[發(fā)明專利]一種大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810051195.7
• 申請(qǐng)日: 2008-09-23
• 公開（公告）號(hào): CN101366414A
• 公開（公告）日: 2009-02-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 劉景圣;蔡丹
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23C19/093
• 分類號(hào): A23C19/093;A23C20/00;A23L1/202;A23L1/29
• 代理公司: 長(zhǎng)春吉大專利代理有限責(zé)任公司
• 代理人: 張景林;劉喜生

1.一種大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其步驟如下：

A：豆乳的制備：

選用籽粒飽滿，表面光澤，無霉變無蟲蛀的優(yōu)質(zhì)大豆為原料，凈水沖洗，浸泡后磨漿、過濾除渣，得到生豆乳，備用；

B：豆乳的凝乳：

將生豆乳煮沸，當(dāng)溫度降到60～90℃時(shí)，加入豆乳質(zhì)量0.05～5.0％的CaCl₂水溶液，CaCl₂水溶液中凝固劑CaCl₂的質(zhì)量濃度為5～15％，豆乳迅速凝乳后冷卻到27～35℃；

C：豆乳與牛乳混合，制作大豆牛乳復(fù)合干酪：

將牛乳殺菌冷卻到27～35℃后接種發(fā)酵劑，接種量為0.5～5.0％體積濃度，當(dāng)牛乳的pH值達(dá)到5.5～6.5時(shí)，將步驟B得到的豆乳加入到牛乳中，豆乳用量為豆乳和牛乳混合乳質(zhì)量的25～35％，共同進(jìn)行凝乳酶凝乳，每10000～20000g混合乳中加入1g凝乳酶；形成凝乳后，經(jīng)過切割、成型、鹽漬、成熟等工藝工程，得到大豆牛乳復(fù)合干酪。

2.如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于：在步驟A中，浸泡是用0.05～0.5％質(zhì)量濃度的NaHCO₃溶液浸泡6～20h，再用與大豆質(zhì)量比為1：4～12、60℃～95℃的水浸泡10～30min之后磨漿。

3.如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于：在步驟A中，過濾除渣是以200～500目的濾布過濾除渣。

4.如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于：在步驟B中，加入豆乳質(zhì)量0.1～3％的凝固劑CaCl₂水溶液進(jìn)行凝乳，CaCl₂水溶液中CaCl₂的質(zhì)量濃度為8～12％。

5.如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于：在步驟C中，殺菌是在70～80℃溫度條件下殺菌10～20s；

6.如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于：步驟C中，發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌(Streptococcus?Thermophilus；S.T)和保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?Bulgarilcus；L.B)，菌數(shù)比例為0.5～1.5：1。

7.如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于：步驟C中，發(fā)酵劑的接種量為1～3％體積濃度。

8.如權(quán)利要求1所述的大豆牛乳復(fù)合干酪的凝乳制備方法，其特征在于：步驟C中，凝乳酶的用量為每12500～17500g混合乳中加入1g凝乳酶。