[發明專利]白酒專用復合酶

有效

• 申請號: 200810052045.8
• 申請日: 2008-01-11
• 公開（公告）號: CN101481682A
• 公開（公告）日: 2009-07-15
• 發明（設計）人: 楊揚;馬志剛
• 申請（專利權）人: 天津科建科技發展有限公司
• 主分類號: C12N9/42
• 分類號: C12N9/42;C12N9/34;C12N9/24;C12N9/50;C12G3/02
• 代理公司: 天津市杰盈專利代理有限公司
• 代理人: 朱紅星

技術領域

本發明屬于白酒發酵生產技術領域，涉及釀造白酒的生產方法，更具體的說是一種白酒專用復合酶及采用白酒酶發酵白酒的生產方法。

背景技術

伴隨人們消費觀念的轉變，時下的白酒消費群體更加注重白酒產品的口感。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創新產品個性和特色，同時也須將白酒的安全、衛生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發方向。

我國制酒的主要原料是高粱。高粱釀酒是借助微生物所產生的酶的作用，使子粒中的淀粉轉化為糖繼而產生酒精的過程。微生物主要是借助于霉和酵母菌。整個釀酒過程的環境和工藝條件都應適合所用微生物的代謝特點，促使它們活力強、作用大，將淀粉充分分解為糖，再將糖轉化為酒精。目前，馳名中外的幾種名酒多是用高粱做主料或做佐料釀制而成。傳統釀造白酒生產工藝中，常采用谷類、薯類及植物塊根類作為原料，各類原料中常含有數量不等的纖維素、半纖維素、β-葡聚糖和果膠質。而酒曲中的微生物及原料內源酶，對這些大分子物質沒有足夠的分解能力，造成原料利用率的降低。同時由于原料中的酒香類物質被這些難分解的大分子包裹，不能充分釋放，使成品酒辛辣有余而醇厚不足，造成酒品質量降低或延長酒的后熟期，增加生產成本。

酶是生物細胞合成的具有高度催化活性物質的特殊蛋白質，是一種生物催化劑。釀酒工業中廣泛應用的酶主要是糖化酶、液化淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等，具有酶活力強、用量少、使用方便等優點。但是，采用單一的酶制劑各自都具有各自的適應溫度、pH環境和應用工段，純種微生物合成酶的高催化單一性，也給傳統白酒發酵帶來了一定問題，影響到了白酒發酵的周期性。因此，隨著復合酶工程技術的發展，復合酶發酵技術是現代化的必然趨勢，也是業界人士研究白酒發酵的一個新課題。

發明內容

本發明的目的在于克服傳統釀造及單一酶制劑生產白酒的缺點與不足，提供一種復合型白酒酶，通過各酶之間的協同作用將原料中的淀粉、脂肪和蛋白質等有效發酵；在保留白酒自身香型特點的同時，大幅度增加香味成分的含量，加快醇、醛、酸、酯之間的反應平衡，提高白酒質量，縮短發酵周期，減少貯存時間，降低生產成本。

本發明解決其技術問題所采用的方案是：

一種白酒專用復合酶，其特征在于它由下述重量份數的原料組成：纖維素酶1-5份、半纖維素酶0.05-2份、β-葡聚糖酶0.1-3份、糖化酶0.5-3份、果膠酶0.5-3份、蛋白酶0.5-5份。

本發明優選的白酒專用復合酶，其特征在于它由下述重量份數的原料組成：纖維素酶2-4份、半纖維素酶0.5-2份、β-葡聚糖酶0.1-2份、糖化酶0.5-2份、果膠酶0.5-2份、蛋白酶0.5-2份。

本發明更加優選的白酒專用復合酶，其特征在于它由下述重量份數的原料組成：纖維素酶3-4份、半纖維素酶0.5-1份、β-葡聚糖酶0.5-1份、糖化酶1-2份、果膠酶0.5-1份、蛋白酶1-2份。

將上述量的各類酶在無菌環境下按一定的比例使用機械混配機混勻即可。

采用本發明的白酒專用復合酶發酵白酒的生產方法，其特征在于：其特征在于：將一定量的白酒專用復合酶活化后與大曲粉混合均勻，投入回楂后入池進入白酒發酵，溫度控制15℃-50℃，調節pH值3-8，發酵15-100天。

本發明所述白酒專用復合酶與大曲粉混合指的是用噴霧器將活化的酶液均勻噴灑大曲粉中。

本發明所述的大曲粉指的是釀酒過程中所需要的發酵劑和糖化劑，由發酵原料本身產生。

本發明所述白酒專用復合酶活化指的是1份酶：5-15份水在36℃±1活化，3-5小時，所采用的水應為純水或蒸餾水。

本發明所述白酒專用復合酶的加入量為物料的0.1％～0.5％。優選加入量為0.2％～0.4％。

本發明所述的物料指的是進入白酒發酵池中發酵的原料(例如高粱、玉米粉粒等)