備肉味香精的方法，其特征在于：制備步驟包括：

1).將新鮮肉除去脂肪和筋膜，以攪肉機絞碎，之后加入碎肉重 量5％-40％的輔料，混勻后室溫下靜置0.5-4小時，再置于100-121℃下保溫 10-40min；取出降溫至室溫，將結塊打碎備用；

2).將步驟1中所得物料按10⁷-10⁸個/克物料的接種量接種霉菌孢子，充 分混和，并于溫度28-35℃、濕度60-100％下發酵1-4天，所得固體發酵物備 用；

3).向步驟2所得的固體發酵物中加入濃鹽水并混合均勻，使物料終含 鹽量為4-10％，終含水量為40-70％，按10⁷-10⁸個/克物料的接種量接種耐鹽 酵母菌，40-50℃、濕度60-100％下發酵3-8天；

4).向步驟3所得的二次發酵產物中加入1-4倍重量的水，并在40-65℃ 水浴中保持0.5-4小時后加入蛋白酶，酶解1-4小時后，置于80-100℃下保溫 5-30min，過40目篩得到酶解液；

5).向步驟4所得的酶解液中加入以酶解液重量計：0.5-3％的還原糖、 4-10％的氨基酸和0.2-1％的硫胺素；再用鹽酸或氫氧化鈉調整溶液的pH值 到5-8，并在90-120℃下保溫0.5-3小時進行美拉德反應；

所述的輔料是取豆粕、麩皮、玉米粉、米粉、菇粉中的一種或其混合物， 粒度為20～60目；

所述肉類是牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、魚肉中的一種或其混合物；

所述用于接種的霉菌孢子是米曲霉孢子、醬油曲霉孢子或其混合物。

2.根據權利要求1所述的一種發酵制備肉味香精的方法，其特征在于：蛋白 酶是中性蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、風味酶、復合蛋白 酶中的一種或其混合物。

3.根據權利要求1中所述的一種發酵制備肉味香精的方法，其特征在于：還 原糖是葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、核糖中的一種或其混合物。

4.根據權利要求1中所述的一種發酵制備肉味香精的方法，其特征在于：氨 基酸是半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸、 脯氨酸、蛋氨酸中的一種或其混合物。