[發(fā)明專利]一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810052915.1
• 申請(qǐng)日: 2008-04-28
• 公開（公告）號(hào): CN101283772A
• 公開（公告）日: 2008-10-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 汪建明;賈磊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 天津科技大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L1/221
• 分類號(hào): A23L1/221;A23L1/202
• 代理公司: 天津盛理知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 王來(lái)佳

1.一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其特征在于：其制備方法的步驟是：

(1).將從大豆原料中所制備的豆乳，滅菌后冷卻至室溫；

(2).接種霉菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為24-48小時(shí)；

(3).再添加酶制劑以促進(jìn)成熟，于40-55℃發(fā)酵培養(yǎng)，時(shí)間為5-7天；

(4).當(dāng)腐乳成熟后，經(jīng)調(diào)配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到低鹽膏狀或塊狀腐乳成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其特征在于：所述的霉菌包括腐乳生產(chǎn)菌種及霉菌干酪生產(chǎn)菌種的單一菌種或其混合物，腐乳生產(chǎn)菌種包括雅致放射毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、腐乳毛霉，霉菌干酪生產(chǎn)菌種包括卡門培爾干酪青霉、婁地青霉。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其特征在于：接種霉菌發(fā)酵的豆乳在添加酶制劑后加入乳酸菌/凝固劑，凝乳后再進(jìn)行成熟。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其特征在于：所述的乳酸菌包括干酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的單一菌種或其混合物，含液體發(fā)酵劑和直投式菌粉；所述的凝固劑石膏、鹽鹵、內(nèi)酯、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶的單一制品或其混合物。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其特征在于：所述的大豆原料是大豆、大豆粉、豆粕和豆餅的單一制品或其混合物。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其特征在于：所述的酶制劑包括風(fēng)味蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、脂肪酶等的單一制品或其混合物。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，其特征在于：在腐乳成熟后調(diào)配時(shí)，加入品質(zhì)改良劑，該品質(zhì)改良劑包括卡拉膠、黃原膠、三聚磷酸鹽、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、乳清粉、變性淀粉的單一制品或其混合物。