[發明專利]一種添加純化沙蒿膠多糖的面包

無效

• 申請號: 200810051037.1
• 申請日: 2008-07-31
• 公開（公告）號: CN101331891A
• 公開（公告）日: 2008-12-31
• 發明（設計）人: 蘇為平;孫磊;董麗松;韓劍;翟莉茹
• 申請（專利權）人: 中國科學院長春應用化學研究所
• 主分類號: A21D8/02
• 分類號: A21D8/02;A21D2/36
• 代理公司: 長春科宇專利代理有限責任公司
• 代理人: 馬守忠

技術領域

本發明涉及一種添加純化沙蒿膠多糖的面包。

背景技術

面包是全球性的食品，僅我國每年消耗面包量達到近200萬噸。面包的質量與面粉和發酵兩個基本元素有關，而面粉的筋度與面包的質量有著直接的關系。通常烤制面包使用高筋面粉，同時還要添加各種面包改良劑。為了使面包松軟可口，面包要有一定的含水量、比容，以及均勻的孔結構。多年來，為了達到這一目的，國內外都在面包中加入溴酸鉀增筋劑。溴酸鉀在發酵、醒發及焙烤工藝過程中起到一種緩慢氧化劑的作用，促使面團面筋蛋白質分子相互結合，構架出大分子的面筋網絡結構。因此，使用了溴酸鉀后的面粉，制作的面包能夠快速膨脹。但科學研究表明，溴酸鉀是致癌性物質，過量食用會損害人的中樞神經、血液及腎臟，世界衛生組織(WHO)已經宣布禁用溴酸鉀為面粉處理劑，許多國家早已停止使用。目前，國內外對面粉添加劑研究的熱點是開發安全、天然的成分，作為代替溴酸鉀的面粉改良劑，從而實現無毒、無副作用和安全有效的目的。

沙蒿屬菊科蒿屬多年生灌木狀植物，廣泛分布在我國沙漠地帶，資源十分豐富，具有重要的資源價值和環境功能。沙蒿籽表面附有沙蒿膠，是一種多糖類物質，可以用作天然食品的添加劑。它是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖和木糖組成的具有交聯結構的多糖物質。沙蒿膠具有很強的吸水能力，吸水后體積能膨脹十幾倍，具有很強的黏著力，能形成清狀膠體。沙蒿膠多糖化學成分穩定，可耐115℃以上高溫而不變性。

沙蒿對于面粉品質的改良作用已經有相應研究報導。如張守文[1]等研究沙蒿籽全粉對面團流變學特性的影響，通過各項流變學指標來說明沙蒿對面粉及其面制品的改良效果。結果發現，沙蒿粉能夠使面粉吸水率增加，面團評價值、最大拉伸阻力、粉力都有所增加，最大拉伸阻力增加最為明顯。但其研究中使用沙蒿粉為沙蒿籽精磨粉，并非純化的沙蒿膠粉末。由于沙蒿籽表面的沙蒿膠多糖僅占全籽重的20％，因此沙蒿精磨粉中有80％的籽殼，而沙蒿對面粉的改良主要是沙蒿膠的作用，只有添加純化沙蒿膠多糖才能最大限度發揮沙蒿膠的改良作用。同時，沙蒿籽為天然植物種子，本身種殼有較深的色澤及特殊的氣味和口味，若添加過多，會對面粉或面制品有不良影響，因此限制了其使用。純化的沙蒿膠多糖為無色、無味的白色粉末，對面包風味無影響。(參考文獻：[1]張守文，李丹.天然物質沙蒿和谷朊粉進行面粉品質改良基礎研究.糧食與油脂，2001(8)：2-5。)

發明內容

本發明提供一種添加純化沙蒿膠多糖的面包，是為了解決目前市售面包常用增筋劑溴酸鉀等具有致癌性的問題，以天然植物中提取的、不為人體吸收、完全無毒副作用的純化沙蒿膠多糖取代溴酸鉀，從而制備出質量和食用安全都達到標準的添加純化沙蒿膠多糖的面包。

本發明在面粉中添加純化沙蒿膠多糖，發現在不加入其它任何添加劑的條件下，能夠使最后烤制的面包達到質量要求，且無異常口感和氣味。純化沙蒿膠多糖對于面包面團的改良作用主要是由以下幾方面來實現的。它具有很強的吸水溶脹性，對面粉有纖維結締性作用，使面團黏結絡合力增強，改善面包焙烤性能；加大面團持水量且增大抗拉強度，使面團能夠經受較長時間的調制揉合操作，保持良好的彈性與塑性；在面團發酵過程中還可包絡大量氣體，強化面筋筋力，起發迅速，起發度高，表皮筋韌，不產生開裂及塌陷現象。使得面包成品比容增大，結構細膩。同時，可阻止淀粉再結晶老化，延長面包保質期。因此，作為一種天然的無毒、無任何副作用的多糖材料，純化沙蒿膠多糖優良的效果可以替代溴酸鉀及偶氮甲酰胺，成為安全的面包添加劑。

本發明提供的的面包的重量百分比的配方如下：

以面粉去掉含水的凈面為：100.0％

干酵母為：1.86％，

鹽為：1.74％，

糖為6.98％，

脫脂奶粉為：4.65％，

純化沙蒿膠多糖為：0.1～6％，

總水份為：50～100％，所述的總水份為面粉中水分及加入水之和。

本發明的重點在于純化沙蒿膠多糖的作用，而干酵母、鹽、糖及脫脂奶粉的添加量可以依據口味和需要做適當調整。

本發明的一種添加純化沙蒿膠多糖的面包的制備方法如下：