[發(fā)明專利]一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810052915.1
• 申請(qǐng)日: 2008-04-28
• 公開（公告）號(hào): CN101283772A
• 公開（公告）日: 2008-10-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 汪建明;賈磊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/221
• 分類號(hào): A23L1/221;A23L1/202
• 代理公司: 天津盛理知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 王來佳

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，更具體說是以大豆及其制品為原料、通過添加特定霉菌和酶制劑/乳酸菌的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法。

背景技術(shù)

腐乳是我國特色的大豆發(fā)酵制品，腐乳具有營養(yǎng)豐富、質(zhì)構(gòu)細(xì)膩柔滑、滋味鮮美和誘人食欲的特點(diǎn)，是人們喜愛的開胃佐餐食品和調(diào)味品。在歐美，腐乳因質(zhì)構(gòu)類似軟干酪而被稱為Chinese-cheese。

傳統(tǒng)制備方法是采用大豆為原料，經(jīng)凝固制成豆腐后加入霉菌發(fā)酵而成的塊狀食品，存在的缺陷是發(fā)酵周期長，容易腐敗變質(zhì)。

為了成熟過程中防腐的需要，傳統(tǒng)腐乳的含鹽量非常高，一般均在10％以上，而食鹽過量是導(dǎo)致人患上高血壓和冠心病的重要因素之一，這與現(xiàn)代人對(duì)低鹽化食品的需求相抵阻，因而限制了腐乳制品的發(fā)展。

中國專利CN1483345公布了一種腐乳的制備方法，該方法生產(chǎn)腐乳的特點(diǎn)是將鹽腌豆腐坯和黃豆成曲，糙米成曲和湯汁一起裝瓶發(fā)酵成熟得到成品腐乳。無論是傳統(tǒng)方法，還是專利CN1483345所公布的方法，在制作工藝上都存在一個(gè)影響發(fā)酵過程和品質(zhì)的關(guān)鍵問題——發(fā)酵周期過長，導(dǎo)致必須要添加大量食鹽來防止坯體在發(fā)酵期間的腐敗變質(zhì)。專利CN1698465中采用了酶法發(fā)酵，與傳統(tǒng)發(fā)酵中的湯料自然發(fā)酵相比有一定程度的改進(jìn)，但是其中酶液的多次提取工藝給腐乳的工業(yè)化生產(chǎn)帶來不便。

因此，直接添加特定霉菌和酶制劑/乳酸菌促進(jìn)成熟，縮短了腐乳的生產(chǎn)周期，降低了成品鹽含量，利于腐乳的現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)，而且還賦予腐乳較好的營養(yǎng)功能和風(fēng)味功能。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，本方法生產(chǎn)周期短，成品品質(zhì)優(yōu)良，腐乳制品含鹽量低，滋味鮮美。

本發(fā)明的技術(shù)方案具體步驟如下：

一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其步驟是：

(1).將從大豆原料中所制備的豆乳，滅菌后冷卻至室溫；

(2).接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24-48小時(shí)；

(3).再添加酶制劑以促進(jìn)成熟，于40-55℃發(fā)酵培養(yǎng)，時(shí)間為5-7天；

(4).當(dāng)腐乳成熟后，經(jīng)調(diào)配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到低鹽膏狀或塊狀腐乳成品。

而且，所述的霉菌包括腐乳生產(chǎn)菌種及霉菌干酪生產(chǎn)菌種的單一菌種或其混合物，腐乳生產(chǎn)菌種包括雅致放射毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、腐乳毛霉，霉菌干酪生產(chǎn)菌種包括卡門培爾干酪青霉、婁地青霉。

而且，接種霉菌發(fā)酵的豆乳在添加酶制劑后加入乳酸菌/凝固劑，凝乳后再進(jìn)行成熟。

而且，所述的乳酸菌包括干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的單一菌種或其混合物，含液體發(fā)酵劑和直投式菌粉；所述的凝固劑石膏、鹽鹵、內(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶的單一制品或其混合物。

而且，所述的大豆原料是大豆、大豆粉、豆粕和豆餅的單一制品或其混合物。

而且，所述的酶制劑包括風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、脂肪酶等的單一制品或其混合物。

而且，在腐乳成熟后調(diào)配時(shí)，加入品質(zhì)改良劑，該品質(zhì)改良劑包括卡拉膠、黃原膠、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、乳清粉、變性淀粉的單一制品或其混合物。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：

1.本發(fā)明利用特定霉菌、酶制劑/乳酸菌促進(jìn)腐乳的成熟，縮短了傳統(tǒng)工藝的成熟期，同時(shí)賦予腐乳較好的營養(yǎng)功能和風(fēng)味功能。

2.本發(fā)明加入特定霉菌、酶制劑/乳酸菌，簡化了操作工藝，提高了成品的營養(yǎng)成分，改善了風(fēng)味，為酶法快速成熟腐乳的現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

3.本發(fā)明添加特定霉菌、酶制劑/乳酸菌，改善了腐乳成品品質(zhì)，含鹽量低，適應(yīng)科學(xué)飲食的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體健康有益，是一種適于現(xiàn)代社會(huì)食品營養(yǎng)需求的新型腐乳生產(chǎn)方法。

具體實(shí)施方式

下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實(shí)施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。

一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其原料采用大豆、大豆粉、豆粕和豆餅等豆制品及其混合物。