[發(fā)明專利]一種大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810051195.7
• 申請日: 2008-09-23
• 公開（公告）號: CN101366414A
• 公開（公告）日: 2009-02-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉景圣;蔡丹
• 申請（專利權(quán)）人: 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23C19/093
• 分類號: A23C19/093;A23C20/00;A23L1/202;A23L1/29
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責(zé)任公司
• 代理人: 張景林;劉喜生

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法。

背景技術(shù)

在國外，干酪作為日常飲食中必不可少的食品，被廣泛接受和普遍食用；在國內(nèi)，一方面由于干酪所特有的風(fēng)味，不符合中國人的飲食習(xí)慣，另一方面，國內(nèi)乳源的不足均制約了我國對干酪的開發(fā)及推廣。與相對匱乏的乳源相比，我國大豆資源豐富，大豆產(chǎn)量較高，且豆腐、腐乳、豆豉、豆奶等大豆食品深受人們喜愛，多年來，人們形成食用大豆食品的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣。大豆作為資源豐富和品質(zhì)優(yōu)良的植物性蛋白質(zhì)，其氨基酸組成齊全，且構(gòu)成比例適宜。將大豆用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ频玫亩谷?，其蛋白質(zhì)、脂肪含量及外觀與牛乳有相似之處，且豆乳不含膽固醇，不飽和脂肪酸如亞油酸、亞麻酸等含量高，具有軟化血管，防治心血管疾病的功效。豆乳經(jīng)過微生物發(fā)酵作用之后，它既保留了大豆中的異黃酮、皂甙和低聚糖等營養(yǎng)成分，同時，乳酸菌發(fā)酵又可把大豆蛋白中存在的己醛等羥基化合物轉(zhuǎn)化為有機酸，從而除去豆腥。此外，乳酸菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶可以使蛋白質(zhì)降解，使大豆蛋白質(zhì)的消化率得到明顯提高。所以，近年來，越來越多的學(xué)者致力于用豆乳替代牛乳開發(fā)新型食品的研究，也使得豆乳代替一部分牛乳生產(chǎn)適合中國人口味的大豆牛乳復(fù)合干酪成為乳品行業(yè)研究的熱點。

自1967年，國外學(xué)者Hang和Jackson首次提出以大豆替代部分牛乳生產(chǎn)大豆牛乳復(fù)合干酪以來的40多年時間里，國內(nèi)外研究者陸續(xù)研究制作大豆牛乳復(fù)合干酪的可行性。我國學(xué)者顧瑞霞^[1]、王金鳳^[2]等先后對純豆乳制作新鮮大豆干酪進行了研究，采用酸凝乳的工藝，不加凝乳酶，直接接種乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸使豆乳凝結(jié)制作新鮮大豆干酪。張國農(nóng)^[3]等也對混合乳干酪進行了研究，采用調(diào)酸后加凝固劑和凝乳酶的工藝，他們的研究集中在分析混合乳凝膠結(jié)構(gòu)。羅軍^[4]和趙平全^[5]先后應(yīng)用傳統(tǒng)工藝，即加發(fā)酵劑和凝乳酶來生產(chǎn)混合乳干酪。邵偉^[6]等人利用發(fā)酵劑產(chǎn)酸到達所需酸度要求后，開始升溫到70～80℃，該溫度下凝固蛋白，然后降溫至60～65℃，即可排除乳清擠壓成型，產(chǎn)品在5～10℃下保存，45天內(nèi)銷售和食用。艾啟俊^[7]和張慧蕓^[8]等采用在混合乳中先加發(fā)酵劑預(yù)酸化(例如發(fā)酵1h后)，再調(diào)酸加CaCl₂加凝乳酶的工藝生產(chǎn)混合乳干酪，前者對加酶發(fā)酵制作干酪的傳統(tǒng)方法進行了改進，采用乳糖代替了凝乳酶。但是由于豆乳與牛乳中所含蛋白質(zhì)種類及結(jié)構(gòu)不同，在使用凝乳酶生產(chǎn)大豆牛乳復(fù)合干酪的過程中，當(dāng)豆乳的添加量達到20％時，干酪的凝乳特性就會受到影響，制品失去干酪特有的組織狀態(tài)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，通過該方法制備大豆牛乳復(fù)合干酪可以達到提高豆乳添加量的目的。

本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：

A：豆乳的制備：

選用籽粒飽滿，表面光澤，無霉變無蟲蛀的優(yōu)質(zhì)大豆為原料，凈水沖洗，浸泡后磨漿、過濾除渣，得到生豆乳，備用；

B：豆乳的凝乳：

將生豆乳煮沸，當(dāng)溫度降到60～90℃時，加入豆乳質(zhì)量0.05～5.0％的CaCl₂水溶液，CaCl₂水溶液中凝固劑CaCl₂的質(zhì)量濃度為5～15％，豆乳迅速凝乳后冷卻到牛乳接種發(fā)酵劑的溫度27～35℃；

C：豆乳與牛乳混合，制作大豆牛乳復(fù)合干酪：

將牛乳(市購得到)，經(jīng)過殺菌冷卻到27～35℃后接種發(fā)酵劑，接種量為0.5～5.0％體積濃度，當(dāng)牛乳的pH值達到5.5～6.5時，將步驟B得到的豆乳加入到牛乳中，豆乳用量為豆乳和牛乳混合乳質(zhì)量的25～35％，共同進行凝乳酶凝乳，每10000～20000g混合乳加入1g凝乳酶；形成凝乳后，經(jīng)過切割、成型、鹽漬、成熟等工藝工程，得到大豆牛乳復(fù)合干酪。

進一步地，上述方法中，所述的浸泡是用0.05～0.5％質(zhì)量濃度的NaHCO₃溶液浸泡6～20h，再用與大豆質(zhì)量比為1：4～12、60℃～95℃的水(扣除干豆吸收的水分)浸泡10～30min之后磨漿；

進一步地，上述方法中，所述過濾除渣是以200～500目的濾布過濾除渣；