[發明專利]一種降低啤酒發酵過程中蛋白酶分泌量的方法

無效

• 申請號: 200810053644.1
• 申請日: 2008-06-26
• 公開（公告）號: CN101298586A
• 公開（公告）日: 2008-11-05
• 發明（設計）人: 肖冬光;陳葉福;郝欣
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: C12C5/00
• 分類號: C12C5/00;C12C11/00
• 代理公司: 天津佳盟知識產權代理有限公司
• 代理人: 侯力

【技術領域】：

本發明屬于啤酒(純生啤酒)生產技術領域，特別涉及到一種降低啤酒發酵過程中啤酒酵母酸性蛋白酶分泌量從而提高純生啤酒泡沫穩定性的方法。

【背景技術】：

純生啤酒是指不經過巴氏滅菌或高溫瞬時滅菌，而采用過濾除菌，達到一定生物穩定性的啤酒。由于純生啤酒未經加熱殺菌過程，所以保持了新鮮啤酒的營養成分和風味物質，因而口味更純正、更爽口、更新鮮、營養更豐富，備受國內外消費者青睞。然而，純生啤酒在泡沫穩定性方面存在著明顯質量缺陷，即隨著貨架時間延長，泡沫穩定性逐漸下降，直至泡沫消失。因此，提高純生啤酒的泡沫穩定性一直是純生啤酒生產廠家亟待解決的技術難題。

國內外研究資料表明，蛋白酶A是導致純生啤酒泡持性下降的主要原因。蛋白酶A是在啤酒發酵過程中由啤酒酵母分泌的一種酸性蛋白酶(EC?3.4.23.6)。純生啤酒因未經巴氏殺菌而殘存蛋白酶A，隨著貨架時間的延長，蛋白酶A會分解啤酒內的泡沫活性蛋白質導致啤酒泡沫泡持性下降。

目前，國內外主要從菌種改造、添加蛋白酶A抑制劑、優化發酵工藝等方面入手來降低蛋白酶A，提高純生啤酒泡沫穩定性。篩選蛋白酶A分泌量減少的酵母菌株因缺少有效的篩選方法而進展緩慢；通過基因工程方法敲除蛋白酶A基因雖可降低蛋白酶A的分泌，但同時會影響酵母菌中其它種類蛋白酶原的激活過程，進而對酵母的生長代謝產生不利影響。蛋白酶A抑制劑的添加雖可降低蛋白酶A的活性，但外源物質的加入也可能會影響啤酒的風味質量、穩定性和安全性。從發酵工藝上看，為了維持啤酒的風味特征，啤酒發酵的原輔料處理、發酵溫度、灌壓等條件相對固定，調整這些條件來降低蛋白酶A分泌，提高啤酒泡沫穩定性的空間不大。

【發明內容】：

本發明目的是解決蛋白酶A會分解啤酒內的泡沫活性蛋白質而導致啤酒泡沫泡持性下降的問題，提供一種降低啤酒發酵過程中蛋白酶分泌量的方法。

本發明采用從工藝上降低蛋白酶分泌量，提高啤酒泡沫穩定性的方法。通過添加一定量的生物素、Fe³⁺、或PO₄^3-，可以提高酵母活力，減少啤酒發酵后期酵母自溶，胞內物質外泄，降低酸性蛋白酶(蛋白酶A)分泌量。該方法可以提高純生啤酒泡沫穩定性，延長純生啤酒的貨架時間。

本發明的技術方案是：不改變原啤酒發酵工藝，在啤酒發酵過程中，向啤酒發酵液中添加生物素、Fe³⁺、或PO₄^3-中的至少一種，其添加量為：

生物素：每升發酵液添加生物素15μg～70μg；

Fe³⁺：每升發酵液添加Fe³⁺0.25μmol～1.5μmol；

PO₄^3-：每升發酵液添加PO₄^3-1.0mmol～6.0mmol。

本發明的優點和積極效果：

本發明通過適量添加生物素、Fe³⁺、或PO₄^3-，可在不改變啤酒酵母發酵特性和啤酒風味的基礎上，降低啤酒發酵過程中蛋白酶的分泌量，有效提高純生啤酒的泡持性。

【具體實施方式】：

實施例1：生物素對純生啤酒發酵過程中酸性蛋白酶分泌的影響

不改變原啤酒發酵工藝，在啤酒發酵過程中，向發酵液中添加不同量的生物素，考察其對酸性蛋白酶分泌的影響，發酵結束后測定發酵液中的酸性蛋白酶酶活，結果見表1。由結果可知，添加不同濃度的生物素后，酸性蛋白酶分泌量隨生物素含量增加先減少后增大，但均小于空白，添加50μg/L生物素的發酵液測得的酶活最低，僅為對照的30％。

表1生物素對酸性蛋白酶分泌的影響

注：對照為不添加任何物質的發酵液。

實施例2：Fe³⁺對純生啤酒發酵過程中酸性蛋白酶分泌的影響

向發酵液中添加Fe₂(SO₄)₃、FeCl₃，兩種鐵鹽的添加量以Fe³⁺含量計，考察不同Fe³⁺添加量對酸性蛋白酶分泌的影響，發酵結束后測定發酵液中的酸性蛋白酶酶活，結果見表2。與對照相比，添加Fe³⁺后酸性蛋白酶的分泌量均不同程度的降低，當添加1.0μmol/L?Fe³⁺時，酶活約為對照的63％。

表2鐵鹽對酸性蛋白酶分泌的影響